Adnan Şahin, 30 yıldır Anadolu gastronomisiyle ilgilenen Anadolu Halk Mutfakları Derneği kurucusu ve yazar. Günaydın Restoranları Kurucu Ortağı Cüneyt Asan, Türkiye’de onu tanımayan nerdeyse yok; etin profesörü… Bu iki isim şimdi 14 bin yıllık Anadolu halk mutfaklarını incelemek ve bunu herkesle paylaşmak için “Emek olmadan yemek olmaz” diyerek yöre yöre, köy köy dolaşıyor. Bir ürünün tarladan sofraya kadar oluşan serüveni, o ürünün yetiştirilmesi için verilen emeğin ne kadar kutsal olduğunu anlattıkları “Halkın Mutfağı”, her pazar saat 11.15’te NTV ekranlarında yayınlanıyor. Tarihin sıfır noktası Göbeklitepe’den başlayan “Halkın Mutfağı” programının hikayesini Adnan Şahin ve Cüneyt Asan’dan dinledik.
Aliye GÜMÜŞ
Nasıl bir araya geldiniz?
Adnan Şahin: 30 yıla yakın bir süredir Anadolu gastronomisiyle ilgileniyorum. ‘Yemeği’ de ‘yemeyi’ de çok iyi biliyorum. O yüzden programda “yemekçi” olarak konumlanıyorum. Bu programın en önemli mesajı “Emek olmadan yemek olmaz” olduğu için bir tane de emekçi olması gerekiyordu, o da 50 yıldır yemeğe emek veren Cüneyt Asan oldu.
Cüneyt Asan: 10 yaşımdan beri mutfağın içindeyim. Mahsullerin üretiminden pişirilmesine ve sofraya gelene kadarki emeği çok yakından biliyorum. O yüzden programda ben de “emekçi olarak” yer alıyorum. Cüneyt Abi’nin gastronomi bilgisi ve benim yemek bilgim bir de üstüne yıllardır süren dostluğumuzun getirdiği tatlı çekişmelerimiz de eklenince güzel bir ikili olduk. Bu tatlı atışmalarımıza bazen misafiri olduğumuz yöre insanlarını da katıyoruz. Ortaya seyir keyfi yüksek sohbetler çıkıyor.
Birlikte program yapma fikri nasıl doğdu ve nasıl yola çıktınız?
Adnan Şahin: Mutfağa bakış açılarımız birbirine yakın. Emeğe, gelenekselliğe, bu coğrafyanın zenginliğine inanıyoruz. Yemek ciddi bir iştir. Arkasında 10 binlerce yıllık bir mirastan bahsedebiliriz. Bu kadar kişilikli bir hadise son yıllarda çok kişiliksiz bir hale geldi. Televizyonlarda yapılan işlerin pek çoğu sığ. Reality Show’lar var sadece. Klasik yemek programlarında tabağın içindekini gösterip bu ne güzel demek sadece sığ bir iştir. Halkın Mutfağı ismi de aslında kendi içinden doğuyor. Biz zaten halka dair bir şeyden bahsediyoruz. Gidiyoruz ve o gelenekselin yemeğe dönüşünü, dönüşümünü anlatıyoruz. Doğal olarak biz halkın yaptığı bir işi ekranda insanların önüne getirmiş oluyoruz.
Cüneyt Asan: Türkiye toprakları üzerinde geçmişten bugüne kadar yaşayan tüm halkların mutfağını anlatıyoruz. Bu halklar tüm yemek kültürlerini bir tencerede buluşturmuş. Bu tencerede sevgi, saygı, barış, mutluluk, zaman zaman savaşlar, kavgalar var. Tüm bunlar o tencerede kaynayınca o yemek bizce dünyanın en iyi yemeği olur. Biz de bu yemeği anlatabilmek için yola çıktık.
Halkın Mutfağı programının hali hazırda yayınlanan gastronomi programlarından farkı nedir?
