Bugüne kadar beş kitap, onlarca proje, yüzlerce tarif... Ama Şef Jale Balcı’nın tüm üretimlerinin temelinde yatan bir tek şey var: Üretici. Antakya’dan İstanbul’a, tarlalardan sofralara uzanan bu yolculuk, artık yeni bir adımda vücut buluyor: Panmarket.
Yerel üreticiyi desteklemek Jale Balcı için bir proje değil, bir sorumluluk. Enginarlı mantıdan fermente zeytinlere, karakılçık buğdayından arseniksiz pirince kadar her bir ürün, doğrudan onun titiz seçimiyle Panmarket raflarında yerini alıyor. Jale Balcı’yla mutfağını, kitaplarını ve yeni projelerini konuştuk...
Finans sektöründe 8 yıl çalıştıktan sonra gastronomi dünyasına geçiş yaptınız. Bu dönüşüm sürecinde sizi en çok etkileyen faktör neydi?
Finans sektörü benim için krizlerle dolu bir dönemdi. Her iki yılda bir büyük bir ekonomik dalgalanma yaşanırdı ve bu dalgalanmalar hep birilerinin batışı ya da çıkışıyla sonuçlanırdı. Sürekli stres, yoğun baskı ve geleceğin belirsizliğiyle iç içeydik. En çok da şunu fark ettim: O dünya bana bir şey vermiyordu, aksine sürekli benden bir şeyler alıyordu. Yaratıcılıktan uzak, sadece rakamların arasında geçen, duygusuz bir tempoydu. Oysa ben hep üretmek istedim. Bir tabakta bir duygu, bir masa etrafında bir hikaye olsun istedim. Belki de bu yüzden bıraktım.
Sizi en çok etkileyen kişi veya mutfak kültürü hangisiydi? Antakya doğumlu olmanız şeflik tarzınızı ve tariflerinizi nasıl etkiliyor?
Beni en çok etkileyen mutfak, aslında doğup büyüdüğüm evlerin mutfağıydı. Antakya öyle bir yerdi ki, aynı yemeği farklı evlerde yediğinizde her defasında başka bir tat alırdınız. Çünkü orada her ailenin kendi geleneği, kendi usulü vardı. Bazen aynı malzeme bile bambaşka bir ruha bürünürdü. Bu farklar teknikten çok, kültürden ve geçmişten gelirdi. Çoğumuz anneannelerimizden, babaannelerimizden öğrenirdik yemeği; bir tarif kitabından değil, gözle bakarak, koklayarak, hissederek.
Çocukken avlulu evlerde, geniş sofralarda geçen o anılar hala çok canlı bende. Gün boyu yemek konuşulurdu. Bugün ne pişti, yarın ne yapılacak, kim hangi malzemeyi nasıl kullanıyor?… Her sohbet bir tarif gibi akardı. O sofralar sadece karnımızı değil, ruhumuzu da doyururdu. Bugün baktığımda şunu çok net görüyorum: Şef olarak tarzımın özü, Antakya’nın kültürel değerlerine sahip çıkmak üzerine kurulu. Ve bence damak hafızası çok önemli bir şey. Eğer güzel yemekler yiyerek büyüyorsanız, güzel yemekler yapmayı da öğreniyorsunuz.
Gelenek ve yeniliği nasıl dengeliyorsunuz?
Anadolu mutfağı benim için bir coğrafyanın değil, bir ruhun, bir hafızanın mutfağı. Her yemeğin bir hikayesi, her tarifin ardında kuşaktan kuşağa taşınan bir anlam var. Anadolu’da sadece yemek pişmez, gelenek aktarılır, sevgi katılır, dua edilir. Bu yüzden ben mutfağa her zaman bu duyguyla yaklaştım.
Yerel lezzetleri modern dokunuşlarla buluşturma fikri ise zamanla gelişti. Çünkü zamanın ruhunu yakalamak, ama köklerinden de kopmamak gerekiyordu. Bir yemeğin içeriği kadar sunumu da çağın bir parçası artık. Ama bu, gelenekten uzaklaşmak anlamına gelmemeli. Benim için en değerli şey denge: Yeniliği merakla takip etmek ama geleneğin hakkını da vermek.
Kendi mutfak stilinizi birkaç kelimeyle tanımlayacak olsanız…
Benim mutfağım sade, rafine ama bir o kadar da zarif… Her şeyin özenle ama abartıdan uzak hazırlandığı, estetiğin sadelikle buluştuğu bir tarz. Maviye karşı büyük bir zaafım var. Bazen mutfağım, tabaklarım, örtülerim hatta masa düzenim tamamen maviye bürünebilir. Maviyle sarının uyumunu çok seviyorum; o denge bana hem huzuru hem de coşkuyu hatırlatıyor. Soframda gelenekselliğe bağlıyım ama onu bugünün diliyle anlatmayı da seviyorum.
