Eskişehir’deki göçmen mutfağından Canopy by Hilton Istanbul Taksim’e uzanan bir lezzet köprüsü... Şef Merve Nur, Loya Brasserie’de Pasuts Tolma’dan İstiklal’in ikonik ıslak hamburgerine kadar şehrin çok katmanlı hafızasını tabaklara taşıyor.
Canopy by Hilton Istanbul Taksim, semtin tarihinden ilham alan iki imza restoranıyla yerel kültür ve gastronomiyi bir araya getiriyor. Tarihi bir avluya açılan Loya, Executive Chef Merve Nur Aşık’ın liderliğinde Türk ve dünya mutfaklarından esinlenen menüsüyle Beyoğlu’nun çok kültürlü mutfak mirasını çağdaş dokunuşlarla sunuyor.
Kariyerine 'geç' başladığını düşünse de disiplini ve tutkusuyla arayı hızla kapatan, mutfağın sert havasını kadın zarafeti ve şefkatiyle dönüştüren Merve Nur Şef ile bir araya geldik. Geleneksel Pasuts Tolma’dan İstiklal’in ikonik ıslak hamburgerine uzanan bu lezzet yolculuğunu dinliyoruz.
Öncelikle sizi biraz tanıyabilir miyiz? Mutfağa ilginiz ne zaman ve nasıl başladı?
Eskişehir’de, Bulgaristan göçmeni bir ailede büyüdüm. Bu çok katmanlı yapı hem damak hafızamı hem de hayata bakışımı şekillendirdi. Mutfak bizim evde sadece yemek yapılan yer değil, buluşma ve paylaşım alanıydı. Anne tarafımdan dedem pasta ustasıydı; üretmeye ve yaratmaya olan ilgim genetik miras olabilir. Okul hayatım Eskişehir’de geçti, üniversite dönemimin bir kısmı ise Manisa’daydı. Sayısal bir alanda eğitim aldım; matematik hep hayatımın içindeydi. Ama ne kadar sayısal tarafta ilerlesem de içimdeki sanat tarafının daha baskın olduğunu hep hissettim. Yaratmak, yeni şeyler denemek, keşfetmek… Hayatım boyunca beni en çok heyecanlandıran şeyler bunlar oldu. Hayatımın kırılma noktası, bir devlet dairesinde atanarak çalışmaya başladığım dönemde geldi. O düzenin, o hayatın bana ait olmadığını hissettim. İçimde hep mutfakta olma, üretme ve bir şeyler yaratma arzusu vardı. 2012’de içimdeki tutkuyu takip ederek İstanbul’a geldim ve o günden beri profesyonel olarak mutfaktayım.
Profesyonel aşçılık kariyerinizin ilk adımları nasıl şekillendi? Bu yolculukta sizi en çok etkileyen deneyim neydi?
Profesyonel aşçılık kariyerim, mutfakta çok çalışarak ve hızlı öğrenerek başladı. Başlangıçta mesleğe geç giriş yapmamdan dolayı yaşıtlarımdan geri olduğumu fark ettim ve bu açığı kapatmak için daha fazla çaba göstermem gerekti. Alaylı, sahadan gelen Türk şeflerle ve disiplinli yabancı şeflerle çalışmak bakış açımı ve yeteneklerimi geliştirdi. Kariyerimde beni en çok etkileyen deneyim, farklı mutfaklarda ve kültürlerde çalışarak hem teknik hem de zihinsel olarak kendimi sürekli geliştirmem oldu.
Sizi bugün bulunduğunuz noktaya taşıyan bir kırılma anı var mı?
Benim için tek bir kırılma anı yok. Aşçılık kariyerim sürekli bir dönüşüm süreci oldu. Farklı mutfaklar, ekipler ve deneyimler beni sürekli yeniden şekillendirdi, hem teknik hem de kişisel olarak geliştirdi. Bu yolculuk, köklere bağlı kalarak yeniliğe açık olmayı ve sürekli kendini yenilemeyi gerektiriyor ve böylece kendi karakterimi ve mutfak stilimi bulabildim.
