Konu yemek olunca lezzet ve sunum kelimeleri birbirinden ayrılmaz bir bütün gibi karşımıza çıkıyor. Peki “Koku bu deneyimin neresinde” diye düşündüğünüz oldu mu? Toplam lezzet algısında kokunun önemi öylesine büyük ki, Vedat Ozan’ın dediği gibi: “Kokuyu çıkardığımız zaman gastronomi kağıttan bir kule gibi çöküyor.”
Röportaj: Nalan GÜNEŞ
Koku konusundaki hikayesi hepimiz gibi henüz anne karnındayken başlayan Vedat Ozan, tamamen farklı bir mesleği varken merakının peşinden giderek koku konusunda uzmanlaşmış bir isim. Profesyonel bağımsız parfümörlüğünün yanı sıra 20 yılı aşkın süredir duyular (özellikle koku duyusu) konusunda çalışmalar yapan Ozan ile gastronomi ve koku üzerine keyifli bir söyleşi yaptık.
Az bilinen bir konuda 20 yılı aşkın süredir çalışıyorsunuz. Bu sürece neler sığdı?
Dört ayrı ciltten oluşan Kokular Kitabı var bu süreç içinde. Tabi kitapların yanında makaleler, eğitimler, radyo programı, danışmanlıklar, konferans ve seminerler de yer aldı. Her zaman yazılı kayıt tutma yönünde bir tercihim oldu. Özellikle koku gibi çok önemsenmeyen, üzerine çok konuşulmayan bir duyu olduğunda... Çünkü bilinmeyen sayısı çok fazla ve bilinmeyenin çok olduğu yerde yanlış bilgi de çok oluyor. Bunun önüne geçebilmek için yazılı kaynak oluşturmak durumundasınız. Koku hakkında çok az şey biliyoruz ve çok az şey konuşuyoruz. Ne yazık ki kokunun bizim hayatımız içinde bir lisanı da yok. Kokuları tanımlamak için hep başka duyulardan ödünç alınmış kelimeler kullanıyoruz. Örneğin, ‘ağır koku’ ya da ‘tatlı koku’ gibi. Bu yetmediği zaman da ‘yeni kesilmiş çimen’ ya da ‘yağmur sonrası toprak’ gibi benzetmeler yapıyoruz. Bunun da son derece somut bir sebebi var aslında. Kokunun işlendiği beyin bölgesi, lisan işlemenin yapıldığı beyin bölgesinden çok daha önce insanlığın hayatına giriyor. Lisan işlemeyle beraber biz modern insana dönüşüyoruz ama modern insan olmadan önce de bizim hayatımızda hep koku vardı. Kokular Kitabı’nın son cildi Lezzetler...
Peki koku ve lezzet birlikteliğinin önemi hakkında neler söylemek istersiniz?
Koku duyusu dendiği zaman insanların aklına ilk başta parfüm geliyor, hatta bazen parfüm kelimesi yerine de koku kelimesini kullanıyoruz. Durum böyle olunca, insanlar koku duyusunun hayatın başka alanlarında da çok önemli olduğunu çok fazla akıllarına getirmiyorlar. Bizim bütün beslenmemiz koku duyusu üzerinden yürüyor. Kokuyu tek bir kanalla, dışarıdan burnumuzla aldığımızı zannediyoruz. Aslında bizim koku algılayıcılarımıza yani reseptörlerimize giden iki farklı kanal var. Biri dışarıdan, burunla aldığımız kokunun gittiği kanal olan orta nazal, diğeri de damak üzerinden yükselen kokunun gittiği, retro nazal dediğimiz bir başka kanal. Yediğimiz ve içtiğimiz her şey aslında retro nazal, yani damak üzerinden yükselen kokuyla kimlik buluyor. Gerçek anlamda kimlik bulmasından bahsediyorum. Çünkü yediğimizin ne olduğunu ayrıştırıcı şekilde bize gösteren, onu tanımlama imkanını bize veren, o karakteristiği ortaya çıkaran şey; aslında koku. Biz bir şeyi yerken ya da içerken