“Gaziantep sevgisi yaptığım her işin merkezinde yer aldı” diyen Mine Özmen, şehrin kadim kültürünü Hışvahan’da günümüzle buluşturuyor. Bey Mahallesi’ndeki konağı restore ederek yaşayan bir hafıza yarattı. Misafirlerini evinde ağırlar gibi ağırlayan Özmen, gastronomi yolculuğunu sürdürülebilirlik hedefleriyle geleceğe taşıyor.
Gaziantep’in kadim sokaklarında büyüyen Mine Özmen, şehrin kültürünü ve misafirperverliğini Hışvahan’da günümüzle buluşturuyor. Özmen Un’un mirasını taşırken, anneanne ve babaannelerinin tariflerini yaşatan Özmen, Bey Mahallesi’ndeki konağı restore ederek sadece bir mekan değil; yaşayan bir hafıza yarattı. Bu röportajda, Gaziantep’in ruhunu işine dönüştüren bu yolculuğu dinliyoruz.
Gaziantep’te doğup büyümüş bir iş kadını olarak sizi bugün olduğunuz noktaya getiren en belirleyici kırılma anı neydi?Beni bugün bulunduğum noktaya taşıyan en belirleyici kırılma anı, aslında bu şehre duyduğum derin aidiyet duygusunu bir işe dönüştürebileceğimi fark ettiğim andı. Gaziantep sevgisi, yaptığım her işin merkezinde yer aldı. Bu toprakların kültürüyle, tarihiyle ve dillere destan mutfağıyla büyümüş bir kadın olarak, sahip olduğum bu zenginliği başkalarına aktarmanın verdiği haz ve heyecan benim için tarif edilemezdi.
Uzun yıllar boyunca tencere tencere yemekler pişirir, kendi toplantılarıma, eşimin iletişim halinde olduğu iş insanlarına, hatta Bakanlara kadar uzanan misafir sofraları kurardım. Bu sofralar sadece yemek sunulan masalar değil, Gaziantep’in misafirperverliğinin, paylaşma kültürünün ve gönülden ağırlama geleneğinin bir yansımasıydı. Zamanla fark ettim ki, beni asıl mutlu eden şey insanları ağırlamak, onları evimde hissettirmekti.
İşte bu anlayışı Hışvahan’da kurumsal bir kimliğe büründürdüm. Bugün Hışvahan’da misafirlerimi yalnızca bir restoranda değil, kendi evimde ağırlar gibi yedirip içiriyor, konaklamalarında da birebir rol alıyorum. Çünkü biz aynı zamanda bir butik oteliz; kapıdan giren herkes, kısa süreli bir müşteri değil, evimize gelen bir misafir oluyor.
Daha önce bir organizasyon firmam vardı; insanlarla iletişimim üç-beş saat sürer, etkinlik biter ve çoğu zaman aynı kişilerle bir daha yollarımız kesişmezdi. Hışvahan ise bu döngüyü tamamen değiştirdi. Restoran ve otel kimliği sayesinde misafirlerle 24 saatlik bir bağ kuruyor, onları yalnızca bir kez ağırlamakla kalmayıp, neredeyse tamamını sürekli misafire dönüştürüyorum. İşte benim için asıl kırılma noktası da buydu: Gaziantep’in kadim misafirperverliğini bir yaşam biçimi ve sürdürülebilir bir iş modeline dönüştürdüğüm an.
1998’de kurduğunuz organizasyon firmasıyla gastronomi sektörüne adım attığınızı söyleyebilir miyiz?
Evet, organizasyon firmam bu yönümü besledi. İnsanların en özel anlarını birkaç saatlik bir zaman dilimine sığdırmayı öğrendim ve “Beklediğimden çok daha güzel oldu” cümlesi bana işimin insan ilişkilerine dokunduğunu hissettirdi. Bu deneyimler, Hışvahan’da misafir ağırlama anlayışımı profesyonelce sürdürmemi sağladı.
Aşçılık tutkunuz sizi İstanbul’da Mutfak Sanatları Akademisi’ne götürdü. Profesyonel eğitim, mutfağa bakışınızı nasıl değiştirdi?
Ben mutfağa alaylı olarak girdim; anneannem, babaannem ve annemden öğrendiğim lezzetlerle büyüdüm. Mutfak Sanatları Akademisi’nde bu birikimi profesyonel disiplinle yeniden ele almak, Gaziantep mutfağının derinliğini ve kültür mirasını daha net görmemi sağladı. Eğitim, bildiğim yemeklere farklı bir gözle bakmayı, onları yeniden yapılandırmayı ve geçmişin hikâyelerini bugünün sofralarına taşımayı öğretti; bu da benim için büyük bir gurur kaynağı oldu.
Aile markanız Özmen Un, sizin gastronomi yolculuğunuzu nasıl etkiliyor? Özmen Un, ailemiz için bir işten öte, başlı başına bir yaşam biçimi. Bu kültür çocuklarıma da doğal bir şekilde geçti; babalarından bir meslek gibi değil, bir değer olarak özümsediler. Bugün onların “Biz Özmen Un’u devam ettirmek istiyoruz” demesi, kuşaktan kuşağa aktarılan bu bağlılığın ve sorumluluk duygusunun en kıymetli göstergesi. Aile şirketlerinin zaman içinde farklı değerlerle büyüyüp dönüşmesi çok kıymetlidir; bizim hikayemiz de tam olarak böyle şekillendi ve her kuşak bu yolculuğa kendi izini bıraktı.
