Gastronometro Yönetici Eğitmen Şefi Murat İlke Özipek, mesleki yolculuğunu
eğitimle birleştirerek Türk mutfağının geleneksel değerlerini modern
tekniklerle harmanlayan bir vizyon geliştirdi. Özipek, eğitim, inovasyon ve
kültürel mirası dengeleyen yaklaşımıyla gastronomide sürdürülebilir ve
yaratıcı bir gelecek inşa etmeyi hedefliyor.
Türk mutfağının köklü mirasını modern mutfak teknikleriyle buluşturan Murat İlke Özipek, şeflik yolculuğunu eğitim ve inovasyonla birleştirerek Gastronometro’yu Türkiye’nin gastronomi ekosistemine öncülük eden bir platform haline getiren isimlerden biri. 10 yıldır genç şefleri yetiştiriyor, yerel ürünleri geleceğe taşıyor ve gastronomide sürdürülebilir bir vizyon sunuyor. Bu söyleşide Özipek, eğitim, gelenek ve yenilik arasındaki dengeyi, sektöre ilham veren projeleri ve gelecek öngörülerini paylaşıyor.
Şeflik yolculuğunuzda sizi en fazla şekillendiren dönüm noktası neydi?
Hayatım boyunca eğitimin yaptığımız işi güçlendiren ve derinleştiren bir etken olduğuna ve şeflik kariyerinin eğitimle bir bütün olarak ele alınması gerektiğine inandım. Bu bakış açısıyla mesleğimde öncelikle öğrenmeyi ve öğretmeyi amaç edindim. Gastronomi ve mutfak sanatları üzerine yüksek lisans yaparak mesleki bilgi birikimimi akademik olarak perçinledim. Bu süreç, hem mutfağa dair perspektifimi genişletti hem de profesyonel yolculuğumda önemli bir dönüm noktası oldu. Tabii bununla birlikte Metro Türkiye çatısı altında hayata geçirilen ülkemizin ilk ve tek gastronomi platformu Gastronometro’da görev almak da kariyerimde gerçek bir dönüm noktası niteliği taşıyor. Sektöre değer katma fırsatı sunması, genç şeflerle bilgi paylaşımına imkan vermesi ve Türk mutfak kültürünü ileriye taşıyacak projelere yön verebilmek açısından bugün hala beni besleyen, heyecan veren bir deneyim olmaya devam ediyor.
Hem şef hem eğitmen kimliğine sahip olmak nasıl bir sorumluluk getiriyor? Profesyonel anlamda “iyi bir eğitmen şef” olmayı nasıl tanımlıyorsunuz?
Eğitmen şef rolü bana ilk teklif edildiğinde bu unvanın ne kadar büyük bir sorumluluk taşıdığını çok derinden hissettim. Çünkü mutfakta bilgi paylaşmak, sadece teknik öğretmekten ibaret değil; karşınızdaki insanların mesleki yolculuklarına yön veren bir rehberlik üstlenmek anlamına geliyor. Bu nedenle bana ‘eğitim geçmişin nedir, bu konuyla ilgili yetkinliklerin nelerdir’ diye sorulduğunda layıkıyla cevap verebilmek ve benden beklenen yetkinliği hakkıyla karşılamak için akademik eğitimimi ileriye taşıyarak yüksek lisans yaptım. Bugün hala aynı bilinçle hareket ediyor; aktardığım her bilginin doğruluğunu, güncelliğini ve öğrencilerin gelişimine sağlayacağı katkıyı sürekli sorguluyorum.
Benim için iyi bir eğitmen şef olmanın temelinde, bilgi aktarımını büyük bir hassasiyetle yapmak yatıyor. Çünkü bazen bir cümle, bir yönlendirme ya da mutfakta verilen küçük bir teknik detay, genç bir şefin geleceğini şekillendirebiliyor. Bu nedenle eğitmenin her sözü ölçülü, tutarlı ve sorumluluk bilinciyle temellenmiş olmalı. Kendisini sürekli geliştirmeli, mutfak kültüründeki değişimi takip etmeli ve öğrencilere sadece bilgi değil, doğru çalışma disiplini ve mesleki etik de aktarabilmeli. Bana göre bu yaklaşım, eğitmenlik kimliğini gerçekten anlamlı ve değerli kılan en önemli unsur.
