Türkiye ve yurt dışında şubeleri bulunan köklü bir marka olan Beeves Grill & Brasserie’nin temsilcisi olan Sidar Budak, küçük yaşlarda mutfağa olan ilgisini keşfeden ve bugüne kadar birçok projeye imza atan başarılı bir isim. Şef ve restoran işletmecisi olmanın yanında başarılı bir üretici de olan Budak, aile çiftliklerinden gelen doğal etleri “Etin En İyisi” isimli e-kasap platformunda meraklılarıyla buluşturuyor. Mutfakta doğal ve yerel malzemeler kullanmayı seven ve et konusunda hayli hassas olan Şef Sidar Budak ise son dönem çalışmalarını konuştuk…
Röportaj: Nalan Güneş - nalan.gunes@rafinemedya.com
Mutfakla olan ilişkiniz nasıl başladı?
Mutfakla oldukça haşır neşir olan bir ailenin içinde doğdum. Kalabalık aile sofraları ve bir arada olmanın mutluluğu sanıyorum ki benim mutfakla olan yakın ilişkimin temellerinin atılmasını sağladı. Hayatımda hep büyük buluşmalar ve keyifle yenen yemekler vardı. Mutluluğun paylaşmakla olan ilgisi benim de mutfakla yakınlaşmamı sağladı. Her ne kadar eğitimimi makine mühendisi olarak tamamlamış olsam da kalbimde hep mutfak vardı. Henüz 6- 7 yaşlarımdayken annem Remziye Hanım ile mutfağa girer ve onun yeni tariflerinin lezzet ortağı olurdum. Ortaokul ve lise yıllarımda da ağabeyimle yaşadım. Bu dönemde evin tüm yemeklerini ben yapardım, mutfağın sorumluluğu tamamen bana verilmişti. Benim için hayattaki en büyük zevk sahip olduklarımı insanlarla paylaşmak… Yemeğin ve mutfağın büyülü dünyasına çok inanıyorum. Hayattaki en büyük keyiflerimden biri yemekler yapıp, dostlarımla tadımlar gerçekleştirmek ve hazırladığım yemekleri sunmak. Profesyonel olarak mutfağa girişim ise 2007 yılında Miami Culinary Institute’ta aldığım eğitimlerin ardından başladı.
Mutfakta en önem verdiğiniz konular neler?
Disiplin benim için çok önemli. Çalışma ve sunum aşaması çok mühim; ben ve ekibim her siparişimizde kusursuz bir işçilik ortaya çıkarmak için dikkatlice çalışır ve gözümüzü mutfağımızdan çıkan tabaktan ayırmayız. Çalışma aşaması, özellikle de servis kısmı stresli bir süreç. Ben de bu süreçte stresi artıran ve baskıyı yüksek tutan bir yapıda oluyorum. Bu durum benim ve ekibimin mükemmel işler çıkarmamızı sağlıyor. Unutmamalıdır ki hatalar yoğunluğun ardından gelen rahatlamalarla ortaya çıkar. Dolayısıyla mutfağın şefi olarak tüm orkestradan ben sorumluyum. Çok özel bir iş yapıyoruz. O nedenle işimi asla şansa bırakmam. Genel olarak bildiklerimi ve yeni her şeyi ekibimle paylaşmaya özen gösteririm. Her zaman ekip ruhunu esas alıyorum ve ekibimin gelişimine katkı sağlamayı amaçlıyorum. Çünkü benim için ideal şef; bildiklerini ekibiyle paylaşan ve her daim birlikte büyüyüp parlamayı amaçlayandır.
Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri?
Benim için mutfaktaki en özel parça, et. Tüm sanatımı et ile icra ediyorum. En çok kullandığım ve özenle yetiştirdiğim etlerim benim için çok değerli. Önem verdiğim bir diğer konu da yan malzemeler. Özel, sağlıklı ve lezzetli olanı arayıp bulmak benim için bir tutku diyebilirim. Malzemelerin tazeliği, doğallığı ise bir diğer önemli unsur. Kusursuz tabaklar yaratmak için çok fazla araştırma yapar ve en kaliteli malzemeleri tercih ederim. Tereyağı, taze kekik ve taze biberiyeden vazgeçemem.
Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz?
En çok hangi dinamikleri önemsiyorsunuz? Bence ana yemeğin karakteri çok önemli. Bunu korumak şart. Yan ürünler ana yemeğin önüne geçmemeli… Bu konu çok ince bir çizgi benim için. Konuya ne kadar kafa karıştırıcı unsur dahil edilirse sonucun başarısız olunacağını düşünüyorum. Doğru malzemeleri en basit şekliyle kullanarak sade şekilde kurguladığınız yemek en güzel yemektir.
Röportajın tamamı Gastronomi Turkey by Rafine'nin ilk sayısında...
E-dergi formatında okumak için tıklayın:https://rafinedergi.gastronomiturkey.com/1/