Zübeyir Ocakbaşı, sevilen lezzetleriyle bir müdavim mekanı

Zübeyir Ocakbaşı, sevilen lezzetleriyle bir müdavim mekanı
05 Şubat 2018, 19:49
Standart lezzeti ve hizmet anlayışıyla ocakbaşı geleneğini başarıyla sürdüren ve Taksim’deki şubesinde müdavimlerini yaratan Zübeyir Ocakbaşı, Anadolu Yakası’nda da iddiasını sürdürüyor.

2006 yılında Taksim’de hizmet vermeye başlayan Zübeyir Ocakbaşı, kısa sürede klasikleşmiş bir mekan olmayı başardı. Her daim kalabalık olan mekan, yüksek müşteri memnuniyeti de sağlamayı başarıyor. Zübeyir Ocakbaşı, ikinci şubesini geçen yıl Batı Ataşehir’de Varyap C Blok’un alt katında açtı. Yeni şubesiyle de olumlu tepkiler alan mekanın müdavimleri Avrupa Yakası’na geçmek zorunda kalmadıkları için hayli memnunlar. 10 yıllık bir süreç gibi görünse de Zübeyir Ocakbaşı’nın hikayesi çok daha eskilere dayanıyor. Hem hikayeyi hem de lezzetlerini Zübeyir Ocakbaşı’nın kurucularından Hamit Ertaş’tan dinledik.

10’uncu yılda ikinci şube

1980’li yıllarda Hamit Ertaş, memleketi Van’dan İstanbul’a geliyor. Ardından ise kardeşi Zübeyir’i getiriyor İstanbul’a. Genel olarak ocakbaşı tarzı restoranlarda çalışıyorlar. Hamit Ertaş salon kısmını seçiyor, kardeşi Zübeyir Ertaş ise mutfağa. Bu şekilde yıllar geçiyor ve “Bizim kendi mekanımız neden olmasın?” diyerek, ocakbaşı açma hayallerini kurmaya başlıyorlar. Ertaş süreci şöyle anlatıyor: “Biz üç kardeş, iki de kuzen olarak uzun yıllardır bu sektörün içerisindeyiz. Zübeyir, uzun süre bir işletmenin ustası olarak çalıştı. 2005 yılında bir ocakbaşı restoranın hayallerini kurmaya başladık. 2006 yılının sonunda ise Bekar Sokak’ta tarihi bir binada yer bulduk. Mekanımızı açtık, yaklaşık bir ay kadar ismi yoktu. İsim arıyorduk ancak bulamıyorduk. Bu noktada basından değerli dostlarımızın fikrini almak aklımıza geldi. Bize ‘Biz yıllardır Zübeyir’i tanırız. Çalıştığı mekana da gittiğimizde mekanın ismini kullanmak yerine Zübeyir’deyiz derdik. Adını Zübeyir koyun’ dediler. Böylece Zübeyir Ocakbaşı ismini aldık.”

Yaklaşık 25 yıllık sektör deneyiminin ardından ilk restoranını, 10 yıllık restorancılık deneyiminin ardından ise ikinci şubesini açan Zübeyir Ocakbaşı, yeni lokasyonunu seçerken, gelişen bir ilçe olarak dikkat çekmesi nedeniyle Ataşehir’i tercih etmiş. Türkiye’nin birçok yerinden şube için teklif aldıklarını söyleyen Ertaş, “Biz açıkçası halimizden memnunduk. Kardeşler olarak şube açmaktan yana değildik. Ancak Anadolu Yakası’ndan gelen talep gün geçtikçe artıyordu. Temennimiz burada da konuklarımızı yüksek memnuniyetle uğurlayabilmek. Biz ekip olarak ilk günkü hevesle, heyecanla ve istekle devam ediyoruz” diyor.

“Başarının sırrı; iyi bir ekip”

Zübeyir Ocakbaşı Ataşehir, sabah 10:00’da açılıyor ve öğlen servisi için hazırlıklara başlıyor. Gece ise 01:00’a kadar hizmet vermeye devam ediyor. Geniş bir alanda hizmet sunan mekanın yaklaşık 130 kişilik bir kapalı alanı var. Terasında ise 120 kişiyi ağırlayabiliyor. Kapalı alanda büyük bir ocakbaşı mvcut. Ocakbaşı ruhuna uygun hareket ettiklerini söyleyen Ertaş, “Biz doğal mekanları seviyoruz. Doğallığı ve sadeliği amaçladık. Kapalı alanımızda Horasan sıvası kullandık. Son derece organik bir sıvadır. Ahşap materyallerden yararlandık. Teras kısmımızı daha yeşil bir hale getireceğiz. Girişte bir zeytin ağacımız var. Bu bölümdeki bitki ve ağaç sayısını arttıracağız” diyor. Ataşehir şubesinde de Taksim’deki dekoratif ürünlerin aynıları kullanılmış. Yonca Sirmen İç Mimarlık şirketiyle yürütülmüş çalışmalar.