Cüneyt Asan: Halkın Mutfağı’nın en önemli mesajı “Emek olmadan yemek olmaz!” Bir ürünün tarladan sofraya kadar oluşan serüveni, o ürünün yetiştirilmesi için verilen emeğin ne kadar kutsal olduğunu izleyicimize göstermek istiyoruz.
Adnan Şahin: Bu ülkenin gerçek değerlerinin, atık kontrolünün, Anadolu’daki gerçek yaşamın, oradaki kadın emeğinin nasıl göz ardı edildiğinin ve bunların çözümleri için neler yapabileceğimizin derdindeyiz. Bu, her anlamda bir yemek programından çok daha fazlası. Biz programda şehirlerdeki yemeklere değil ürünlere odaklanıyoruz. Önce ürünleri tanımamız gerekiyor yakından. Bir ürün nerde, nasıl ekilir, ne zaman toplanır, toplandıktan sonra hangi emek yolundan geçer ve sonra bizim sofralarımıza gelir sorularının cevabını arıyoruz. Biz de öğreniyor ve program devam ettikçe biz öğrenmeye devam edeceğiz ve bunu herkesle paylaşacağız. Örneğin, Urfa’da isot, sadeyağ, fıstık, Birecik patlıcanı gibi lezzetlerin tarladan sofraya kadar uzanan hikayesinin peşine düştük. Maraş’ta sumak hikayesi çektik. Sumağı dalında gördük, topladık, kuruttuk, suda bekletip ekşisini yaptık... Bunu gittiğimiz bütün illerde aynen bu şekilde uyguluyoruz.
Programda hem mutfak hem de sosyal hayata ilişkin odak noktanız nedir?
Adnan Şahin: Programımızın öncelikli amaçlarından biri de sosyal yaşama katma değer sağlaması. Mutfağa, yemeğe, emeğe özellikle de kadın emeğine farkındalık sağlamak istiyoruz. Atalık tohumların korunması, atık politikası, ürünlerin tanıtılması dikkat çektiğimiz konular. En önemlisi yemeğin sadece karın doyurmak için sofraya konulan bir şey olmadığına dikkat çekmek istiyoruz. Yemeğin; üretimi, ekonomiyi ve sosyal hayatı nasıl şekillendirdiğine dikkat çekmek istiyoruz. Mutfağımız için sürdürülebilirlik yeni bir şey değil, eskiden beri adı var ve berekettir onun adı. Sürdürülebilirlik bugün çok gündemde, ama tek başına ve etkili değil. Bunu gerçek anlamda sahiplenmek ve hayata geçirirken tüm aşamalarına şahit olmak da bu başlığın altında incelenmesi gereken detaylar.
Cüneyt Asan: Bir yemeğin sofralarımıza gelme sürecinde müthiş bir emek var. Ürünler, bu ürünlerin bugünlere gelebilmesi için annelerin heybelerinde sakladıkları tohumlar, pişirme teknikleri vb… Bu miras bugünlere kadar gelmiş. Bu adeta bir ibadet şekli; doğaya, tohuma saygı… Yani geçmişteki insanların bugünkü insandan kafa ve ruh olarak gıdaya bakışı çok daha fevkalade. Duyduğu saygı çok daha yüksek. Emeğe ve ürüne bakış bizim çok üstümüzde. Emek sürecinin farkında değiliz, öğrenelim, gösterelim, kimse çöpe atmasın. Anadolu’daki emeğin gücü kadındır. Anadolu’da hiçbir kadın mutfağındaki yemeği ziyan etmemiş. Bir gram ekmeği çöpe atmamış. Çünkü üretim sürecinin içerisinde, o yemeğin sofraya nasıl geldiğini biliyor. Anadolu’da hem mutfakla ilgili hem de sosyal hayatta gözlemlediğimiz eksiklikleri programın sonunda yetkililerimizle de paylaşacağız. Anadolu’nun tüm sorunlarını madde madde rapor edeceğiz. Biz de çözüm yollarımızı sunacağız. O yüzden bu program sadece bir yemek programı değil. Halkın Mutfağı ile topluma katkı sağlama misyonumuz da var. Program sonunda birçok köyde kooperatifler kurulacağını düşünüyoruz. Kadın emeği öne çıksın, güçlü kadın kooperatifleri kurulsun, kadın emeği değerlensin istiyoruz.
