Urfa Birecikli Hamdi Arpacı’nın
1969 yılında Eminönü’nde 3
metrekarelik seyyar tezgahta
başlayan serüveni, yıllar içinde
büyüyerek devam ediyor. Son
üç yıldır emekli olan Hamdi
Arpacı, fıstıklı kebabı ve çiğ
köfteyi İstanbul’a yayan isim...
Türk lokantacılığının köklü markalarından biri Hamdi Restaurant. Özel lezzetleri her gün aynı titizlikle sunarak dünya ile buluşturmak ve bunu yaparken kaliteden taviz vermeden ayakta kalabilmek büyük bir emeğin eseri. Kurucusu Hamdi Arpacı’nın başarısının arkasında çokça alın teri, özen, kalite ve sevgi yatıyor.
Doğduğumuz topraklar ve bu toprakların getirdiği kültür bizi biz yapan etkenlerin başında gelir. Dağını, ovasını, suyunu, havasını, insanını ve belki de hatıralarımızdaki en özel yere sahip olan lezzetlerini ömür boyu taşırız. İşte Hamdi Arpacı’nın da 56 yıl önce, Eminönü’nde üç metrekare bir dükkânda, memleketinin kebaplarını yapmasıyla başlayan macerasında da o toprakların izi var.
Mekanın ve zamanın insanlar üzerinde derin bir etkisinin olduğuna ve aralarında karşılıklı bir etkileşim yarattığına inananlardanım. İşte ünü Türkiye sınırlarını aşan Hamdi Restaurant’ın Eminönü’ndeki tarihi binası da manzarasıyla çok özel. Harika bir Tarihi Yarımada, Galata Köprüsü ve Haliç manzarası eşliğinde Hamdi’nin lezzetleri anlatılmaz yaşanır...
Günümüzde üç şubesi ile hizmet vermeyi sürdüren Hamdi Restaurant’ın Kurucusu Hamdi Arpacı, bu köklü markasının kuruluş öyküsünü ve başarısının sırlarını Gastronomiturkey okuyucuları ile paylaştı.
Gastronomi sektöründe lezzete ve misafir memnuniyetine adanmış bir ömür sizinki. İstanbul’a gelişinizi ve Hamdi Restaurant’ın kuruluş hikayesini anlatır mısınız?
1943 yılında Urfa Birecik’te doğdum. Bizim memlekette hafta sonları aile ile yenilen yemeklerde en çok da mangal yakılır ve kebap yapılırdı. Diğer evlerde olduğu gibi bizim evde de kebabı erkekler yapardı. Ailemizde herkes kebabı iyi bilirdi, özellikle de babam. Ben bu işe biraz meraklıydım, kebap konusunda becerikliydim. Pek çok inceliği de babamdan öğrendim.
1958 yılında İstanbul’a Haydarpaşa Lisesi’nde okumak için geldim. Ancak eğitim hayatımı yarıda bırakıp restoranlarda çalışmaya başladım. Askerden sonra 1969 yılında, burestoranımızın az ilerisinde, otoparkın içinde 3-4 metrekarelik bir alanda seyyar tezgâhımda kendi işimi yapmaya başladım. Kebaplarım çok sevildi. Müşteri sayım her geçen gün artınca aynı otoparkın köşesinde ilk restoranımı açtım. Daha sonra şimdiki yerimizde Hamdi Restaurant olarak dükkânımı büyüttüm ve bugünlere kadar geldik.
O yıllarda Eminönü nasıldı?
Eminönü elbette turizmin kalbiydi. Otogar Sirkeci’deydi. Tahtakale ticaretin merkeziydi. Sultanahmet İstanbul’un en büyük tekstil pazarıydı. Sebze hali ve süt ürünlerinin satışının yapıldığı gıda hali çok yakınımızdaydı. Anadolu’dan alışveriş için gelenler bu bölgeye mutlaka uğrar, alışverişlerini yaparlardı. Yabancı ve yerli turistlerin İstanbul turu Eminönü’nden başlardı. Tüm bu hareketlilik ticaretin yanında yeme içme kültürünün de gelişimine ve özellikle de bizim işlerimizin büyümesine katkı sağladı.
Kebaba ömrünü vermiş bir usta ve duayen olarak sizce iyi kebabın sırrı nedir?
Kebabın iyisi kuzudan olur. Bizim Birecikliler danayı bilmez zaten. Ülkemizin en iyi eti Trakya kıvırcık kuzusudur, biz de onu kullanıyoruz. Yıllardır çalıştığımız kasaplarından bir yaşını aşmamış Trakya kuzusu alırız. Sanayinin artması, besiciliğin azalması ile şimdilerde Trakya kuzusunu bulmak çok da kolay olmuyor. Mümkün olduğunca etlerimizin yüzde 70’ini yine Trakya’dan almaya özen gösteriyoruz. Yüzde 30’unu ise Balıkesir’den temin ediyoruz. Et ile fazla oynamak ve ete çok malzeme katmak doğru değil. Haşhaş Kebabı, bıçakla çekilen kıymadan yapılır ve bana göre en iyi kebaptır. İyi kebap, çatal vurulduğu zaman tane tane olmasından anlaşılır, Haşhaş Kebabı’nın ismi de buradan gelir. Haşhaş Kebabı’nın içinde haşhaş olduğunu sanıyorlar, oysa öyle bir şey yok.