İşini seven ve bilen bir ekiple çalıştıklarını söyleyen Ertaş, bu işin ekip işi olduğunu belirtiyor ve ekliyor: “Biz birbirine çok bağlı bir aileyiz. Bir işi yaparken, o işi bilmek ve sevmek gerekiyor. Yıllardır sektörün içerisindeyiz. Zübeyir başlı başına iyi bir usta. Tüm bunların yanında insana hizmet ettiğimizin bilincine sahibiz. İnsana hizmet Hakk’a hizmet demektir. Bu anlayışla çalışıyoruz.”

Ocakbaşı kültürünün ve Anadolu Mutfağı’nın geleneklerine bağlı

Yeni şubesinde de klasik lezzetlerini sunan Zübeyir Ocakbaşı, kalite ve lezzetten taviz vermiyor. Kullandığı etler Balıkesir yöresinden geliyor. Etlerde çok fazla baharat kullanılmıyor. Günlük dinlenmiş etler sabah hazırlanıyor öğle servisiyle birlikte konuklara sunuluyor. Mönüde ağırlık tabii ki etlerde. Çöp şiş, çöp ciğer, kuzu şiş, kaburga, böbrek, pirzola, tavuk şiş, kanat, kuzu pirzola ve kuzunun sırt kısmından yapılan pirzoladan etin açılış şekliyle ayrılan taraklık, mönüdeki bazı ocakbaşı lezzetlerinden. Zübeyir Ocakbaşı’nın spesiyali ise acılı-acısız sebzeli kebap. Beyti tarzında olan bu kebap konuklardan tam not alıyor. Ertaş, et mönüsünde sadece Adana kebabın olmadığını söyleyerek, “Biz ocakbaşı kültürünün ve Anadolu Mutfağı’nın geleneklerine bağlı kalıyoruz. Genleriyle oynamak istemiyoruz. Mönüde Adana kebap yok. Biz sebzeli kebap yapıyoruz, beyti tarzında. Adana kebabı kuzu etli ve kuyruk yağlı oluyor. Biz bir miktar dana eti de koyuyoruz” diyor.

Çok nadir olsa da vejetaryen misafirler de ağırlıyor, Zübeyir Ocakbaşı. Bu konuklar için de sebzelerden oluşan bir kebap hazırlanıyor. Zübeyir Ocakbaşı’nda amaç, konukların ete doyması. Bu nedenle sunulan meze ve tatlı çeşitleri sınırlandırılmış. Ezme, isot, cacık, közde soğan, közde patlıcan, tulum peyniri gibi çeşitlerin yanında Van cacığı da meze mönüsünde yerini alan lezzetlerden. Tarifi ise Hamit Ertaş’ın rahmetli annesinden kalma. Orijinalinde biber, nane gibi ürünler bulunuyor. Ancak Zübeyir Ocakbaşı’nda bu cacığın içerisinde salatalık ve domateste yer alıyor. Aynı şekilde özellikle kış aylarında sunulan kabak salatası da Hamit Bey’in annesinin tariflerinden. Mevsimselliği önemseyen bir mönüyle hizmet sunan mekan, tatlı olarak kış aylarında ayva tatlısı, kabak tatlısı ve ekmek kadayıfı sunuyor. Şu an ise Gaziantep’ten gelen özel bir baklavayı deneyimleyebilirsiniz.

Bünyesinde gıda mühendisi de istihdam eden Zübeyir Ocakbaşı’nda kullanılan her ürün sertifikasyon sağlayabilen yerlerden tedarik ediliyor. Kendilerinin yemeyecekleri hiçbir ürünü mutfağa sokmadıklarını dile getiren Ertaş, “İstediğimiz standartların dışında ürünleri kullanmıyoruz. İki lokasyonumuzda da Zübeyir’in vaat ettiği güzel etleri sunmaya devam ediyoruz” diyor.

www. zubeyirocakbasi.com.tr

Yorumlar