aslında bir sürü duyumuza uyarı geliyor. Mesela tat duyumuza tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami gibi beş kulvarda uyarı gelebiliyor. Ya da çıtır çıtır bir şey yediğimizde dokunma duyumuza uyarı geliyor. Bir şey yerken gelen uyarılar içinde sadece bir tanesi bize tanımlama imkanı veriyor. Çünkü biz aynı tuzluluk ya da kıtırlıkta birden fazla şey yiyebiliriz. Bu yediğimiz çilek mi, bezelye mi, sarımsak mı; bunu ayırmamızı koku duyumuz sağlıyor. Bu da retro nazal, yani damak üzerinden gelen koku ile oluyor. Dışarıdan aldığımıza koku, damak üzerinden aldığımıza aroma diyoruz. Tanımlayıcı olan da budur. Bunun testini yapmak da gayet basit; yemek yemeye başlamadan önce burnunuzu tıkayıp ilk lokmayı burnunuzu açmadan yiyin. Ne yediğinizi aslında tanımlama imkanınızı kaybettiğinizi göreceksiniz. Nezle olduğumuzda da yaşadığımız bu. Örneğin kahvenin damak üzerinden yükselen kokusunu almasak, içtiğimiz şey sıcak ve acı bir su olur bizim için. Damak üzerinden yükselen kokuyla kahve kelimesini belleğimizde bulup geri çağırıyor ve içtiğimizin kahve olduğunu biliyoruz. Bu tanımlamayı yapıyoruz, çünkü insan olarak önce güvenliğin peşindeyiz. Ne yediğimizi, içtiğimizi tanımlamamız lazım, ardından da haz veya keyif dediğimiz şey geliyor. Özetle, kokuyu çıkardığımız zaman gastronomi kağıttan bir kule gibi çöküyor maalesef.
Kokular Kitabı’na dönersek, dört ciltlik bir külliyattır. En kalın kitabı Lezzetler, çünkü çok fazla bilinmeyeni var. Tat ve lezzet kelimelerini bile birbirine karıştırarak kullandığımız bir durumdan bahsediyorum. Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umaminin ötesinde bir takım anlamlar ekliyoruz tat kelimesine. Mesela çilek tadı diye bir şey bizim hayatımızın içinde aslında mevcut değil, çilek lezzeti var. Bu bilinmeyenleri açıklamak, ders gibi değil ama kabullenilebilir hikayeler içinde anlatabilmek için kitabı biraz kalın tutmak durumunda kaldım. İçinde ‘Ketçap nasıl ortaya çıktı’ gibi hikayeler de var.
Bu konuda yanlış bildiğimiz neler var peki?
Retro nazal ve orta nazal birbirinden farklıdır. Dolayısıyla yiyecekleri kokladığımızdaki intiba ile damak üzerinden aldığınız intiba birebir aynı değildir. Örneğin, balı dışarıdan kokladığınızda son derece zayıf bir koku gelir. Ama balı dilinizin üzerine oturtup ısıtmaya başladığınızda ağzınızın içinde bal patlar. Bir takım küflendirilmiş peynirler de buna örnek verilebilir. Kimse o peynirleri dışarıdan koklayarak “ağzımızın suyu aktı” demez. Çünkü o peynirlerin çekiciliği dışarıdan gelen kokuyla değil, ağız içindeki kokuyla başlar. Burun içi ve ağız içi birbirinden farklı ortamlar. Koku dediğimiz şey de bir takım moleküllerden oluşuyor. O moleküllerin bir yerde çözülmeleri lazım ki biz onun kokusunu alabilelim. Burun ortamında çözülebilen moleküllerle ağız içi ortamında çözülen moleküller birbirlerinden farklılaşabiliyorlar. Bu yüzden ikisinin kokusu tam olarak birbirini tutmuyor hiçbir zaman.
Gastronomi sektörünün gelişimiyle, koku konusundaki algımızda ne gibi değişiklikler oldu?