Executive Chef pozisyonuna uzanan süreçte karşılaştığınız en büyük zorluk neydi?
Belki çok klasik bir cevap olacak ama bir kadın Executive Chef olarak beni en çok zorlayan konu cinsiyet temelli ve fiziki ayrımlar ve mutfağın fiziksel zorlukları oldu. Kadınların daha çok çalışması, kendini kanıtlaması ve sesini duyurması gerekiyor. Ancak bu mücadeleler, doğru bakıldığında gücü artıran deneyimler. Bu zorluklara rağmen ilerlemeyi öğrenmek, kariyerimde en üst seviyeye ulaşmamı sağladı ve bana hem güç hem de umut verdi.
Bugün geriye dönüp baktığınızda, genç şef Merve Nur’a ne tavsiye ederdiniz?
Genç Merve’ye tavsiyem, aynı azim ve tempoyla çalışmaya devam etmesi olurdu. Kaybettiğini düşündüğü zamanın geri gelmeyeceğini ve zor günlerin sonsuza kadar sürmeyeceğini bilmesini isterdim. Her stres ve hayal kırıklığı geçer ve insan bu süreçte büyür. Yine de muhtemelen genç Merve bunları dinlemez, bildiğini yapar; belki de onu bugün olduğu kişi yapan da tam olarak bu tutku ve inat oldu.
Sizin için “iyi yemek” ne demek? Bir tabağı başarılı yapan en önemli unsur nedir?
Bu aslında biraz kişisel bir soru. Çünkü “iyi yemek” herkes için farklı bir anlam taşıyabiliyor. Kimi için iyi yemek; malzemeleri doğal ve sağlıklı olan yemektir. Kimi için klasik tarifine sadık kalınmış bir anne yemeğidir. Bazıları için doyurucu olması önemlidir, bazıları için acılı ya da yoğun aromalı olması.
Benim yemek anlayışımda ise ilk temas her zaman görseldir. Bir yemeğin önce göze hitap etmesi gerektiğini düşünüyorum. Kokusu, görüntüsü, renkleri cazip olmalı. Çünkü insan gördüğünü hayal eder; hayal edebildiği şeyi de yemek ister. Görsel olarak sizi içine çekmeyen bir tabakla duygusal bir bağ kurmak zor.
Ama elbette sadece görüntü yeterli değil. Benim için asıl önemli olan, görüntü ile tadın birbirini gerçekten tamamlaması. Yemeğin tüm duyulara hitap edebilmesi… Ve en önemlisi; o yemeği her gittiğimde aynı standartta, aynı kaliteyle yiyebiliyor olmam.
Loya Brasserie’nin menüsünü kurgularken İstanbul’un çok kültürlü yapısını nasıl yorumladınız? Menüde özellikle altını çizmek istediğiniz bir hikaye ya da kültürel referans var mı?
Loya Brasserie’ye ilk geldiğimde gözümde renkli, cıvıl cıvıl bir yer canlandı. Mekanın enerjisi bana çocukluğumu hatırlattı. Özellikle de çocukluğumun başrolünde olan akide şekerlerini…Parlak renkler, o cam kavanozlar, o neşeli ve biraz da nostaljik atmosfer… Loya’nın hikayesini kurgularken tam olarak o hissin peşinden gittik. Hem renkli, hem katmanlı, hem de hafızaya dokunan bir yapı kurmak istedik.
Loya’nın, Canopy by Hilton Istanbul Taksim bünyesinde yer alması da bu hikayeyi daha da anlamlı hale getirdi. Çünkü Canopy markasının bulunduğu bölgeyle kurduğu bağ, yerel kültürü sahiplenme ve bulunduğu semtin ruhunu yansıtma yaklaşımı, bizim gastronomi anlayışımızla örtüşüyor. Bu yüzden yalnızca bir restoran değil; bulunduğu otelin ve semtin kimliğiyle birlikte yaşayan bir yapı tasarlamak istedik. Çünkü bulunduğumuz yer sadece bir lokasyon değil; başlı başına bir tarih.
