Şef Mehmet Gök “Mutfaktaki başarının sırrı özgürlüktür”

Şef Mehmet Gök “Mutfaktaki başarının sırrı özgürlüktür”
Dünyanın en prestijli şef yarışması Bocuse d’Or’un Türkiye Başkanı Şef Mehmet Gök, uzun yıllara dayanan mutfak kariyerine danışmanlık şapkasıyla ve Kapadokya’daki restoranı ile devam ediyor. Four Seasons İstanbul’un efsane Şefi Gök, ülkemizdeki yabancı bir otel zincirinin ilk Türk şefi olma başarısını kazanarak bir ilke imza attıktan sonra meslektaşlarının önünü de açmış. Mutfakta sadeliği seven Gök’ün çalışma prensipleri de basit... Gök, “Bir ülke gastronomisinin başarısı şeflerinin özgürlüğünden geçer” diyor.

Kariyer yolculuğunuzun kilometre taşlarında neler var? 1971 Merzifon doğumluyum. Aşçılık bizde aile mesleği; iki ağabeyim de şefti. Mutfağa giriş hikayem onlara olan hayranlığımla başladı denebilir. Büyük ağabeyim Tuzla’daki Denizcilik Yüksekokulu’nda aşçıbaşıydı, ona yakın olmak için lisede askeri okula gitmeyi seçtim. Diğer ağabeyim de o sıralarda Nijerya’daki Sheraton Otel’de şeflik yapıyordu. Türkiye’ye izne geldiğinde beni aşçılığa yönlendiren o oldu; askeri okuldan vazgeçip, Çamlıca’daki Altunizade Özel Turizm Otelcilik Lisesi’ne geçtim.

Mesleğe başlamam ilk stajımı yaptığım Karaköy Liman Lokantası’yla oldu, sonra Swissotel’e geçtim ama gözüm yurt dışındaydı. O zamanki otel genel müdüründen aldığım bir referans mektubu ile Almanya Düsseldorf’taki Swissotel’e gittim. Elimde sadece mektubum vardı, işim hazır filan değildi. Oradaki şef cesaretime hayran kaldı ama işe almadı. Sonbahara kadar Almanca öğrenmemi tavsiye etti. Ben de tavsiyesine uyup dil kursuna yazıldım, irili ufaklı Türk restoranlarında harçlığımı çıkarmak için çalıştım. Türkiye’ye eşya almaya döndüğümde Swissotel’den arkadaşlarım Sultanahmet’teki Four Seasons Otel’de işe başlamıştı, onları görmeye gittim. İşte o zaman Şef Carlo ile tanıştık, bana iş teklif etti; ben de kabul ettim.

İşe başladığımda dünyada 39 tane Four Seasons Otel vardı; katıldığım ilk eğitim toplantısında bu otellerde hiç Türk şef olup olmadığını sordum, yoktu. Ben de dedim ki ‘İlk ben olacağım’. Otelde çalışırken kısa süreli eğitim ve Türk mutfağı haftasında yemek yapmak için Berlin, Milano, Tayvan, Singapur, Londra ve Kahire otellerine gittim. 1999 yılında ilk uluslararası transferim Karayipler’deki Four Seasons’a oldu. 2 yıl da orada çalıştıktan sonra Londra’ya ve 3 yıl sonra da Kahire oteline Executive Sous Chef olarak gittim. Ve nihayet 2006 yılında ilk hayalimi gerçekleştirmek üzere Sultanahmet’teki Four Seasons’a ilk Türk Executive Chef olarak geri geldim. O zaman uluslararası zincir otellerde Türk şef neredeyse hiç yoktu. Bu hem benim için hem de diğer Türk şefler için açılmış bir yol oldu. 2012 yılının sonuna kadar Four Seasons’daydım. Daha sonra Doğuş Turizm Grubu’na Mutfak Direktörü olarak transfer oldum. 2016’nın yazında da yine aynı grubun tüm otellerinin başına geçtim, bu arada 2018’de Kapadokya’da kendi restoranımı açmıştım: Reserved Cappadocia. 2020 yılına kadar Doğuş Grubu’ndaki görevimi sürdürdüm. Eş zamanlı olarak Londra’da da bir 4 aylık restoran ortaklığı tecrübem oldu.

Hem kurumsal bir çatıda çalışıp hem kendi restoranıza mı devam ettiniz? Hali hazırdaki projelerinizden söz eder misiniz?