Gastronomi sektörünün gelişimi elbette bir zenginlik. Bunun yanında küreselleşme ve hızlı mal tedarikiyle bir ülke mutfağının oluşmasının birinci prensibi de zorlanmaya başladı. Bu birinci prensip, en yakınınızdaki ve size ait olan yerel malzemeyle mutfağınızı düzenlemektir. Fakat bu iş değişmeye başladı. Çünkü artık çok uzaklardaki bir takım malzemeler de el attığınızda ulaşabileceğiniz yakınlığa geldi. Onların tohumlarıyla burada tarım yapılmaya başlandı. 40 sene önce “Karadeniz’de kivi yetişecek” dense kimse ona inanmazdı ama bugün genç birisine sorduğunuzda kiviyi bu toprağın ürünlerinden biri olarak anlatabilir. Dolayısıyla gelişim sonucunun olumlu ya da olumsuz yönlerini söylemek uzun bir süreç ister. Gastronominin gelişimini, insanların dünyaya bakış açılarını esnetmelerine duyusal bir katkıda bulunması açısından son derece olumlu buluyorum. Ama her şeyin çok tüketimini de olumsuz buluyorum. Kişisel olarak bu durum eleştirdiğim bir şey.
Türk mutfağının kokusunu nasıl tanımlarsınız?
Dönemsel olarak değişiyor. 1400’lerden önce Türk mutfağının kokusunda domates ve salça yoktu. Son 10 senedir de zerdeçal, zencefil ve kinoa gibi bir sürü gıda unsuru girdi mutfağa. Ama biz genelde dışarıdan gelen etkinin bize çok fazla nüfuz etmesine izin vermediğimiz dönemlerde tencere ya da fırın yemeklerini seviyoruz. Dolayısıyla bu şekilde tanımlayabiliriz. Tabi tarihsel süreçte Baharat Yolu’nun üzerinde yer aldığımız için, Türk mutfağının kokusuna baharatı da dahil edebiliriz. Her ne kadar o baharatın orijini kadar kokulu bir mutfağımız olmasa da asla Kuzey ya da Batı Avrupalılarınki kadar kokusuz bir mutfağa sahip değiliz. Çünkü biz baharat kullanıyoruz. Tencere yemeklerinde soğan kavuruyoruz mesela. Bunlar bazı kültürlerde hiç olmayan şeyler, onlarda olan bir takım şeyler de bizde hiç yok. Ben bunu çok keyifli buluyorum. Aşırı küreselleşmiş mutfak da bizim bakış açımızı daraltıyor. O örneklere elbette karşı değilim ama bizim kendi örneğimizin yerine onu çok fazla ikame etmeyelim. Yöntemleri ikame edebiliriz, kendi geleneksel yemeğimizi farklı bir yöntemle deniyor olabiliriz. Ama onu deniyor olmamız eski yöntemi de ortadan kaldırmamız anlamına gelmemeli. Özü korumak lazım. Formu bilmeden deforme edemezsiniz; yeni bir şey ortaya çıkarmak istiyorsanız önce formu biliyor olmalısınız.
Atölyeleriniz devam ediyor mu?
Pandemi döneminde maalesef devam etmiyor. Normale döndüğümüzde farklı eğitim modüllerimle atölyelere devam edeceğim. Son kitapla beraber lezzet algısı içinde koku duyusunun rolüne ilişkin çok fazla ilgi olduğunu gözlemlemeye başladım. Belki o yöne ağırlık veren bir şeyler planlayabilirim.
Son dönemlerde toplam lezzet algısı konusunun üzerinde pek durulmuyor, siz neler söylemek istersiniz?
Yemek, dışarıdan görerek ve kokuyla başladığınız bir deneyim. Ağız içine geldiği zaman orada başka bir koku çıkıyor, görme duyusu devre dışında kalıyor. Onun yerine tat duyusu devreye giriyor, muhteşem bir deneyim yaşıyoruz. İnsanoğlunun hayatında bu kadar çok bileşenli, bu kadar zengin başka bir deneyim var mıdır çok emin değilim. Bunu da artık beslenmenin ötesine geçerek yapıyoruz biz. Sadece açlık gidermek için yemek yemeyi bırakalı binlerce yıl olmuştur. Yemek yerken tercih yapıyoruz. Bu duyusal uyarıların hepsi o toplama katkıda bulunuyorlar. Bu konuda yapılmış bir sürü çalışma da var. Burada problem, sosyal medya ile görselliğin çok net şekilde diğer şeylerin önüne geçmesi. Umarım bu şık tabaklar uğruna lezzetler feda edilmiyordur...