Halkın Mutfağı programı için gideceğiniz şehirleri neye göre seçiyorsunuz?
Ürünlerin yetiştiği/yapıldığı tarihlere göre gideceğimiz illeri belirliyoruz. Patlıcanın hasat tarihini, Hatay’da taş sıkım zeytinyağının yapıldığı tarihi, peynirin yapılacağı tarihi gözetiyoruz il seçerken. İşin özü, bizi ürün yönlendiriyor. Mevsime de dikkat ediyoruz. Nerede ürünün mevsimiyse, rotamızı orası oluyor. Amacımız, Türkiye’deki tüm şehirlere gitmek.
Neden ilk bölümü Şanlıurfa’da çektiniz?
Şanlıurfa, tarihin başlangıç noktası, sıfır noktası Göbeklitepe’ye ev sahipliği yapıyor. 12 bin yıl öncesine dayanan Göbeklitepe tarihi, Anadolu’nun da onun mutfağının da başlangıcına işaret ediyor.
Programın öne çıkan sosyal sorumluluk tarafları neler?
Öncelikle Anadolu’daki üreticilere hak ettikleri değeri vermek istiyoruz. Onların bu eşsiz ürünler için harcadıkları emeği ekrana getiriyoruz. Ayrıca Türk mutfağında çok kıymetli ürünler var; sadeyağ, sumak ekşisi, biber salçası, onlarca çeşit peynir gibi… Bunları önce Türk insanına kıymetini anlatmak ikinci aşamada da dünyaya tanıtmak istiyoruz. Her ilde programın sonunda büyük bir sofra kurarak o şehre özgü tüm yemekleri, ürünleri gösteriyoruz. Aynı zamanda program boyunca yer verdiğimiz yerel üreticileri de sofranın etrafında topluyoruz. Onlara verdiğimiz değeri/kıymeti gösteriyoruz.
Cüneyt Asan: 50 yıldır bu sektörün içindeyim, maalesef insanlar bu emeğin farkında değil. Emeğin ve emekçinin hak ettiği değerin görülmesine ön ayak olacağımızı düşünüyorum. Adnan Ağabey’in, Anadolu’nun geçmişiyle ilgili müthiş bir dehası ve bilgisi var. Benim de kendime göre bir birikimim ve enerjim var. Bunları birleştirince ortaya şahane bir şey çıktığını düşünüyorum.
Adnan Şahin: Ben, yaklaşık 30 yıldır Anadolu’nun gastronomi yolculuğuyla ilgileniyorum. En temel tespitlerimden biri şu: Görmek ve fark etmek farklı şeyler. Bizim en temel amacımız, bu program ile o farkındalığı yaratmak. Bir yemeğe “iyi, kötü, lezzetli, lezzetsiz” demek yerine, o yemeğin yolculuğunu anlatmak istiyoruz. İkimizin de geçmişteki birikiminin bunun için yeterli olduğunu düşünüyoruz. Cüneyt’ in hem Türkiye hem de uluslararası arenada nasıl bir konumda olduğu belli. Etin profesörü unvanını alması da bunun kanıtı zaten. İkimizin deneyimlerinin birleşmesiyle de ortaya farklı, gerçekten seyirlik bir program çıktı.
Program ile birlikte yapmayı planladığınız başka projeleriniz de olacak mı?
Aynı zamanda Anadolu Halk Mutfakları için kaynak olabilecek bir kitap hazırlamak istiyoruz. Sadece günümüz yemekleri değil Anadolu’nun 14 bin yıllık kadim yemek ve mutfak geleneğini bir kaynakta toplamak gibi bir amacımız var. Bu yüzden de yolculuğumuza tarihin sıfır noktasından başlamak istedik.