Gastronometro 10 yaşında; bu süre zarfında platformun yolculuğunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
2015’te Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olarak yola çıkarken amacımız Türk mutfağının zenginliğini, ürün çeşitliliğini ve yerel değerlerini hak ettiği şekilde geleceğe taşımaktı. Bugün geldiğimiz noktada bu hedefin çok ötesinde bir yerdeyiz; eğitimi, Ar-Ge’yi, Ür-Ge’yi, uygulamayı ve bilgi paylaşımını bir araya getiren bütüncül bir platforma dönüştük.
Bu süre boyunca yalnızca Türk mutfağının geleneksel mirasını görünür kılmakla kalmadık; aynı zamanda uluslararası mutfak dünyasıyla güçlü köprüler kurduk. Ülkemizde MICHELIN Rehberi henüz pek bilinmezken Metro Türkiye & Gastronometro olarak çok sayıda MICHELIN yıldızlı şefi ağırlayıp Türk mutfağına ve genç şeflere ilham kaynağı olduk. Yerel üreticilerin hikayelerini dünyaya taşıdık, sektörün geleceğini şekillendiren etkinliklere ev sahipliği yaptık; MICHELIN Rehberi buluşmaları, 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması, MEB Uluslararası Gastronomi ve Aşçılık Yarışması ve Coğrafi İşaretler Zirvesi bunlardan sadece birkaçı.
Bugüne kadar 200’ün üzerinde etkinlik ve konferans düzenledik; binin üzerinde profesyonelin eğitimine katkı sunduk.Genç şeflere yalnızca teknik beceri değil, sürdürülebilir mutfak anlayışı, yenilikçi düşünce ve yerel değerleri küresel bir bakış açısıyla harmanlama kültürü kazandırdık. Ür-Ge tarafında ise yaklaşık 3 bin yeni ürün geliştirme çalışması yaparak Türkiye’nin ürün çeşitliliğini geleceğe taşımak ve profesyonel mutfaklara çözüm ortağı olmak adına somut adımlar attık.
Bir “Yönetici Eğitmen Şef” olarak eğitim müfredatlarını oluştururken hangi kriterleri önceliklendiriyorsunuz?
Bizim hazırladığımız müfredatlar standart eğitimlerin ötesine geçiyor; işletmelerin gerçek ihtiyaçlarına ve görev tanımlarına uygun olarak sektörde pek de örneği olmayan şekilde ele alınıyor. Bununla birlikte Metro Türkiye’nin Türk mutfağının sürdürülebilirliği açısından en değerli unsur olarak gördüğü ve sorumluluk olarak üstlendiği Coğrafi İşaret tescilli ürünler ve kendi markalı ürünleri, her zaman bu içeriklerin merkezinde yer alıyor.
Sektörde eğitim konusunda üstlendiğimiz sorumluluğun bir yansıması olarak Milli Eğitim Bakanlığı ile yürüttüğümüz iş birliği sonucunda mesleki eğitim merkezi öğrencileri zorunlu stajlarını Gastronometro’da yapıyor. Gençler haftanın dört günü bizim mutfaklarımızda hem teorik hem pratik eğitim alarak yetişiyor; bugüne kadar 50’den fazla öğrenciyi sektöre kazandırdık. Gençlik Akademisi ise mutfak, servis ve operasyon alanlarında kariyer hedefleyen gençlere ücretsiz, kapsamlı bir başlangıç sunuyor.
10’uncu yılımızda önemli bir adım daha atarak MEB onaylı müfredata dayanan aşçılık, servis ve stewarding programlarıyla MEB akredite bir eğitim merkezi oluyoruz. Bu sayede öğretmenler, mesleki eğitim öğrencileri ve HoReCa profesyonellerine yönelik sertifikalı, hem teorik hem uygulamalı eğitimler vereceğiz.
