21 Ağustos 2019, Çarşamba

Ahmet Örs; Türkiye gastronomisinde gerçekçi bir duayen

Ahmet Örs; Türkiye gastronomisinde gerçekçi bir duayen
Türkiye’de yeme-içme denince akla gelen ilk isimlerden biri şüphesiz Ahmet Örs’tür. Gazetecilikte 51 yılı geride bırakan Örs, hobi olarak ilgilendiği yeme-içme konusunu, 2000’li yıllarla birlikte profesyonelliğe taşıyıp, çeşitli yayınlarda yazdığı yazıları ve sektörün önemli sivil toplum kuruluşlarındaki çalışmalarıyla bugün, gastronomi konusunda pek çok insanın başvuracağı önemli bir değer. Türkiye gastronomisine gerçekçi bakış açısıyla sektörün gelişimine katkı sağlayan Ahmet Örs ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik…

Gazetecilikte 51 yılı geride bırakan Ahmet Örs, gastronomi üzerine entelektüel bakış açısıyla yazdığı yazıları dışında, sektörün gelişimine katkı sağlayan sivil toplum örgütlerindeki görevleriyle ve özellikle Mutfak Dostları Derneği’nde 10 yıl süreyle başkanlık yapmasıyla Türkiye’de bu alanda duayen tabirinin hakkını veren bir isim. Yeme-içme sektöründe pek çok şapkası bulunan Ahmet Örs ile mesleğinin 51inci yılında Gastronomi Dergisi okurları için sektörün dünü ve bugünüyle ilgili keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Gazeteciliğe başladığınız günü hatırlıyor musunuz?

Ben, bu yıl gazetecilikte 51. yılımı doldurdum. 1967 Mart ayında başladım. Yeni İstanbul’da Turgay Şeren gelmiş, öğle saatinde bitireceği gazetenin hazırlıklarını yapıyor. ‘Sen’ dedi, ‘Yeni başladın, İngilizce biliyor musun?’. Bir telefoto koydu önüme; tanker faciası olmuş, petrole bulanmış deniz kuşları. Zorlanarak çevirdim, aldı gazeteye koydu ve mesleğe baslamış oldum. Sürekli gazetecilik yaptım. Bir dönem üniversitede çalıştım, yabancı dillerde okutmandım.

Peki gazetecilikteki kariyeriniz nasıl gelişti?

Yeni istanbul’dan sonra bir ara ‘abc’ diye bir dergi çıkarttık, Tevfik Yener’le. İlk ofset dergi olarak bastık. Daha sonra Günaydın ve Saklambaç’ta çalıştım bir süre. Sonra Hürriyet’e geçtim. Dış haberlerde başlayıp, magazin şefi ve sonra magazin müdürü oldum; bütün eklerden sorumlu. Sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Yayın Müdürü oldum. Dergiciliğe geçtikten sonra Sabah Dergi Grubu kuruluyordu, Yayın Koordinatörü olarak geçtim. Orada da 7-8 yıl çalıştım. Grubun Genel Müdür Yardımcısı iken 2001 krizinde dergilerin kadrolarının kırpılıp, havuz sistemiyle kadroların daraltılmasıyla emekliliğimi istedim.

Gastronomiyle ilk temasınız nasıl oldu?

Kariyerim kapandı, diye bakarken, 2001’de bana yenilenen Sabah Gazetesi’nden yeme-içme konularında yazmam istendi. O zamana kadar yeme-içme konularıyla hobi olarak ilgilenmemden ve yazı yazmayı bırakmamamdan ötürü, bütün grubun içindeki dergilerde yazılar yazmayı sürdürdüm ve yeni bir kariyerim oldu. 2001’den beri yeme-içme konularıyla ilgiliyim. Dernekleşmelerde çok payım oldu. Mutfak Dostları Derneği’nin kurucusu değildim ama Tuğrul Şavkay’dan sonra 10 yıla yakın başkanlığım oldu. Şarap Dostları Derneği’ni Tuğrul Şavkay’la kurduk. Bunların hepsi 30 yıla yaklaşmış. Şimdi onun şeref üyesiyim. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştımaları Derneği kurucusu, yöneticisi ve danışma kurulu üyesiyim. Yani yeme-içme konularına bu şekilde sivil toplum örgütleriyle devam ettim.