Menümüzde özellikle unutulmaya yüz tutmuş İstanbul mutfağına ve azınlık mutfaklarına yer verdik. Amacımız, bölgenin tarihini, gastronomi mirasını ve semtin ruhunu yansıtan, her yemeğin bir hikaye anlattığı bir deneyim sunmak. Aynı zamanda Canopy by Hilton Istanbul Taksim’in misafirlerine ve şehri deneyimlemek isteyen herkese, Tarlabaşı’na gelmek için güçlü bir gastronomik sebep sunmayı hedefledik.
Menünüzde imza tabağınız olarak gördüğünüz lezzet hangisi? Hikayesini paylaşır mısınız?
Burada hem İstanbul mutfağını, hem sokak lezzetlerini hem de azınlık mutfağını yaşatmaya çalıştık. Hepsinden izler taşıyan, ama bulunduğu yere ait bir dili olan bir menü kurgulamak istedik. Fakat hem yapım sürecinde beni en çok şaşırtan hem de misafirlerimizin tepkileriyle en çok mutlu eden, gerçekten “imza tabak” diyebileceğimiz bir yemek varsa, o da “Pasuts Tolma” oldu.
Pasuts Tolma’yı bu mutfakları araştırmaya başladığım dönemde keşfettim. Tarihine, kökenine indikçe çok etkilendim. Ardından kendi yorumumla, kendi tarzımla reçetesini yeniden geliştirdim. Geleneksel yapısını korurken, teknik ve lezzet dengesi açısından onu biraz daha bugüne taşımak istedim. Öte yandan içeriği itibarıyla bugün oldukça popüler olan vegan ve vejetaryen beslenme anlayışına da doğal bir şekilde göz kırpıyor. Aslında yeni gibi görünen birçok yaklaşımın geçmişte zaten var olduğunu bize hatırlatıyor.
Yabancı misafirlerin Loya'da mutfağınıza yaklaşımı nasıl oluyor? Onları en çok şaşırtan tatlar hangileri?
Menümüzde sokak lezzetlerine de farklı formlarda yer vermek istedik. Çünkü İstanbul’un gastronomi hafızasında sokak yemeklerinin çok güçlü bir yeri var. Bu hafızayı tamamen dışarıda bırakmak istemedik; aksine onu dönüştürerek yeniden yorumlamak istedik. Bu tabaklardan biri de “İstiklal Burger”. Aslında çıkış noktası hepimizin bildiği İstiklal’in ıslak hamburgeri. O karakteristik domatesli sosu, o yumuşak dokuyu ve o tanıdık aromayı baz alarak yola çıktık. İşte yabancı misafirler Loya’da mutfağımıza yaklaşırken özellikle İstanbul sokak lezzetlerinin sofistike yorumlarına çok şaşırıyor. Hem gurme bir deneyim yaşayıp hem de nostaljik tatları hatırlayabiliyorlar. Bu beklenmedik birleşim onları en çok etkileyen detay oluyor.
Genç kadın şef adaylarına ne söylemek istersiniz?
Bir kadın executive chef olarak mutfaklarda hem fiziksel hem mental olarak güçlü olmanın ne kadar önemli olduğunu deneyimledim. Kadınlar, detaylara verdiği önem, ince düşünme ve duygusal zekâlarıyla mutfak kültürünü dönüştürebiliyor; ekibin iletişimini ve ortamın enerjisini dengeleyebiliyor. Genç kadın şef adaylarına söylemek istediğim, naiflik ve sevgi gibi güçlü yanlarını disiplin, dayanıklılık ve sağlam bir duruşla birleştirirlerse, mutfakta gerçekten fark yaratabilecekleridir.