Marka olarak bizi farklı kılan en önemli özelliklerden biri, kişiye özel un üretimi yapmamız. Yeni açılan bir İtalyan restoranının daha ilk adımda bizi araması ya da Türkiye’nin bilinen baklava ve börek markalarının yıllardır bizimle çalışmayı tercih etmesi, bu güvenin ve uzmanlığın bir sonucu. Tüm spesifikasyon taleplerine uygun şekilde, modern ve karanlık değirmenlerimizde unlarımızı özenle üretiyor; gıda üreticilerinden hizmet sektörüne kadar geniş bir yelpazede iş ortaklarımıza ulaştırıyoruz.
Elbette un bizim için her şeyin temeli, başlangıç noktası. Bu temel değeri Hışvahan’da, usta aşçıların ellerinde şekillendirip lezzete dönüştürmek ise bu köklü yolculuğun en keyifli, en anlamlı devamı.
Gaziantep’in Bey Mahallesi’ndeki konağı restore etme fikri nasıl doğdu?
Bana göre bir şehir, kaleden başlar. Kalenin yükseldiği yerde yalnızca taşlar değil, o şehrin hafızası, ruhu ve kimliği de yükselir. Gaziantep Kalesi’nin etrafında şekillenen Bey Mahallesi ise bu kimliğin en müstesna bağlarından biridir.
Oğlumla birlikte sık sık Bey Mahallesi’nin eski sokaklarında yürür, tarihin izlerini taşıyan duraklarda soluklanır, Tahmis’te bir kahve içerken şehrin ruhuyla yeniden bağ kurardık. Bu yürüyüşler, yalnızca bir gezi değil; geçmişle kurulan sessiz bir sohbet gibiydi ve insana tarif edilmesi güç bir haz verirdi.Oğlum Oğuz, İstanbul’da eğitimini tamamladıktan sonra, “Bana bir konak alırsan gelip Gaziantep’te yaşarım” dediğinde, bu cümle bende derin bir karşılık buldu. İşte o an, bir konağın yalnızca bir yapı değil, bir gelecek fikri olabileceğini anladım. Bu düşünceyle konak arayışına çıktım ve yolum doğal olarak Bey Mahallesi’ne düştü.
Bulduğumuz konakla birlikte restorasyon süreci de başladı. Bu süreci bugün dönüp baktığımda, geçmişe duyulan saygı ile geleceğe duyulan umudun aynı çatı altında buluşması olarak tanımlıyorum. Konağın içindeki o eski kokuyu dahi kaybetmemeye özen göstererek, çocukluğumun hafızasında kalan duygularla iç tasarımını şekillendirdim.
Restorasyon sonrası yalnızca bir yapı değil, adeta bir sokak ve hafıza canlandı. Gaziantep kültürünü anlatmak sizin için ne ifade ediyor?Gaziantep; yaşanmışlıkların, gündelik hayatın ve kolektif hafızanın hala sokak aralarında nefes aldığı nadir şehirlerden biri. Bir restorasyon sonrası “yalnızca bir yapı değil, bir sokak canlandı” deniyorsa, asıl başarı tam da buradadır. Çünkü Gaziantep kültürü; sabah erkenden açılan kepenklerin sesi, taş duvarların serinliği, avlularda paylaşılan yemekler, ustadan çırağa geçen zanaat bilgisi, komşuluk ve birlikte yaşama halidir. Bu kültürü anlatmak, geçmişi vitrine koymak değil; onu bugünün hayatına yeniden katmak demektir. Hafızayı koruyarak dönüştürmek… Bir sokağın yeniden yürünen, konuşulan, hatırlanan bir yer haline gelmesi, kültürün hala canlı olduğunun göstergesidir.
Gaziantep mutfağının bugün Türkiye ve dünyadaki yerini nasıl görüyorsunuz? Gaziantep mutfağı bugün yerel lezzetler mirasından ziyade küresel bir gastronomi dili artık. Öyle ki UNESCO’nun “Gastronomi Şehri” unvanı da geç kalınmış bir tescil. Bugün Antep sofrası Slow Food, Heritage Cuisine ve otantik gastronomi ile birlikte anılıyor. Dolayısıyla Antep mutfağı zamansız nadir mutfaklardan biri olarak gastronomi dünyasında kalıcı bir yer ediniyor.
Bir kadın girişimci olarak yerel değerlerden beslenen bir marka yaratmanın en büyük zorluğu ve en büyük ödülü ne oldu?Bir kadın girişimci olarak, üstelik yerel değerlerden beslenen alkollü bir mekan kurmanın en büyük zorluğu, çoğu zaman işin kendisinden çok algılarla mücadele etmek oldu. “Bu işi bir kadın ne kadar sürdürebilir?”, “Yerel kültürle alkol yan yana gelir mi?” gibi sorular, açıkça sorulmasa bile hep havada duruyor. Hem ciddiye alınmak hem de kendi çizgimden ödün vermemek ciddi bir denge gerektirdi. Ama en büyük ödül de tam burada ortaya çıktı. Tüm bu önyargılara rağmen, yerel hafızayı, sokağın ruhunu ve kültürü yaşayan bir mekana dönüştürebildiğimi görmek… İnsanların kendini ait hissettiği, saygılı, nitelikli ve yaşayan bir alan yaratmak. Bugün geriye dönüp baktığımda şunu söyleyebiliyorum: Zorluklar beni yavaşlatmadı, aksine markanın duruşunu daha net, daha güçlü ve daha sahici kıldı.
Bundan sonrası için Mine Özmen’i ve Hışvahan’ı nasıl bir yolculuk bekliyor?Sürdürülebilirlik yolunda kararlılıkla ve hız kesmeden ilerliyoruz. Attığımız her adımın karşılığını da görüyoruz; Gault&Millau ve İncili Gastronomi gibi prestijli ödüller bunun en somut göstergesi. Şimdi rotamızı daha da ileriye çeviriyoruz: Yeni hedefimiz Michelin.
www.hsvhn.com