Bugün oldukça popüler hale geldi gastronomi, 50 yıl önceki durumu neydi?

O zamanın yeme-içme dünyasına bir bakacak olursak; lüks restoran dediğimiz kavram, boğazdaki bir-iki balık lokantantasından ibaretti, genellikle rumların işlettiği. Beyoğlu’nda birkaç mekan vardı, Degüstasyon gibi. Sirkeci o zaman merkezdi, Konyalı ve İstanbul lokantası gibi alaturka ama şık alaturka lokantalar. Bir de Pandeli ve Rejans vardı kıdemli yine. Onun dışında içkili lokantalar ve tek tük de Beyoğlu’ndaki meyhaneler bulunuyordu. Yabancı mutfak benim bildiğim iki taneydi; biri Çin lokantasıydı Talimhane’de, biri de Divan Otel’in arkasında İtalyan lokantası. Bu süreçten sonra yavaş yavaş ilk batılaşma Hilton Oteli’yle başladı ve 90’lı yıllardan itibaren büyük oteller çoğaldı. Bu otellere yabancı şefler geldi. Otellerin yemekten para kazanmak gibi bir gayesi olmadığı için otelin adını parlatmak için bu restoranlara önem verildi. Gastronomi, büyük otellerin Türkiye’de çoğalmasıyla başladı, diyebiliriz. Aşçı dükkanlarından, yani kazanda pişen yemeklerden modern pişirme yöntemlerine bu sayede geçilmiş oldu.

Modern mutfaklara geçiş süreci nasıl oldu?

Tabii bu geçiş sancılı oldu. Neden? Çünkü büyük oteller batılı tekniklerle, batılı anlayışla yemek yapan yerlerdi. Her ne kadar İçinde Türk Mutfağı yer alsa da, hatta uzun zaman ağırlıklı olarak Türk Mutfağı’na önem verilse de, Batılı mutfaklara modern cihazlar girmeye başladı. Fakat aşcıbaşılar klasik kazan ve kuzinede yemek yapıyorlardı. Modern fırın ve pişirme tekniklerine alışık olmayan aşcıbaşılar, bu geçişi çok sancılı kıldılar. Bunları öğrenmek için kurslara gitmediler. Yanındakileri de göndermediler, kendisine rakip olacak diye. Otel müdürleri ya da büyük işverenler de bunları zorlayamadılar. Çünkü aşcılar kılan halinde ekipleriyle gelirdi ve ekibi zorlarsan, bir günde ekibi toplayıp gidebilirdi. Bunlar yüzünden bu geciş sancılı oldu, 10 yılı aştı.

Sonra ne oldu peki?

Onların içinden genç aşçılar göreve geldi ve genç aşcıbaşılar bunların nimetlerini gördüler. Örneğin, 100 kişiye aynı anda bonfile veya ızgara balığı servis etmenin kolaylığını gördüler. Ve daha küçük mutfaklarda bin kişilik düğünler yapabilen genç, başarılı şefler ortaya çıktı. O şeflerin bir başka takdir edeceğim tarafı da bu modern cihazlar geldiğinde yurtdışından gelen yabancı aşcılardan yemeklerin nasıl yapılacağını öğrenmeleri. Sonra modern aşcılık okulları çoğaldı, onlar zaten bu bilgilerle donanmış olarak piyasaya girdiler. Mengen usulü aşcılar da hiç bir zaman yok olmadı ama klasik Türk Mutfağı aşçıbaşıları yerini daha yeni tekniklere açık ekiplere bıraktı.

Peki bunların, yani gastronominin Türk basınında yer almaya başlaması nasıl oldu?

