19 Haziran 2019, Çarşamba

Sevim Gökyıldız; Türk gastronomisini tanıtmayı sürdürüyor

Sevim Gökyıldız; Türk gastronomisini tanıtmayı sürdürüyor
Sevim Gökyıldız, yeme-içme konusundaki hobisi profesyonel şekilde ilerleyen ve Türk gastronomisi adına önemli çalışmalara imza atmış bir isim. Ek olarak Fransız sofra adabını ve mutfak kültürüne de çok iyi şekilde hakim olan Gökyıldız, yazdığı kitaplar, verdiği eğitimler ve söyleşilerle gençlere ilham olan bir geçmişe sahip. Gökyıldız, “Beynimde gastronomi üzerine o kadar çok bilgi var ki; tek isteğim tüm bildiklerimi paylaşmak ve gençlerin bunlardan faydalanmasını sağlamak” diyor.

Esas mesleği dış ticaret olan ama yıllardır kendini gastronomi konusundaki çalışmalara adamış olan Sevim Gökyıldız, Türk Mutfağı’nın tanıtımı konusunda sektörün duayen isimleri arasında bulunuyor. Cordon Bleu Paris okulunda 10 yıl ‘Davetli Şef’ olarak ders veren Gökyıldız’ın yemek ve yemek kültürü üzerine beş kitabı bulunuyor. Gökyıldız ile sektöre katkı sağlayan çalışmalarından Türk Mutfağı’nın gelişimine kadar birçok konuda keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Öncelikle gastronomi sektörüyle tanışmanız nasıl oldu, anlatır mısınız?

Adapazarı’nda doğdum ve babam ordu mensubu olduğu için çocukluğum Anadolu’nun çeşitli köşelerinde geçti. Güzel yemek yapan annem gittiğimiz her yörenin özel yemeklerini öğrenirdi. Evimizde hem Antep işi içli köfte, hem Tokat usulü madımak hem de Ege usulü zeytinyağlı enginar pişirilirdi. Böylece Türk Mutfağı yemeklerini geniş bir yelpazede tanımak şansım oldu. Evimizde yemek ve sofra keyfi hep öne çıkan bir detaydı. Damak tadı benim için hep çok önemli olmuştur. Esas mesleğim ise dış ticaret. 40 yıl çeşitli yabancı firmada dış ticaret müdürü olarak çalıştım. Yurtdışı eğitimimin bir kısmını Belçika ve Fransa’da yaptım. Yanında kaldığım ailedeki anne de lokantacıydı. Böylece Fransız Mutfağı’nı uygulayarak çok yakından öğrendim. Önceleri hobi olarak gördüğüm ve başladığım yemek yazarlığına ise halen devam ediyorum. Birçok bilinen dergiye mutfak sayfaları hazırladım. En az 100 restoran, 40 civarında yerli ve yabancı şef ve 30 yabancı gurmeyle röportajlar gerçekleştirdim. 1996-1999 arası Lezzet ve Ziyafet dergilerinde kendi özel tariflerimi yayımladım. Tarifi bana ait olan binin üzerinde yemek yapıp, fotoğrafladım. Fransa ‘Cuisine et Vin de France’ dergisinde Eric Solal ve Jacqueline Saulnier gibi iki ünlü yemek yazarının yanında staj yaptım. Bu staj yemeklerin tabağa yerleştirilmesi, fotoğraflanması konusunda geniş bir deneyim ve bilgi sağladı. Ayrıca Mutfak Dostları Derneği’nin de 27 yıllık üyesiyim. 10 yıl başkan yardımcılığı yaptım, şu anda da danışma kurulu üyesiyim. Cordon Bleu Paris okulunda 10 yıl müddetle ‘Davetli Şef’ olarak ders verdim. Her yıl Türk Mutfağı’ndan seçilmiş bir mönüyü Fransızca olarak talebelere anlatarak hazırladım. Benim gittiğim gün, Türk günü olarak ilan edilir ve Paris Turizm Ofisi okulda kokteyl verirdi.

Son dönemde neler yapıyorsunuz?

Son yıllarda çalışmalarım ve gerçekleştirdiğim etkinlikler daha çok YÜCİTA (Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı) adına. YÜCİTA coğrafi işaretler ve yöresel ürünler konularında çalışmalar yapan gönüllü bir kuruluş. Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’nun liderlik ettiği bu grupla çalışmalar sürdürüyorum. Üniversitelerdeki gastronomi bölümleri, meslek liselerinin aşçılık bölümlerinde konuyu açıklayıcı konferanslar veriyorum. Ek olarak İstanbul'daki yabancılara, Fransızca olarak Türk peynirleri, Türk şarapları ve Türk yemekleri gibi konularda anlatım ve tadımlar yapıyorum.