Kaliteyi sürekli kılmak için iyi malzeme önemli ilkesi sadece kebap için geçerli değil tüm ürünlerimiz için geçerli. Yıllardır kaliteyi ve lezzeti hiç bozmamış olmamızın sebebi de hem üründe hem de ustalıkta standardı sağlamış olmamız. Her şeyi mevsiminde kullanır, yöresinden temin ederiz. Acı biber salçamız, bulgurumuz, sade yağımız, Antep fıstığımız, turşumuz her zaman Birecik’ten gelir. Sebzelerimizi de günlük olarak halden temin ederiz.
Ünü sınırları aşan sizinle özdeşleşen lezzetlerden bahseder misiniz?
Fıstıklı kebabımız ile oldukça iddialıyız. Fıstıklı kebabın ve çiğ köftenin İstanbul’da yayılması konusunda etkimiz çok büyük. Restoranımızda kebap çeşitlerimiz mevsimine göre artar veya azalır. Bu sebeple her kebabı her zaman restoranımızın menüsünde bulamayabilirsiniz.
Adana ve Urfa kebabı dışında yaz aylarında Birecik’ten özel olarak getirilen patlıcanlarla yapılan patlıcan kebabı, erik tava; yine mayıs ayında bir ay süre ile çıkan keme mantarından keme kebabının yanı sıra sarımsak kebabı, soğan kebabı, yeni dünya kebabı, haşhaş kebabı gibi özel kebaplar sunuyoruz.
Soğan, nar ekşisi ve cevizle yaptığımız kış lahmacunu ve yazın servis ettiğimiz sebzeli lahmacun da misafirlerimizin vazgeçilmezlerinden.
Tencere yemeklerini annemden öğrendim. Zaman zaman Birecik’in tencere yemeklerini de misafirlerimize sunmaktayız. Tatlılarımızı da kendi bünyemizde hazırlıyoruz.
Mekanınız kadar ünlü müdavimlerinizle de biliniyorsunuz. Müşteri profilinizde kimler var? Gençlerin restoranınıza ilgisi nasıl?
Yıllardır bizleri düzenli olarak ziyaret eden, aynı masada yemek yiyen misafirlerimiz var. Yerli ve yabancı birçok politikacı, sanatçı ve iş insanlarını ağırladık.
Eminönü turistik bir bölge ve gastronominin turizm elçileri olarak yabancı misafirlerimize açıldığımız günden bugüne özel önem gösteriyoruz. Asla farklı fiyatlı menülerle hizmet vermiyoruz.
Gençlerin ilgisine gelince restoranımızı daha çok yabancı ülkelerden gelen gençler ziyaret ediyorlar, mutfağımızı ve kebaplarımızın lezzetini merak ediyorlar.
Günümüzde Eminönü Hamdi Restaurant’ın yanı sıra iki şubeniz daha var. Şubeleşmeye bir süre direndiğiniz biliniyor. Peki yeni bir şube açma planınız var mı?
Hizmet sektöründe, özellikle de yeme içme sektöründe kaliteyi korumak çok kolay değil, çok çaba istiyor. Her zaman hedefim ve önceliğim müşterilerimizin memnuniyeti oldu. Benim için bu paradan bile daha önemli. Misafirlerimiz eğer restoranımızdan memnun ayrılıyorsa ben de çok mutlu oluyorum.
Kaliteli hizmet vermeyi hedeflediğim için yıllarca şubeleşmeyi hiç düşünmedim. Yeğenlerimin ısrarları sonucunda ve oğlumun desteği ile Radisson Blu Pera ve Şişli otellerinin içinde merkez şubemizin dışında iki şubemizi açtık.
Ana yemekleri yapan ustaların sık değişmesi lezzet kalitesini bozar. Bizimle birlikte 30 yıldır çalışan ustalarımız var. Tüm şubelerde her detayı titizlikle takip ediyoruz. Görev alacak ekiplerin eğitimlerini veriyor, aynı kalite ve lezzeti sağlamak için tüm şubelere ürünlerimizi Eminönü’ndeki merkezimizde hazırlıyoruz. Bu hassasiyetle 4. şubemizi Çeşme Swissotel’de açtık.
Pek çok başarıya imza attınız. Bundan sonra en büyük hayaliniz nedir?
En büyük destekçim işini çok seven oğlum Şevket. Üniversiteyi bitirdikten sonra bulaşıktan, mutfağa ve restoran yöneticiliğine kadar her şeyi öğrendi. Şu anda tamamen marka ile o ilgileniyor. Oğluma çok güveniyor ve Hamdi markasını sağlıklı bir şekilde büyüteceğine ve yıllarca yaşatacağına inanıyorum.
Ben üç yıldır emeklilik yaşıyorum. Ara ara dükkâna gelirim; ancak hiçbir işe karışmıyorum artık. Doğup büyüdüğüm topraklarda, Birecik’te annemin adını taşıyan bir meslek lisesi açmak en büyük hayalim.
www.hamdi.com.tr