50 yıl evvel yeme-içmeyle ilgili yazı çok nadirdi. Benim bildiğim en eski olarak Atilla Dorsay, Cumhuriyet Gazetesi’nde lokantaları tanıtmıştı. Sonra kitap halinde de çıkarttı. Ama o zamanlar korka korka yazılırdı bunlar, çünkü o lokantalar ucuz lokantalar değildi. Gazeteler halka yönelik olduğundan, ‘O lokantaların kapısından geçemeyen okurları rahatsız eder’ diye çok dikkatli yazılır, yazının sonuna gelindiğinde ‘Evet, çok ucuz değil ama güzel şeyler de pahalı oluyor sevgili okurlar’ diye de günah çıkartılırdı.

Yeme-içme dergilerinin ortaya çıkışı nasıl oldu?

Yemek dergiciliği epey sonra başladı. Evvela yemek ansiklopedileri çıktı, onlar da çeviriydi. Ercan Arıklı bilhassa bunu başlattı ve bunlar çok iş yaptı. Fakat onun da olumsuz yanı, bunların hepsinin yabancı yemekler olmasıydı. 25-30 yıl evvel Sabah Grubu’nda çıkan böyle bir ansiklopedi vardı, çok da iyi satıyordu. Bir sayı da bire bir çeviri yapıldı ve domuz etinden yapılan yemekler yayınlandıktan bir kaç fasikül sonra kapandı. Yani mutfak kültürüyle ilgili yerli yayınlara baktığımız zaman Necip Usta’nın kitabı vardı. Daha önceki kuşaktan Ekrem Muhittin Yeğen’in kitapları, yeni evlenen gelinlere hediye edilirdi. Ve bunlar iyi kitaplardı. Benim hep büyük devrim olarak gördüğüm Sofra Dergisi’dir. Profesyonel mutfakla ev mutfağı yöntemleri ve tarifleri farklıdır. İnsanlar bu aşcıların tariflerini yapmaya çekinir. İşte o sırada amatör ev hanımları tarifleri, bu dergide yayınlanmaya başladı. Emine Beder, böyle bir ev hanımıydı; yemek yapmayı seven, yaptığı yemeklerin hepsini deneyerek yapan bir hanımdı. O bir lokomotif oldu. ‘Emine Hanm yaptıktan sonra ben de yaparım’ demeye başladı insanlar. Güzel, şık kapakları vardı, seni içine çeken yemek fotoğraflarıyla. İşte bu dergicilikte büyük bir gelişim oldu. Bunun çeşitleri de çoğaldı daha şık yemekleri olan; ülkelere göre dergiler çıktı ve bunun arkası geldi.

TV’deki yemek programları da oldukça çoğaldı. Bunlar hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Ondan sonra TV yemekçiliği başladı ki maalesef bana göre Türk Mutfağı’nın bir numaralı düşmanı. TV’de bunlar başladıktan sonra önce bu işi iyi yapan kişiler çoğaldı. Bunun bir kaç sakıncası oldu. Bu programlar sponsorlarla ayakta duruyor. Böyle olunca sponsorlar, illa oradaki aşçıya o malzemeyi yemekte kullandırmak zorunda. Bu işin içine girdiği andan itibaren o işin yapısı değişiyor. İkincisi doğru düzgün yemekler yapılırken, kanal yönetmenleri ‘Sen halka program yapıyorsun, ucuz yemekler yapacaksın’ diyor. Öyle olunca uydura uydura, sözde pratik ve lezzetliymiş gibi görünen bir yığın abuk subuk yemek ortaya çıkıyor. Bu bir yandan halkımızın, Anadolu’nun yoğun el emekli yerel yemeklerini bırakıp özenti yemeklere geçmesine neden oluyor, bir yandan da damak zevkimizi bozuyor. Yerel mutfaklarımız için en önemli tehdit. Örneğin, Kars’ta yerel yemekler yapan bir yere gitmiştim, mayonezli bir yemek geldi. ‘Neresi yerel bunun?’ dedim. ‘Yerel yemekler yapmaya çalışıyoruz ama halkımız bunlara özeniyor, bunları yiyor’ dedi. Halkımızın kendi evinde yediği o mükemmel yemekleri küçümseyip böyle mayonezli bilmem neli yemeklere özenmesi çok yazık.

