Kültürünün kadim lezzetlerini çağdaş dokunuşlarla buluşturan Şef Liz Galicia, mutfağında kimlik, miras ve eşitliği aynı tabakta sunuyor. Köklerinden ilham alarak kendi yolunu çizen Liz Galicia, genç kadın şefler için güçlü bir rol model.
Meksika mutfağı; tarih, kültür ve tutkuyu bir arada barındıran büyülü bir evren. Bu evrenin en parlak yıldızlarından biri olan Liz Galicia, genç yaşta keşfettiği ülkenin ünlü şehri Puebla’nın eşsiz lezzetlerini dünyaya açan öncü şeflerden biri.
2008 yılında İsviçre Gastronomi ve Otelcilik Enstitüsü’nden mezun olan Galicia, Puebla’nın seçkin restoranı El Mural de Los Poblanos’da kazandığı deneyimle kariyerinde sağlam adımlar attı. 2016 yılında mezcal ve agave bazlı içkilerin kültürel önemini anlatmak ve yaşatmak üzere Miel de Agave’yi kuran şef, 2021 yılından itibaren Salón Mezcalli’de mevsimsel ve yerel ürünlerle zenginleştirdiği geleneksel Puebla mutfağıyla fark yaratıyor. Restoranı, Meksika’nın en iyi 250 adresinden biri olarak kabul ediliyor.
Liz Galicia, sadece yemek yapmakla kalmıyor; gastronomi yoluyla kültürel mirası korumak ve yaymak konusunda da öncü bir rol üstleniyor. Ülkesinin zengin tatlarını ulusal ve uluslararası platformlarda gururla temsil ediyor. Yerel üreticilerle kurduğu sıkı bağ ve sürdürülebilir mutfak anlayışıyla Meksika gastronomisinin geleceğine ilham veriyor.
Türkiye’de özel bir etkinlik için davet ettiğim Şef Galicia ile anneannesinin mutfağından aldığı ilhamla başlayan yolculuğunu, gelenekle yeniliği ustalıkla harmanlayarak sürdürdüğü mutfak felsefesini konuştuk.
Meksika gibi gastronomik açıdan zengin bir ülkede kariyerinize genç yaşta başlamak nasıl bir deneyimdi? Gelenek ile kendi mutfak vizyonunuzu nasıl birleştirdiniz?
Çocukluğumdan beri memleketimin mutfak geleneklerine büyük bir hayranlık duydum. Anneannemle birlikte yemek yaparken, yeni tatlar keşfetmek benim için bir zevkti. Gastronomi eğitimimi tamamladığımda, Puebla’nın ne kadar derin bir lezzet mirasına sahip olduğunu ve bu mirasın korunması gerektiğini fark ettim. O andan itibaren, bu gelenekleri yaşatarak dünyaya tanıtmayı kendime görev edindim.
Restoranınız Salón Mezcalli’de, geleneksel Puebla mutfağını çağdaş tekniklerle harmanlıyorsunuz. Bu iki dünyayı dengelerken sizi yönlendiren değerler neler?
Mutfak benim için sadece karın doyurmak değil; kimlik, aidiyet ve geçmişle kurulan bağın ifadesi. Gelenek ve yeniliğin birbirini tamamladığına inanıyorum. Ancak mutfakta yapılan her yenilik, yemeğin ruhunu desteklemeli ve kültürel hafızayı beslemeli. Teknik beceriler misafirler için etkileyici olsa da, yemeğin özü her zaman geleneğe dayanmalı. İnovasyonu, geçmişin izlerini taşıyan bir anlatı biçimi olarak görüyorum; teknik ise bu anlatıyı güçlendiren bir araç. Hazırladığım her tabakta hem tanıdık hem de yeni tatlar sunmaya, misafirlerimin belleğinde iz bırakacak anılar uyandırmaya çalışıyorum.
Sizce bir şefin en büyük sorumluluğu nedir?