İlk kitabınız “Keyifli Sofralar için 50 Pratik Menü” çok sattı. Bu başarının sırrını neye bağlıyorsunuz?
İlk kitabımın bu kadar çok sevilmesinin en büyük sebebi, çok geniş bir kitleye hitap etmesiydi. O dönem özellikle ne pişireceğini bilemeyen genç kadınlara, üniversite öğrencilerine, yeni evlilere, mutfağa ilk kez giren erkeklere ulaşmayı hedeflemiştim. Tarifler öyle kurgulandı ki; hiç yemek yapmamış biri bile, eline aldığında “Ben bu yemeği yapabilirim” duygusunu hissediyordu.
Malzemelerin kolay ulaşılabilir olması bizim için çok önemliydi. 2005’ten bahsediyoruz… O zamanlar bugünkü gibi avokado, gorgonzola, armutlu salatalar her evin mutfağında yoktu. Ama biz o tarifleri öyle bir dille anlattık ki hem çağın biraz önünde olduk, hem de insanlara cesaret verdik. Kitabı eline alan biri, “Yapabilirim, başarabilirim, misafir ağırlayabilirim” diyordu. Bu da kitabı sadece bir tarif kitabı olmaktan çıkarıp, mutfakla bağ kurmak isteyen herkes için samimi bir rehbere dönüştürdü. Bugün hala 10. baskıda ve 11. baskıya hazırlanıyor. Bu da bana şunu gösteriyor: İçten, ulaşılabilir ve ilham veren şeyler her zaman karşılığını buluyor.
Sonraki kitaplarınız arasında “yeri ayrı” dediğiniz biri var mı?
Her kitabımın kalbimde farklı bir yeri var. Yazarken hep bir ihtiyacı düşünerek yola çıktım. Kimisi mutfağa yeni giren biri içindi, kimisi zamansız sofralar kurmak isteyenler için… Ama Zeytinyağı ve Antakya kitaplarım benim için çok özel bir yerde duruyor.
“Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı” kitabını yazarken yaklaşık 22 farklı tarlayı gezdim. Bursa’dan Altınözü’ne uzanan bir yolculuk yaptım. Toprağının muhteşem özelliklerine ağaçların güzelliklerine , üreticilerin ve işçilerin emeklerine tanıklık ettim. Bu kitapta sadece zeytinyağı değil; emeği, sabrı ve bilgiyi bir araya getirdim.
“Antakya” kitabı ise başka bir duygu taşıyor. Depremden önce yazılmıştı. O kitapta yer alan pek çok kültürel değerler sokaklar, evler artık yok. Ama biz onları fotoğraflarla, tariflerle, anılarla belgeledik. Bugün o kitap, sadece bir mutfağın değil, kaybolan bir kültürün hatırası gibi.
Gastronomi dünyasında şu anda sizi en çok heyecanlandıran akım nedir?
Açıkçası şu anda gastronomi dünyasında beni heyecanlandıran bir “akım”dan çok, iç içe geçmiş duygular var. Bir yandan beni üzen şeyler oluyor: Şefler çok hızlı parlamak istiyor, hep bir şov hali, hep bir gösteri… Genç şeflerimiz daha kendi mutfağını, kendi toprağını tanımadan havalı tabaklar peşinde koşuyor. Oysa gastronominin özü bu değil. Önce kendi kültürünü öğrenmeli insan. Kendi tabağını tanımalı. Sonra dünya mutfağıyla konuşmalı, belki harmanlamalı. Ama kökten kopmadan…
Diğer yandan beni gerçekten heyecanlandıran bir şey var: Gençler. Bu alana ilgi duyan, heves eden, hayal kuran gençlerin sayısı giderek artıyor. Bugün gastronomi artık daha bilinen, daha saygı duyulan bir alan. Yeni yeni gastronomi üniversiteleri açılıyor. Bu gelişme bana umut veriyor.
Ama kişisel olarak beni en çok düşündüren konu ise tarım. Ürünlerimizin bozulması, tohumun değerinin bilinmemesi, toprağın her geçen gün daha fazla yıpratılması… Bunlar sadece gastronomiyi değil, geleceğimizi de etkileyen çok ciddi sorunlar. O yüzden benim heyecanım, ancak toprağa sahip çıktığımızda tam anlamıyla büyüyebilir.