Türkiye’de son dönemde yeme-içme sektöründeki sıkıntıyı nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiyenin ekonomik sıkıntıları var ve bu tüketime yansıyor. İnsanlar temel gıda ürünlerinden vaz geçemiyor ama tatlısının üstüne koyduğu kaymaktan hemen vazgeçebilir. İkinci büyük handikapımız da istanbul’a yabancı turist gelmiyor. Belki Güne’ye ve Antalya’ya geliyor ama onlarda her şey dahil sistemle otelden çıkmıyor. En kötü mutfağı olan şehirlerden biri Antalya o yüzden.

Yeni şefler dönemi yaşıyoruz, günümüz şefleri hakkında neler düşünüyorsunuz?

Bir aşcı, iyi aşçı olacaksa öncelikle kendi imzasını taşıyan yemekler yapmak zorunda. Ve bunu bir sezonda bir kaç kez yenilemesi gerekir. Ertesi yıl yine daha farklı yemekler yapmalı, yapamazsa silinir gider. Yemeğin tabaktaki görüntüsü, adı, fiyatı ne olursa olsun, önce yemek gibi olmalı. O yüzden basının da şişirmesiyle Yeni Türk Mutfağı gibi şişirmeler olmadı, silinip gitti. Ondan sonra olması gereken doğru gelişme başladı. Bir defa gördüğüm kadarıyla Türkiye’nin belli başlı genç şefleri bireyci değil, bunlar bir araya gelip projeler yapıp birbirlerine destek oluyorlar. Belli bir felsefeyi paylaşıyorlar ve gerçek yeni Türk Mutfağı bu şekilde oluşuyor. Önceki yurtdışına çıkan ve büyük deneyim edinen şefler bugün Türkiye’de güzel işler yapıyor. Bunun yanında şu an yurtdışında ses getiren çok iyi şeflerimiz var, Somer Sivrioğlu gibi. Hatta Anatolia gibi çok da değerli bir kitabı var. Şimdilik bunların ülkemizde olmaması kayıp gibi görünse de Türk Mutfağı’nın geleceği için büyük değerler…

Dünya çapında restoranlarımız olması için sizin öngörünüz nedir?

Gastronomide kat edilecek çok yol var. Bu da şef restoranlarıyla mümkün. Eğer aşçı mutfakta patrondan malzeme dilenirse, patron malzemeyle ilgili sınırlama getirirse o zaman bu mutfağın ilerlemesi mümkün değil. Aşçılarımızın kendi mekanlarının sahibi olması gerekir. Bugün bir aşçı bütün mekanın ve yemeğin bütçesini biliyor, eskisi gibi değil. Bu bilgilere sahip insanların biraz daha cesur olmaları lazım. Ondan sonra bu işin daha ilerleyeceğini düşünüyorum.


Üniversitelerde gastronomi bölümleri ardı ardına açılıyor. Bu okullardaki eğitim hakkında neler düşünüyorsunuz?

Bunlar biraz hayal satıyorlar çocuklara. Mutfağı olmayan bir gastronomi bölümünden diploma sahibi olurlar ama bir şey yapamazlar. Öğrenciler kendi imkanlarıyla malzeme almaya çalışırsa bu iş olmaz. Madem ki diyoruz; aşçılık evrensel bir meslektir, o zaman evrensel bir diploma garantisini sağlamak gerekir. Okuldan yeni çıkmış biri, tanınmışlığı yoksa diplomasını göstererek kolay kolay kendine yer bulamaz. Bir de ilk yıllarda ülkemizde aşçı akademisyen yoktu. Bir yığın ezbere dayanan, fazlaca gıda teknolojisine dayanan şeyler öğretildi. Ancak yeni yeni bir takım üniversitelerde doçentlik ve doktora çalışmaları başladı. Okulların kendi akademisyenleri yeni yeni yetişiyor. Türkiye'de bu okullar, önümüzdeki dönemde daha yerli yerine oturacak diye umuyorum.