Pandemiye kadar evet öyle oldu, ancak 2020’nin sonunda Doğuş Grubu’ndaki görevimden ayrıldım. Pandemi pek çok insanda olduğu gibi bende de ‘kendime dönüş ve yavaşlama’ dönemi oldu. Bir süre dinlendim. Bunca yıl boyunca pek çok yerden danışmanlık teklifi almış ama vaktim olmadığından ve etik görmediğimden kabul etmemiştim. İşte pandemi bunun için bir fırsat oldu. İzmir Hyatt Regency’e, yurt dışında Jumeriah Kuveyt, Four Seasons Kuveyt, Fas’ta ve İran’da da iki restoran açılışına danışmanlık verdim. Hali hazırda yurt dışında devam eden birkaç projem daha var. Yılda en fazla iki proje almayı tercih ediyorum. Değer katabileceğim projelerde olmayı çok önemsiyorum.

En çok sevdiğiniz malzemeler neler? Olmazsa olmazlarınız var mı?

Sevmediğim malzeme yok! Taze olan ve kaliteli olan bütün malzemelerden güzel yemek yapmak mümkün. Kötü malzemeden iyi işçilikle bile iyi yemek yapamazsınız. Deniz ürünleriyle çalışmayı çok severim. En sevdiğim ülke mutfağı ise İtalya. İtalyan mutfağında basitlik temel ilkedir, birkaç tane ürünle bile yemek yapabilirsiniz. Bir makarnaya 3 tane ürün koyarsın; sarımsak, zeytinyağı ve domates sos; harika olur! Ya da pizza da öyle... Basit yemek yapmayı seviyorum. Daha sonra da Uzakdoğu yemeklerini severim. Uzakdoğu ve Japon kültürüne de hayranım; özellikle malzemeye ve bilgiye verdikleri değere saygı duyuyorum.

Reserved Cappadocia’nın menüsüne bu ilkelerinizi nasıl yansıtıyorsunuz?

Türk yemeklerinde iddialıyız, özellikle mezelerimizi tavsiye ediyoruz. Balıkesir’den kokoreç, İskenderun’dan karides, Çanakkale’den Ezine peyniri de var. Çok güzel kuzu ciğerimiz, kızarmış ev patatesimiz de var. Kapadokya patatesin membası, ama ne yazık ki bazı restoranlar hala donmuş patates kullanıyor! Depodan çıkmış, dinlenmiş şekeri içine almış o küçük patatesleri çiftçi satamaz ben alırım; fırınlarım ortadan ikiye keserim sarımsak, zeytinyağı biraz pul biber, biraz kekik, altına Cheddar peyniri ve ızgara sucukla birlikte servis ederim. Nefis olur! Yemek yapmak için çok pahalı ürünlere ihtiyaç yoktur, en basit ürünle dahi çok güzel yemek yapabilirsiniz.

Mutfakta nasılsınız? Neşeli mi, sinirli mi?

Neşeliyimdir... Herkes hata yapar ama iki defa aynı hatayı yapmamalısınız.Sabırla anlatırım, bazen mutfağa girmediğim zaman servis anında hata görürsem tolere ederim ve gözümü kapatırım çünkü o saatte hata konuşulmaz. Daha sonra bir kenara çekip konuşurum.

Bocuse d’Or Türkiye Başkanlığı sizin için ne ifade ediyor?

1987 yılında şef Paul Bocuse’un inisiyatifiyle başlamış bir yarışma; yani bir şefin şefler adına dizayn ettiği uluslararası bir yarışma. Dünyanın dört bir yanından iyi şefler katılıyor. Biz, Avrupa’dan katılıyoruz. Her 2 yılda bir ülkelerin kendi seçmeleri yapılır. Bu yıl Türkiye seçmelerine 5 şefimiz katıldı. Geçen yıl Macaristan’da bizi temsil eden şefimiz Emre İnanır kazandı. Çırağan Palace Kempinski’nin Head Chefi İnanır ve takımı 19-20 Mart 2024 yılında Norveç’in Trondheim şehrinde düzenlenecek olan Bocuse d’Or Avrupa elemelerinde ülkemizi temsil edecek. Orada 20 tane Avrupa ülkesi ilk 10’a girmek için yarışacaklar. İlk 10’a girmek çok zor çünkü kuzey ülkeleri güçlü sponsorları ile bu işe yıllardır çok emek veriyorlar, biz zengin mutfak kültürümüz ve biyoçeşitliliğimiz ile onların önünde olmak için çok çalışacağız.

Peki sizce mutfağın turizm endüstrisi ve diğer işletmeler için önemi nedir?

İstanbul, Ege ve Akdeniz bölgesi olarak bahsedelim isterseniz. İstanbul turizmin başkenti, 2 bin Euro’dan 20 bin Euro’ya oda satılan otellerimiz ve çok iyi restoranlarımız var. Diğer taraftan İstanbul’daki Michelin yıldızlı restoranlarla birlikte büyüme de söz konusu.

