USLA Akademi Şefi Cemre Temim, Türk mutfağının
dünya mutfağına olan etkisini gelecek yıllarda daha fazla
hissedeceğimizi düşünüyor. Kendi mutfağımızı yabancı
ülkelerdeki şeflere anlatabileceğimiz bir eğitim modeli
oluşturmayı hayal eden Cemre Şef, bunun için gerekli olan
standardizasyon üzerinde çalıştıklarını söylüyor.
Veteriner Fakültesi’ni bitirdikten sonra Moleküler Biyoloji ve Genetik yüksek lisansı yapmaya başlayan Cemre Şef, mutfağa olan tutkusu ağır basınca oradaki eğitimini yarıda bırakarak bu mesleğe yönelmiş. En başından itibaren birbirinden önemli mutfaklarda çalışma şansı bulan Cemre Şef, zamanla çok ilgilendiği ‘eğitim’ tarafında bulmuş kendini.
Son iki yıldır Uluslararası Servi ve Lezzet Akademisi – (USLA) Akademi’de genç şef adaylarına rehberlik eden Cemre Şef’in Türk mutfağı için güzel hayalleri var. Yabancı şeflere Türk mutfağı eğitimi verebilecek düzeyde bir standardizasyon üzerinde çalıştıklarını söyleyen Cemre Şef, “Kendi mutfağımızı yabancı ülkelerde anlatabileceğimiz bir eğitim modeli oluşturmak en büyük hayalim” diyor.
Öncelikle mutfağa olan tutkunuzun hikayesini dinleyelim. Meslek hayatınıza nasıl başladınız?
İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi mezunuyum. Moleküler Biyoloji ve Genetik alanında yüksek lisans bile yapmaya başlamıştım. Gençlerin çok erken yaşta kendilerini tanımadan seçim yapmak zorunda olduklarını düşünüyorum. Hayattaki arayışımla yaptığım mesleğin çok da örtüşmediğini fark ettiğimde akademik kariyer serüvenime son verdim. Mutfak benim için rahatlama alanı idi. Ben de tutkum haline gelen mutfakta çalışmak için Profesyonel Pasta-Ekmekçilik ve Yiyecek İçecek İşletmeciliği eğitimine başladım. Eğitimim sonrası ilk olarak Baylan Pastanesi’nde çalıştım. O dönem kuruluş aşamasında olan Doors Akademi’den aldığım bir teklif ile eğitim tarafına geçiş yaptım ve beni çok etkilediğini gördüm. Ancak tecrübem bir eğitmen için yeterli değildi. Aynı dönemlerde Fransız şefler 3 Michelin yıldızlı ünlü Alain Senderens ve 2 Michelin yıldızlı Jerome Banctel’in ülkeleri dışında açtığı ilk restoran olan “Mama Shelter Istanbul” ekibine katıldım. Fransızca bildiğim için pastaneye ek olarak soğuk ve sıcak mutfak reçetelerinin çıkartılmasında ve bütün ekibe aktarılmasında rol aldım. Bu süreç bana çok şey öğretti. 2015 yılında ortağım ile birlikte İmalathane 34’ü açtık. Burada çeşitli otel, kafe ve restoranlara pastane ürün üretimi ve tedariği yapmanın yanı sıra çeşitli markalara sektörel danışmanlık hizmeti sağladık. Eğitim hiç peşimi bırakmadı. Eşzamanlı olarak 2016 – 2020 yılları arasında Haliç Üniversitesi ve Nişantaşı Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak görev aldım. Acun Medya Akademi’de masterclasslar verdim. İki yıl önce de USLA’da Akademi Şefi olarak görev yapmaya başladım.
Sektörde karşılaştığınız en büyük zorluk neydi ve bunu nasıl aştınız?
Mesleğe başladığımda 23 yaşındaydım. Bizim sektörde tecrübe çok önemlidir. Her ne kadar mutfak eğitimini, üniversite yıllarımda almadığım için hayıflansam da, yıllar içerisinde Veteriner Fakültesi’nde aldığım gıda eğitiminin mesleğime ne kadar önemli katkılar yaptığını söylemeliyim. Sektöre genç yaşta giren biri olarak her zaman tecrübeyle nasıl mücadele edeceğime odaklı çalıştım. Tecrübe zamanla olan bir şey. Ben en çok kaybettiğim zamanı telafi etmek adına tecrübe ile bilgiyi birleştirmenin sürece olan katkısını araştırmaya ve daha çok mutfağın moleküler kimya ve teknik kısımları ile de ilgilenmeye başladım. Bu özelliğim sektörde daha hızlı yol almamı ve özellikle eğitim alanında ilerlememi sağladı.
Akademi şefi olarak eğitmenlik yapmakla aktif mutfak operasyonlarını yürütmek arasındaki farklar neler?Öğrencilerinizi yetiştirirken hangi değerlere ve becerilere öncelik veriyorsunuz?
Eğitmen şef olmakla aktif mutfak arasındaki en önemli fark, çalıştığınız kişilere daha sabırlı olmanız gerekliliği. Sektörde çok fazla hata yapma şansınız yok. Akademiye farklı alanlarda eğitim almış öğrencilerimiz katılıyor ve herkesin mutfağa bakış açısı farklı oluyor. Bu sebeple herkese eşit noktadan bakarak sabırla yönlendirebilmek çok önemli.