Türk Mutfağını dış ülkelerde başarıyla temsil ettiniz, bu süreçte yaptıklarınızı anlatır mısınız?

Çok farklı bir tecrübeydi… 2000 ile 2009 yılları arası Fransa Annecy’deki Imperial Palace Hotel’de ‘Afiyet Olsun Festivali’ yaptım. Festivalde yemekten folklora, ebrudan nakışa kadar Türkiye’yi her detayıyla tanıtmaya çalıştım. Başarı cesaretle oluyordu ve benim bu yaptığım da büyük bir cesaretti. Çünkü çoğu hiç dil bilmeyen ve yurtdışı deneyimi olmamış 20 kişiyi götürdüm her yıl. Çok ilginç ve keyifli anlardı; tabii benim için büyük bir tecrübeydi.
Belçika - Free TV ile mutfağımız üzerine kapsamlı bir röportaj yaptım. Kültür-Turizm Bakanlığı Paris Tanıtma Müsteşarlığı ile birlikte çalışıyorum. 2004’te Paris’te 40 gurme gazetecinin katıldığı bir toplantıda mutfağımızı anlattım. Yine 2004’te Paris’te 5 yıldızlı bir golf kulübünde turnuvaya katılanlar için Türk büfesi hazırladım. 9-14 Mayıs 2005’te Fransa Lieusaint’de yapılan Türk Haftası’nda mutfağımızın tanıtım çalışmalarım oldu. Fransa’daki broşür ve röportajlarda ‘Ambassadrice de la Cuisine Turque’ olarak tanıtılıyorum. Temmuz 2009-Nisan 2010 tarihleri arasında, Fransa’da uygulamaya konulan ‘Saison de la Turquie’ adlı Türkiye’nin tanıtım projesinde yer aldım. Bu tarihler arasında Fransa’da 10 kez çeşitli etkinliklere katıldım.

Peki Türk Mutfağı’nın şu anki durumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bu gelişimi çok önemli buluyor ve takdir ediyorum. Tüm bunlarla birlikte Türk Mutfağı’nın tanıtımı sırasında kendimizi de tanıtmamız gerektiğine inanıyorum. Strazburg’a davet edilmiştim. Orada bir Türk mahallesi olduğunu söylediler ve ben gittim. Tabii bakkallar dahil Türk. Türkiye’de ne yeniyorsa orada da onları yiyorlar. ‘Yan mahallenizdeki kadınlarla tanıştınız mı?’ diye sordum. ‘Hayır’ dediler. Hepsi aynı yerden aynı alışverişi yapıyor ama yan mahallede tüm evlerde olan peynirden haberleri yok. Öğrenerek, tanıyarak gelişeceğimizi düşünüyorum. Dünya entegre halindeyken biz kendimizi çekersek, bizim dolmamızı kimse bilmez, irmik helvamızla kimse ilgilenmez…

Ayrıca bu konuda coğrafi işaretin çok önemli olduğunu düşünüyorum. Eskiden biz bakkala gider, beyaz peynir ya da kaşar peyniri alır gelirdik. Şimdi gidince Ezine peyniri, Kars kaşarı alıp geliyoruz. Artık bunların farkındayız. Türk Mutfağı adına bu çok güzel bir gelişme. Malımıza sahip çıkıyoruz. Herkes malına sahip çıkarsa o malın kalitesi artar. Başkası da böylece o ürüne saygı duyar. Üretici desteklenir, motive olur.

Eksik gördüğünüz noktalar var mı?

Elbette… Fransa’da festivali yaparken, yaptığım her yemeği önce garsonlara tanıttık ve tattırdık örneğin. Burada ise birçok mekanda garsonun sunduğu yemek hakkında hiç bilgisi olmuyor. Dolayısıyla misafir bir soru sorduğunda cevap veremiyor. Bu konudaki eksikliğin giderilmesine gerektiğine inanıyorum. Mavi yengeci garsona tattıramazsınız belki ama en azından nasıl hazırlandığı konusunu anlatmaları gerek.

Canımı sıkan bir diğer konuda bilinen cafe’lerin neredeyse hepsinin birbiriyle aynı olması. Kendilerine has bir şey yapmıyorlar. Fransa’da ise cafe hangi seviyede olursa olsun diğerinin yaptığını yapmaz, ayıp olarak görür. Türkiye de böyle olması lazım. Ek olarak evet ekonomik koşullara uyum sağlamak gerekiyor ama ciddi bir malzeme cimriliği yapılıyor. Bu çok yanlış… Bu şekilde yemeğin kalitesi düşürülüyor. Çok ünlü şefler geliyor çalışmak için ama yatırımcının ona verdiği mutfak bütçesi yüzünden geri dönenler oluyor. Elbette ekonomik süreçte yapılması gerekenler olduğunu biliyorum ama o zaman ıstakoz yapmasınlar, ya da kaz ciğer sunmasınlar; alacakları ürünün en iyisini alıp doğru porsiyonlarla sunsunlar.