Antalya ve Ege’de ise bizi tercih eden turist ucuz fiyat nedeniyle geliyor. Ancak hali hazırdaki enflasyonist ortam nedeniyle oralardaki oteller beklenen doluluğa erişmekte zorlanıyor. Maaşlar, vergiler, gıda enflasyonu derken Antalya’da kişi başı bin Euro’ya verilen odalar doldurulamıyor. Bu durumda Antalya’daki otellerin alternatifi çoğalıyor; turist haklı, neden gelsin? Her şey dahilde ıstakoz yemek için mi? İşte burada doğru turizm poltikalarının devreye girmesi gerekiyor. Kendinizi nasıl konumlardırırsanız misafir profiliniz de o şekilde olur. Ben Türkiye’nin ihracatı ile turizmini aynı kefeye koyuyorum. Bizde hala kilo başına ihracat 1-1.5 - 2 dolar bandında. Her şey dahilde, yani ucuz oda sattığında tercih ediliyoruz. Bugün Bodrum Avrupa’dan daha pahalı durumuna geldi.

Son dönem mutfak trendlerinde neler var?

Genç şef arkadaşlarımın kendi fikirlerinin arkasında durup, yerelde kendi restoranlarını açmasından çok mutluyum. Çünkü bir ülkenin gastronomisinin başarısı şeflerinin özgürlüğünden geçer. Ne mutlu ki yeni şeflere inanan yatırımcılar ortaya çıktı Öte yandan Michelin Yıldızı’nın ve Gault Millau’nun ülkemize gelmesinin çok olumlu yansımalarını yaşıyoruz; restorancılığa, şeflere ve yatırımlara ivme kattı. Michelin Guide’a girmek için işletmeler yatırımını, şefini, tabağını, malzemelerini, mekan düzenlemelerini gözden geçirmek zorunda kaldı. Son 10 yıldır ülkenin gastronomisi ve restorancılığı başka bir yere evriliyordu, sadece Ortadoğulu misafire hitap etmeye başlamıştı. Michelin Guide ve Gault Millau daha iyi ve üst sınıf restoranların açılmasına vesile olacak.

Sektörün sizce en önemli çıkmazı nerede?

Sektöre kesinlikle insan yetişmiyor; ara, üst, alt eleman yok... Şöyle düşünün her yere otel, alışveriş merkezi, restoran veya kafe açılıyor. Ama buralarda çalışacak ne öğrenci, ne de sektöre giren insan var. Okulu bitiren çocukların çoğu direkt şef olmak istiyor. Eskiden bizde olduğu gibi aidiyet duygusu yok. Çalıştığı yerin onun için hiçbir önemi yok. Aslında kendilerince haklı tarafları da var. 8 saat çalışıp, ne kadar maaş alacaklar? Özel hayatları ile işi ayrı tutuyorlar. Bizim eskiden hayatımız işti.

Sizin döneminizle fark ne?

Aslında değişmesi gereken biziz; bugün 50 yaşında bu işin içerisinde olan bizler son kuşağız. Yeni mesleğe giren çocuklar eğer şanslı ve düzgün bir işletmede işe başladılarsa şansları açılıyor, tam aksi durumda ise hayal kırıklığı çok oluyor. Çünkü mevcuttaki durum ve beklentileri arasında çok büyük bir uçurum var. Onu yakalayamadıklarından mutsuz oluyorlar ve bırakıyorlar.

Genç aşçı adaylarına geleceklerini planlamaları konusunda hangi tavsiyeleri verirsiniz?

Bildikleri, ulaşabildikleri, kendilerine rol model olabilecek mentorları olmalı. Örneğin benim 3 tane yeğenim var, şef oldular. Benim de 2 ağabeyim şefti, onların yolundan yürüdüm. Yeğenlerim de rol model olarak beni aldı. Hayatlarının ilk 5 yılını ben programladım, sonra kendi yollarına girdiler ve başarılılar.

Gelecek hedeflerinizde neler var?

Hali hazırda İngiltere’de ve Fas’ta iki projem var. Mesleğe yapabildiğim sürece devam edeceğim. 30 yıl yoğun çalıştıktan sonra pandemide dinlenmek bana çok iyi geldi. Artık danışmanlıkla mesleğimi sürdüreceğim. Kendi restoranıma dahi ayda bir hafta gidiyorum. Çünkü ben şuna inanıyorum; işin başında durduğun iş, iş değildir. O işin başında duracaksam, ben olmadan devam edemeyecekse başarısızım demektir.

Yorum Yaz

 
 
  captcha