Eğitim yaklaşımınızda yerelleşme, inovasyon ve gelenek arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Eğitim yaklaşımımızda dengeyi kurarken her zaman merkezimize Türk mutfağının köklü mirasını alıyoruz; ancak bunu sadece korumakla yetinmeyip yenilikçi tekniklerle geleceğe taşıyoruz. Benim için yerelleşme, inovasyon ve gelenek birbirini dengeleyen üç temel unsur. Bu nedenle uluslararası teknik ve ürünlerle yerel malzemeleri bir araya getiriyor, her iki dünyanın bilgisinden yararlanarak özgün lezzetler yaratıyoruz. Öyle ki, Gastronometro’da aynı yemeği iki kez yemeniz çok zor; her zaman yeni bir dokunuş katıyoruz.
Gastronometro’nun 10. yıl yemeğinde yaptığımız çalışmalar bu yaklaşımın en somut örneklerinden bazıları. Örneğin akide şekerinden ilham alarak geliştirdiğimiz tatlı, tamamen farklı bir formda sunulmasına rağmen tam olarak o çocukluk lezzetini hatırlatıyordu. Aynı şekilde Alaşehir asma yaprağından hazırladığımız bağ çorbası, yöresel bir malzemenin modern tekniklerle yeniden yorumlanmasının ne kadar zengin sonuçlar verebildiğini gösterdi. Hatta kimi zaman bir pişi gibi çok basit bir ürünü bile farklı malzemelerle yeniden düşünerek, bambaşka dokularda ama aynı lezzet karakterini taşıyan bir deneyime dönüştürebiliyoruz.
Bu tür çalışmalar, eğitimlerimizin de temel yaklaşımını oluşturuyor: Gelenekseli sahiplenirken yenilikten vazgeçmemek, yerel ürüne değer verirken global mutfak disiplinlerinden beslenmek. Böylece şef adaylarına sadece bir mutfak eğitimi değil, bir düşünme biçimi kazandırıyoruz.
Gastronometro mutfaklarındaki eğitimlerde sizi en çok gururlandıran başarı hikayesi hangisi?
Gastronometro’da beni en çok gururlandıran çalışmalardan biri, 2020’de Millî Eğitim Bakanlığı ile birlikte yürüttüğümüz 10 günlük İleri Mutfak Teknikleri Programıydı. İstanbul’daki 10 mesleki ve teknik Anadolu lisesinden 11 yiyecek- içecek öğretmenini ağırladık; 72 saat süren kapsamlı program boyunca 45 şef demosu, 42 pratik uygulama ve 7 tadım aktivitesi gerçekleştirdik. Bu projeyi bizim için asıl değerli kılan ise etki alanının genişliğiydi. Bir öğretmeninkendisine aktarılan bilgiyi ortalama bin öğrenciye ulaştırdığını bildiğimiz için, aslında geleceğin on binlerce şef adayına dokunan sürdürülebilir bir model oluşturmuş olduk.
10. yıla özel geliştirdiğiniz menülerde sizi en çok heyecanlandıran tabak hangisiydi ve neden?
10’uncu yıla özel hazırladığımız menü aslında Gastronometro’nun bir nevi “en iyiler” seçkisiydi. 10 yıl boyunca geliştirdiğimiz en iyi reçetelerden oluşan seçkide beni en çok etkileyen tabak ise Bağ Çorbası’ydı. Çünkü bir üzüm bağından çıkan tüm ürünleri aynı tabakta buluşturuyor, bu zenginliği ileri mutfak teknikleri ile harmanlayarak bambaşka bir deneyime dönüştürüyorduk. Hem yerel bir hikayeyi hem de modern mutfak yaklaşımını böylesine dengeli taşıdığı için benim için çok özel bir tabak oldu.
Önümüzdeki 5 yılda Türk gastronomisinde hangi trendlerin belirleyici olacağını öngörüyorsunuz?
Önümüzdeki dönemde sokak lezzetleri ve esnaf lokantalarının temsil ettiği samimi, ulaşılabilir ve hızlı deneyimlerin daha da değerli hale geleceğini düşünüyorum. Kolay erişilebilir, bütçe dostu ama yüksek lezzet standardına sahip tabaklar öne çıkarken; paylaşım kültürünü yansıtan ortak tabakların da sosyal yemek deneyimini güçlendireceğini öngörüyorum. Bunun yanında açık ateşin doğallığını ve dokusunu ön plana çıkaran pişirme teknikleri, hem profesyonel mutfaklarda hem de tüketici tarafında giderek daha fazla ilgi görecek.