USLA, Türkiye’nin önde gelen uluslararası otel işletmeciliği ve aşçılık akademilerinden biri ve dünya standartlarında eğitim programlarıyla, en üst düzeyde mutfak ve ağırlama profesyonelleri yetiştirmekteyiz. Ancak Usla Akademi olarak tek yaptığımız sektöre şef yetiştirmek değil. Biz öğrencilerimize tutkularının peşinde koşarken almaları gereken bilgileri öğretirken, sektöre farklı yelpazelerden de bakmalarını sağlamaya çalışıyoruz. Gıda sektörü çok kollu, geniş bir sektör. Herkes mutfağın içinde olmak zorunda değil. Özetle biz mutfakta temel eğitimleri verirken aynı zamanda kişilerin kendilerini, sahip oldukları becerileri de değerlendirerek tanımlamalarını sağlamak adına mentorluk yapmaya da çalışıyoruz.
Eğitimde en önemli bulduğunuz ve öğrencilerinize tavsiye ettiğiniz üç prensip nedir?
Öncelikle disiplin. Aşçılık mesleğinde tüm ekibin koordineli ve verimli bir şekilde çalışabilmesi çok önemlidir. Mutfakta çalışmak disiplin gerektiriyor, prensiplere, kurallara ve standartlara sıkı sıkıya bağlı kalmayı başarmak için. Daha sonra sabır. Çünkü yemek yapmak sabır ve bilgi birikimi gerektiren bir iş. Ve illa ki çalışmak istedikleri alanlarda yılmadan, sürdürülebilir bir davranış biçimi gösterebilmek. Ayrıca her zaman yenilikleri takip etmeli ve trendlerden uzak kalmamalılar.
Yetiştirdiğiniz öğrencileri gastronomi dünyasının içinde görmek size neler hissettiriyor?
Eğitimin keyifli kısmı paylaşmak. Uzun zamandır eğitim sektörünün içindeyim, bilginin paylaşılması gerektiğine inananlardanım. Bu sebeple bildiklerimi aktarmaya ve bu şekilde büyümeye, gelişmeye çalışıyorum. Eğitim verdiğimiz öğrencilerimi başarılara imza atmış şefler ya da sektör paydaşları olarak görmek beni çok gururlandırıyor. Bir de ‘öğretirken öğrenmek’ diye bir gerçek var. Öğrencilerin tutku ile çıktıkları bu yolda teknik bilgilerimi ve tecrübelerimi paylaşırken hayatlarına dokunabildiysem ne mutlu bana.
Türk mutfağını dünya mutfağı ile kıyasladığınızda en büyük avantaj ve eksikliklerimiz sizce neler?
Dünyada Japon mutfağı, cazibesiyle dünyayı büyülemeye devam ederken, uluslararası mutfak trendleri üzerindeki etkisi de kalıcı oluyor ve gelişiyor.Biz de USLA olarak Türkiye’nin ilk Profesyonel Japon Mutfak Sanatları Programı eğitimini sunuyoruz. Bizim Türk mutfağımız da inanılmaz bir mozaik ve bence artık dünyada da yükselen bir trend haline gelmeye başladı. Gelecek günlerde dünya mutfağına olan etkisini daha fazla hissedeceğiz. Kendi mutfağımızı da yabancı ülkelerde anlatabileceğimiz bir eğitim modelini oluşturmak en büyük hayalim. Yabancı şeflere Türk mutfağını anlatabileceğimiz bir standardizasyon oluşturmak istiyoruz.
Sürdürülebilirlik ve yerel ürünlerin kullanımı sizin için ne kadar öncelikli?
Özellikle çocuğum olduktan sonra sürdürülebilirlik kavramı benim için daha anlamlı hale geldi. Bir anne ve şef olarak kaynakların bugünkü ihtiyaçları karşılarken, gelecek nesillerin ihtiyaçlarını güvence altına alması gerektiğini düşünüyorum. Bu alanda yapabileceğim en küçük adımı bile önemsiyorum. Özel olarak fermantasyon ve sürdürülebilir mutfak ve tarım alanı ile de ilgilendiğim için HarvardX’ten fermantasyon ve Ankara Bilişim Üniversitesi’nden Doğal Yaşam ve Sürdürülebilir Tarım Eğitimi aldım. Yerel ürünler, geleneksel tarım yöntemleri ve sürdürülebilir uygulamalarla bir araya geldiğinde hem çevre hem de toplum açısından büyük faydalar sağlıyor. Şeflerin, bu yerel ürünleri destekleme rolü ise hayati bir önem taşıyor. Verdiğimiz eğitimlerde özellikle geleceğin şeflerine lokal ürünlerin kullanımının restoran içindeki gıda deneyimini zenginleştiren ve sürdürülebilirlik hedeflerini destekleyen önemine dikkat çekiyoruz.
Gelecek hedeflerinizde neler var? Akademi Şefi olarak en büyük hayaliniz nedir?
Eğitmen bir şef olarak her zaman eğitimleri nasıl geliştireceğimize odaklıyım. Kişisel olarak sosyal medyayı çok aktif olarak kullanamasam da yapay zekaya çok meraklıyım ve bu konuda kendimi geliştirmek üzere çalışıyorum. Yeni dünyada gastronomi eğitimlerinin de evrileceği noktada olası eğitim modellerini planlamaya yönelik çalışmalar yapıyoruz.