Yemek Stilisti ve Gastronomi Danışmanı Aydan Üstkanat, son kitabı ‘Un’ ile herkesi unun büyüsüne davet ediyor. Saf ve el değmemiş buğdayın izini süren Aydan Üstkanat, meraklısı için Un’un hem tarihini anlatıyor hem de tarifini veriyor. M.Ö. 4000 yılından beri hayatımızda olan insanlığın kadim dostu Un’a saygı niteliğindeki yeni kitabıyla Üstkanat, en önemli reçetelerini, kendi mutfağına ait sır tarifleri paylaşmanın yanı sıra “Unu karalamak yerine insanların doğru un kullanmasını sağlamalıyız” diyor.
Yemek Stilisti ve Gastronomi Danışmanı Aydan Üstkanat, Mart ayında raflarda yerini alan son kitabı Un ile buğdaya karşı açılan savaşa karşı çıkıyor ve Anadolu topraklarındaki atalık buğdaya sahip çıkmanın önemine dikkat çekiyor. Üstkanat, buğdayı zehir olarak nitelendirip yerine bulgur yenmesi gerektiğini söyleyenlere, bulgurun buğday kırığı olduğunu hatırlatarak meselenin buğday değil, buğday seçimi olması gerektiğinin altını çiziyor. Neolitik çağdan bugüne kadar gelerek unun tarihini anlattığı son kitabı Un'da Üstkanat, buğdağın gen haritasına vurgu yapıyor ve buğdayı karalamak yerine ülkemizde saflığı bozulmamış atalık tohumların yaygınlaştırılıp saf buğday ırklarının üretilmesini sağlamamız gerektiğini belirterek, “Buğdayın gen haritası Anadolu'da başlar. Anadolu'nun birkaç saf buğday çeşidi günümüzde hala ayakta durabiliyor. Çünkü hemen tüm tohumlar hayatta kalmak için birbirini melezlerken, Kastamonu'nun siyezi ve Kars ilinin kavılca buğdayı soğuk kış şartlarında bile ayakta durabildiği için saf olarak kalmayı başarmış çeşitlerdir. Onları korumak, ekmek ve yaygınlaştırmaksa bu topraklarda yaşayanların görevi” diyor.
“Buğdayı karalayacağımıza sahip çıkmalıyız”
Unu yaklaşık iki yıl evvel yazmaya başladığını belirten Üstkanat, kitabın çıkış noktasını şöyle anlatıyor: “Şekersiz bir hayatım vardı, rafine edilmemiş gıdalar tüketiyordum, gliserite çok önemliydi; un bulma konusunda çok zorluk çekiyordum. Unla bir aşkımız oldu o aralar. Sonra süreç içerisinde una ve buğdaya karşı karalama kampanyaları başladı. Benim duruşum ve kitabın oluşumu daha farklı bir form almaya başladı. Çünkü kızdım, buğday bunu hak etmiyordu. Bilenlerin, profesörlerin ki onlara sesleniyorum daha çok zaten; ağızlarından bir şey çıkıyorsa bilinçli olması gerekiyordu. Unu karalamak yerine insanların doğru un kullanmasını sağlamalıyız. Üreticiyi de doğru tahıl, doğru buğday, doğru un üretmeye teşvik özendirmeliyiz. Bizlerin de sorumluluğu bu, eğer ki gıdayla ilgili bir iş yapıyorsak. O yüzden de unun herkesin hayatına, üretime minicik de olsa olumlu bir katkısı olacağını düşünüyorum.”
Özenle uğraşılmış reçeteler
Un üç bölümden oluşuyor; Ekmek, Maya ve Un, Mayasız Un. Unun bir tek buğdaydan olmadığını belirten Aydan Üstkanat, “Her türlü tahılı, tohumu öğüttüğünde, kinoa gibi örneğin, un elde edebiliyorsun. Her birinin besleyiciliği ve glisemik indeksleri farklı. Dolayısıyla tatları farklı. Çıkardığım reçeteleri hep o unlara göre şekillendirdim. Kinoa, siyez, çavdar, nohut gibi 30-40 tane farklı un var kitabın içinde. Aslında her birinin ezber bozan bir durumu var. Ben diyorum ki unla uğraşan kadınlara; sen artık yapacaklarını bu kadar işlenmiş, ağartılmış, beyaz unla yapma da gel şu unla yap. Böyle bir öneride bulunuyorum. Belki kalıcı ol ur. Olursa da sağlıklı olur zaten, çok iyi olur” diyor.
“Ben, buğday imparatorluğunun çocuğuyum”
Roma’nın bir buğday imparatorluğu, ABD’nin ise obezler yaratan bir mısır imparatorluğu olduğunun altını çizen Üstkanat, “Ben, buğday imparatorluğunun çocuğuyum” diyor ve şunları söylüyor: “Rafine şekeri soframdan çıkaralı çok oldu. Yediğim her şeyin mevsiminde olmasına dikkat ediyorum. Ahlaklı tüketimi kendime hayat tarzı haline getirdim. Yemek konusunda sahip olduğum katı prensipleri bilenler, Un kitabıyla karşılarına çıkmama şaşırmış olabilir. Aslında canınızın istediği çöreği, böreği kendinizin yapabilmesi, hazır gıdalardan uzak durmanızı sağlayacaksa unu yoğurmak hayati bir mesele haline gelebilir. 20. yüzyılda genetiği ilk değiştirilen ürünün buğday olduğunu bilirim ama siyez gibi hala saf, el değmemişlerinin olduğunu da bilirim. Yapısının değişmesi kadim dostumuzun suçu değil. Onun yaptığı tek şey kendisini yetiştirenlerin karnını doyurmak, avcı-göçebe toplumların yerleşik hale gelmesini sağlamak.”
“Hayatına giren ve kalıcı olan şeyleri yazıyorum”
Yemek Rehberi, Yap Ye Mutlu Ol, Şekersiz, Artmazsa Yetmez, Mevsiminde Yemek kitaplarının ardından Un ile okuyucularının karşısına çıkan Aydan Üstkanat, yazdığı her kitabın hayatından bir kesit olduğunu ifade ediyor. Hayatına giren ve kalıcı olan şeyler üzerine yazdığının altını çizen Üstkanat, “Evet, tamam, bu oldu, bunu kavradım, anlatabilecek duruma geldi, dediğim şeyleri kitap haline getiriyorum ben. Yoksa aklıma gelen bir şeyi kitap yapayım, diye yola çıkmıyorum. Daha hayatımın içerisinde olması gerekiyor ki bundan öncekiler de böyleydi. Şimdi un da böyle” diye konuşuyor.
www.aydanustkanat.com