Yeme-içme hazzını etkileyen koku konusunda tüketicilere önerebileceğiniz şeyler var mı?
Çok net tüyolar verme imkanım yok. Özetle tekrar, ‘Dışarıdan gelen koku, birebir eşit değildir içeriden aldığımız kokuyla’ demeliyim. Bir yemek tasarlanırken ya da seçilirken koklayarak almış olduğumuz izlenimin aynısını yaşamayacağımızı bilmek lazım. Bu olumlu da olabilir olumsuz da; bilmekte fayda var. Her kokulu malzemenin taşıdığı başka duyusal uyarılar var. Karabiberin çok güzel bir kokusu var ama bir de yakıcı acılık taşıyor. Dolayısıyla bu duyusal olguların birbirlerinden bağımsız da o toplama etkide bulunduğunu unutmamak lazım.
Sizin mutfakla aranız nasıl?
Severim. Asla çok iyi yemek pişiririm diyemem ama bir şeyler yapmayı severim. Hiçbir şeyi basite almamak gerektiğini en azından biliyorum. Mutfağa meraklıyım, vakit ve fırsat buldukça yemek yapmaya çalışıyorum.
Değişen tohumlar yüzünden kaybettiğimiz kokular var mı?
Bu bir sistem sorunu maalesef. Domatesten örnek verirsek; tüketiciler istedikleri her an, üzerinde yara bere olmayan kıpkırmızı domates yemek isterse, bazı bedeller ödemek zorunda kalacak. Çünkü domates öyle bir şey değil. Tüketici bunu isterse, endüstri de verimini arttırma ve o meyveyi her sezon bulundurabilme özelliğini kazandırmak için ürünle oynayacak elbette. Böyle olunca da referans kayboluyor. Onu yakalayamadığınız zaman, domates aromasını tasarlayan şirketin vermiş olduğu aromayı domates olarak kabul etmek durumunda kalıyorsunuz. Belli bir nesil bunun gerçek aromasını biliyor ama iki nesil sonra artık gerçek domates kokusunun referansı kaybolacak. Çilekte kayboldu mesela. Bugün çilekli şeker ya da dondurma yediğinizde edinmiş olduğunuz duyusal izlenim asla yediğiniz çilekte edinmiş olduğunuz duyusal izlenimle aynı değil. Bunun gibi soğan ve sarımsak da aynı şekilde. Eskiden soğan ağlatırdı, sarımsak doğranınca elinizden kokusu gitmezdi. Sürekli ve ucuz bulmak istediğimiz her şeyde bu referansları kaybedeceğiz. İnsanoğlu yetinmiyor çünkü. Sonuçta her nesil kendi normalini bulacak, dünya böyle bir zincir.
Neler eklemek istersiniz?
Yiyecek hazırlamak bir kompozisyon işi ve bizler hep kompoze besleniyoruz. Bu evsel ölçekte de olabilir, profesyonel sunum ölçeğinde de. Bizden başka da bu kompozisyonu yapabilen bir başka canlı türü yok; insanı insan yapan özelliklerden birisi zira bu. Sadece yiyeceği çeşnilendirmek, içine bir şey katmak anlamında değil bu söylediğim. İçine bir şey katmada istisnai bir örnek var çünkü ve Japonya’da bir maymun cinsi bir kere öğrendikten sonra patatesi artık hep denize batırıp yiyor, yani tuzlayarak tüketiyor. Ancak içine bir şey katmanın ötesinde ve ondan önemlisi bizim ateşi kullanmamız. Doğadan alınan yiyeceği herhangi bir ilave olmadan, sadece sıcaklığın kuvveti ve süresiyle oynayarak farklı sonuçlara ulaştırmak mümkün. Kısık ateşte uzun süre pişirmekle kuvvetli ateşte kısa süre pişirmek bize iki farklı kompozisyon verebiliyor. Buna yol açan da ateşle beraber duyusal uyaranlarda meydana gelen değişim elbette. Bunun için duyuları, uyarı ve algılarıyla beraber anlayabilmek, bilebilmek, önümüzde açılabilecek deneysel kapıların sayısını arttırabiliyor, vizyon ve yaratıcılığımızı esnetebiliyor.