Yemek ve yemek kültürü üzerine yazdığınız kitaplarınız çok sevildi, devamı gelecek mi?

Evet, yeni kitap için çalışmalarım var. Yemek ve yemek kültürü üzerine yayımlanmış beş kitabım var; Mutfak Sırları, Şarköy Mutfağı, İstanbul’da 40 Yıllık 40 Lezzet Durağı, İstanbul’un Esnaf Lokantaları ve Sanatçı Sofraların isimlerinde. İstanbul Ticaret Odası sponsorluğunda hazırladığım İstanbul’da 40 Yıllık 40 Lezzet Durağı adlı kitap 2008 Gourmand Uluslararası Yemek Kitapları Yarışması’nda özel ödül aldı. 2009’da yine ITO adına hazırladığım İstanbul’un Esnaf Lokantaları adlı kitap ise aynı yarışmada “En iyi seyahat yemek rehberi” dalında dünya ikincisi oldu. Son kitabım Sanatçı Sofraları da ilginç bilgiler içeriyor. Ben sanatçıların bizden çok farklı kişiler olduğunu düşünüyorum. Dolayısıyla onların nasıl beslendiğini çok merak ettim. Araştırınca da gerçekten çok farklı bir beslenme şekilleri olduklarını öğrendim. Kitapta Dumas’nın bal kabağı çorbası, Colette’in kiraz çorbası, Cézanne’ın mantarlı omleti, Henri de Toulouse-Lautrec’in soğan dolması, Picasso’nun Eskabeş usulü sardalyası, Rossini’nin Ricotta-Emmenthal peynirli kanelonisi, Monet’nin beyaz şarap soslu dil balığı, Balzac’ın sıcak şarabı, George Sand’ın kestane püresi, Agatha Christie’nin Yorkshire keki, Marcel Proust’un madlenleri, Renoir’ın incirli tartı var örneğin…

Gastronomi eğitimleri konusundaki gelişmeleri nasıl değerlendiriyorsunuz?

Birincisi çok memnunum okulların açılmasından. Artık gençler önce teorik olarak öğreniyorlar, bunu çok takdir ediyorum ve destekliyorum. Lakin şunu da eklemem gerek, en çok tecrübe isteyen mesleklerden biri aşçılıktır. Hiç kimse okuldan mezun olunca aşçı olamaz, aşçı adayı olur. El, göz ve damak alışması için vakit geçmesi lazım. Aşçı olmak için okul bir yardımcı. Sonrasında uzunca emek vermek, mutfağın zorluklarını çekmek lazım. Hem hiyerarşik, hem de fiziki olarak zor bir ortam mutfak. Öğrenciler aldanıp şef olarak mezun olacaklarını sanıyorlar. Bu bir tecrübe süreci, evde bile standardı oluşturana kadar yaptığınız yemek bir diğerine benzemez. Şef olmak için birçok formasyon gerekiyor; okulda alınan bilginin yanında, görmek, duymak, tat bilgisi ve yönetim bilgisi lazım. Gençlere önerim, mutlaka çok yer deneyimleyip bilgilensinler. Mutlaka başka mutfakları tanısınlar.

Gastronomi üzerine bilgilerinizi paylaştığınız bir online platform var mı? Blog yazıları vb. yazıyor musunuz?

Evet, bunu yapmaya çalışıyorum ve teknolojik kısmında genç birinden yardım alıyorum. Bundan yıllar önce web siteleri yeni yeni çıkıyorken, ben yine bir arkadaşımın yardımıyla Türk Mutfağı’n0ı anlatan bir web sitesi yaptım ve yine Fransa’dan ödül aldım. Her zaman yeniliklere açık bir kadınım; 60 yaşımda akıllı telefon kullanmayı öğrendim. Başımda altı kitapla uyur, her zaman gazetemi elime alır okurum. Ama dünya koşuyor, onun da farkındayım. Eskiye dönemezsiniz, yeniyi kabul edeceksiniz. Ziya Paşa, ‘Davranmayacak kimse bu meydana atılmaz’ demiş. Ben bu meydanda olmak istiyorum, kendimi eve kapatmak istemiyorum. Yakın zamanda 50 yıllık, çok sevdiğim eşimi kaybettim. Ama hayatta ve ayakta durmam lazım. Yine seyahatlere gideceğim, yine konuşmalar yapacağım. Benim vazifem, beynimdeki yüzlerce bilgiyi paylaşmak. Gençler bu bilgilerden faydalanmalı. Kafamdaki bilgileri paylaşmadan ölmek istemiyorum.

Yorum Yaz

 
 
  captcha