Bir şefin çok yönlü sorumlulukları vardır. Öncelikle kullandığımız her ürüne saygı göstermeliyiz. O ürünün nereden geldiğini, kimler tarafından üretildiğini bilmeli ve bu zincirin sürdürülebilirliğini gözetmeliyiz. Yerel üreticilerle kurduğumuz bağ, yalnızca ekonomik değil, kültürel bir dayanışma anlamına gelir. Gelenekleri yaşatmak, tatları unutmamak ve bunları günümüz mutfağına anlamlı biçimde taşımak da bu sorumluluğun parçasıdır. Şeflik; geçmişle geleceği, toprakla sofrayı, insanlarla kültürü buluşturmayı gerektirir. Ben mutfağı sadece bir lezzet üretim alanı olarak değil, aynı zamanda etikle şekillenmiş bir anlatı alanı olarak görüyorum. Yani her tabağın içinde sadece tat değil, değer olmalıdır.
Bir kadın şef olarak profesyonel bir mutfağı yönetmek sizin için ne ifade ediyor? Erkek egemen yapılar hâlâ varlığını sürdürüyor mu?
Evet, hâlâ erkek egemen yapılarla karşılaşmak mümkün. Ancak mutfağın lideri olduğunuzda zamanla bu yapılar değişmeye başlıyor. Ben her zaman adalet duygusuna inandım. Cinsiyet fark etmeksizin hiç kimsenin bir başkasını baskılamasına izin verilmemeli. Kadın şef olarak profesyonel bir mutfağı yönetmek, yalnızca yemek pişirmek değil, aynı zamanda bir duruş ortaya koymaktır. Liderlik, başkalarına da seslerini duyurma cesareti vermektir. Bu yüzden mutfakta eşitlik benim için bir yönetim anlayışı değil; toplumsal bir sorumluluktur.
Yerel üreticilerle iş birliğiniz mutfağınızı nasıl etkiliyor? Sürdürülebilirlik sizin için ne anlama geliyor?
Sürdürülebilirlik, hem çevresel hem toplumsal boyutuyla mutfağımın temel taşlarından biri. Yerel üreticilerle kurduğum ilişkiler sadece tedarik zinciriyle sınırlı değil; biz gerçekten bir ekip gibiyiz. Onların emeği, bilgeliği ve doğayla kurdukları bağ, hazırladığım her tabağa yansıyor. Çünkü mutfak sadece bir sonuç değil, sorumlulukla yürütülen bir süreç.
Türkiye ziyaretiniz size nasıl bir perspektif kazandırdı?
Türkiye’ye Fethiye'deki Perdue Hotel’de gerçekleştirilen özel bir etkinlik için katıldım. Misafirlerimize Meksika’nın, özellikle de Puebla’nın kültürel ve gastronomik mirasını hissettirecek, her tabakta köklerimizden ilham alan bir menü hazırladık. Ayrıca Le Cordon Bleu’da öğrencilerle deneyimlerimi paylaştığım bir atölye çalışması da gerçekleştirdik. Türkiye’de kaldığım süre boyunca Türk mutfağının zenginliği ve insanların samimiyeti beni derinden etkiledi. Kültürel ortaklıklarımızı görmek ilham vericiydi. Yeni tatlar ve teknikler keşfettim. Ülkenize mutlaka tekrar geleceğim.
Genç şeflere neler tavsiye edersiniz?
Köklerinizi derinlemesine keşfedin. Denemekten korkmayın, öğrenmekten ve seyahat etmekten vazgeçmeyin Taklit etmek yerine, kendi özgün sesinizi ve tarzınızı yaratın. En önemlisi ise yaptığınız işi tutkuyla sevmenizdir; çünkü sevgi olmadan başarı kalıcı olmaz.
“İmza yemeklerim”, çocukluğumun kokularını, aile sofralarının sıcaklığını ve kültürel belleği bugüne taşıyan lezzetler...
Mutfakta eşitlik benim için bir tercih değil, kültürel bir sorumluluk.