Dünyada da gastronomide yerele dönüş eğilimleri başladı, Türkiye açısından bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Artık doğru dürüst yemek yeme dönemine geçtik. Global malzeme kullanma ve oradan gelen füzyonlar filan devri de bitti. Şimdi 40 km’yi geçmeyecek çap içinde, taze malzemeler temin edilecek, deniz ürünleri civar denizlerden olacak, ürünler organik olacak gibi daha ayağı yere basan yemekler yapılmaya başlandı. Massimo Bottura, bizim büyük şansımız ve sansızlığımızdır. Dünyanın bir numarası geldi, İstanbul’da lokanta açtı. Yürümedi o ayrı konu, farklı sebepleri var. Ama onun yaptığı yemekler örneğin annesinin, büyükannesinin yaptığı yemekler, yani bizim Anadolu kadının yaptığı yemekler. Ama ona bir usta olarak bir takıp tekniklerle farklı bir içerik getiriyordu. Tüm dünyada olduğu gibi bugün Türkiye’de de bunun önemi kavranmaya başladı.

Peki bir de işin tedarik kısmı var. Türkiye coğrafyasındaki ürünlerle ilgili bir politikamız var mı sizce?

Maalesef benim yürek yaramdır bu konu. Türkiye’de tohum yasasından bu yana sertifikalı tohum uygulamasıyla özelliği olan ürünlerimizi kaybettik. Bugün artık yerli domates tohumumuz kalmadı. Sertifakalanmış tohumlar yabancı damgalı. Bir tohumu toprağından çevresinden uzaklaştırarak farklı bir yere diktiğiniz zaman, gittiği yerdeki çıkan bitki ve onun meyvesi artık o ilk noktadaki meyveden farklıdır. Şimdi bize ambargo uygulamaya hazırlanıyor, görüyorum. Avrupa ve ABD düşmanca bir şeyin içine girdi. Eğer bir gün ‘Türkiye’ye tohum satmayacağız’ derlerse hepimiz aç kalırız. Bu kadar. Yani bırak lezzeti mezzeti, aç kalırız.

Gastronomi turizmi konusunda dünyada bir İspanya örneği var. Biz turizmi her şey dahil yapıyoruz ama Gaziantep’te güzel çalışmalar oldu. Gastronomi turizmini nasıl geliştiririz?

UNESCO’nun Gaziantep’i gastronomi şehri ilan etmesi çok güzel bir şey ve Antep bunu hak ediyor. Ama bu bir disiplin işi. Sokaktaki simitçilerin gastronomi şehri amblemini tezgahına koymasıyla bu iş olmaz. 400 çeşit yemeği var deniyor Antep’in, bütün şehri dolaşsanız 10 çeşitden fazlasını bir restoranda bulamazsınız. Belli hijyen koşullarını sağlayan herkes lokanta açıyor ama bir gastronomi şehrinin çok daha sıkı denetime ihtiyacı vardır. Bunun için devletin bir strateji belirlemesi lazım, İspanyol, İskandinav veya Singapur modellerindeki gibi. Buralarda her şeyin alt yapısı ince ince düşünüldü. Bütün sistem bir manifesto çerçevesine oturtuldu. Bizde hiç bir hazırlık yok. Antep bugünkü haliyle kalırsa gastronomi turizmi merkezi olmaktan çok uzak.

Son olarak siz neler eklemek istersniz…

Ben devletçi bir insan değilim. Ama görüyorum ki bütün dünyada devlet düzenleyici olarak var, önünü kesmek için değil. Enerjiyi doğru yere kanalize etmek için gastronomi akademileri kurulması lazım. Bunu devlet yapmadığı için gasrtometro gibi kurumlar üstlendi ve bence çok da güzel yapıyorlar. Bu işin ehli, kendi için çalışmayan, bu memlekete gönül vermiş, bu memleket mutfağına gönül vermiş bir avuç insan var. O bir avuç insan, bu işi bütün siyasete, çirkefliğe, rant cazibesine rağmen bir sisteme oturtmayı başaracak. O insanların odaklandığı bir sisteme devlet, dışardan gelecek ‘hamili kart yakinimdir’leri işin içine katmadan dahil olursa Türkiye gastronomisi adam gibi gelişir. Yoksa büyük paraları sağa sola verip, bir takım insanların cebini doldurmaktan ileri geçemez.

Yorum Yaz

 
 
  captcha