Şef Türev Uludağ, memleketinin lezzetlerini, kokusunu, sesini ve ateşini Arnavutköy’e taşıyor. Tam Ocakbaşı, misafiriyle tamamlanan ve “tam olması gerektiği gibi” tasarlanan bir lezzet yolculuğu sunuyor.
Arnavutköy’ün kalbinde kapılarını açan Tam Ocakbaşı, Çukurova’nın bereketli topraklarından, çocukluk sofralarının anılarından ve köklü ocakbaşı kültüründen doğan bir restoran. Mekanın Kurucusu ve Şefi Türev Uludağ, burayı “topraklarından aldığı güçle kendini en doğru biçimde ifade edebildiği” bir alan olarak tanımlıyor.
Restoranın adı, aslında mekanın felsefesinin özeti. Türev Uludağ, “Biz hayatımız boyunca tamamlanmak hissiyle yaşıyoruz. Misafir gelince tamamlanıyoruz” diyor. İşte Tam Ocakbaşı, ne eksik ne fazla; lezzetlerin, geleneğin ve misafirliğin tam kıvamında olduğu bir yer olma iddiasında. Adanalı bir şefin hayali ile misafirin beklentisi birbirini tamamlıyor. Her tabak “tam kararında”, her detay “tam yerinde.”
Çukurova’dan İstanbul’a uzanan menü
Tam Ocakbaşı’nın menüsü, klasik bir Adana ocakbaşı menüsü. Burada her ürün bu coğrafyanın izini taşırken, her lezzet kişisel bir anıya bağlanıyor.
Uludağ, ürün tedariğine yaklaşımını şöyle özetliyor: “Bir menüyü yazarken doğru hikayeyi anlatabiliyor olmak şarttır. Hikaye köklerden gelir ve kökler doğru ürünle birleştiğinde anlamlı olur. İşte burası da benim hikayeme ayna tutuyor.”
İşte bu nedenle menünün önemli bir kısmı Çukurova’dan geliyor: Samandağlı depremzede kadınların ürettiği Sürk Peyniri ve Nar Ekşisi, coğrafi işaretli Sarıulak zeytinyağı, Manyas’tan gelen yoğurt, Antalya’dan gelen tahin, yöresel yörük turşularından ilham alan “Etme Turşu”, menünün temel yapı taşlarını oluşturuyor.
Türev Uludağ’ın mutfağı yalnızca yerel değil, aynı zamanda atıksız. Örneğin, maydanoz ve marul saplarından hazırlanan Teretür, çocukluk sofralarından bugüne uzanan bir Çukurova geleneği.
Sekiz-on parçalık özenli meze seçkisi, abartıdan uzak ama kimliği güçlü: Tuzlu yoğurtla hazırlanan Reyhanlı Kuru Cacık, Sürk Peyniri, Muhammara, Tahinli Patlıcan, koruk, acur ve biberden oluşan Turşu, Etme Turşu, Humus, Samandağ biberli Atom, Sarıulak Zeytin Piyazı...
Kebap kültürüne özgün bir yorum
Türev Uludağ’ın kebap anlayışı geleneksel ile modernin kesişiminde duruyor. Adana'da nasılsa aynısını yaptığını söylüyor. Kebabın bir pişirme yöntemi olduğunu bir ürünün adı olmadığını vurgulayan Uludağ, bu nedenle menüsünde “Adana kebap” veya “Urfa kebap” tanımlarını kullanmıyor. Bunun yerine: Acılı kıyma, Acısız kıyma, Yağlıkara, Kuşbaşı (kuzu şiş değil, gerçek adıyla) ve bu gibi kebaplar var. Bu yaklaşım, şefin kendi deyimiyle 'büyüdüğü dili kaybetmeme çabası.”
Üstelik Tam Ocakbaşı, klasik ocakbaşılardan farklı olarak et pişirme derecesini misafire soruyor. Uludağ’a göre bu, olması gereken ama yıllardır unutulan bir incelik.
Öte yandan burada şişe saplanmış bekleyen et asla yok. Sipariş anında tuz ve baharat ekleniyor. Böylece et suyunu kaybetmiyor, dağılmıyor ve kuzu eti ‘koku’ şikayetlerinden arınmış biçimde servis ediliyor. Kullanılan et ise 1.5 yaşını geçmemiş erkek kuzu.
Ocakbaşı geleneğine sadakat
Türev Uludağ, menü oluştururken “ekleme” kadar “eleme”yi de önemli görüyor. Bu nedenle, lahmacun yok çünkü Adana'daki ocakbaşlarında olmaz, Şakşuka yok çünkü o da meyhane kültürüne ait ve Enginar yok çünkü Ege mutfağına özgü...
Adana’nın Tatlıları
Tatlı bölümünde de Çukurova imzası var: Adana işi kadayıf, Kaymaklı kadayıf ve çıtır kabak.
Yaz aylarında ise tam bir nostalji ritüeli sunulacak: Karsambaç. Buzu küreyerek kar haline getirip meyvelerle servis edilen bu serinlik, şehirde nadir rastlanan bir yaz klasiği olacak gibi gözüküyor.
Sıcak renkler
Ocakbaşıların çoğu maskülen atmosferleriyle bilinir. Tam Ocakbaşı bunu kırıyor. Renk paleti sıcak tonlardan oluşuyor, mekan adeta “kadın eli değmiş” bir incelikle tasarlanmış. Uludağ'ın hedeflediği atmosfer şöyle: “Sanki yıllardır bu dükkana giriyormuşsunuz hissi.”
Ocakbaşı ateşinin yandığı duvarın yanı başında Türk edebiyatının dev çınarı Yaşar Kemal’in sözü duruyor: “Çukurova bir insanı alır yoğurur onu sıcağıyla bereketiyle, acısıyla insanıdır.” İşte mekanın ruhu da tam olarak bu.
Tamamlanma hissi hiç bitmeyecek
Bu arada menüye yeni giren sakatatlar var: Uykuluk, böbrek, dalak.
Haftanın belirli günlerinde Adana güveci veya şırdan servis etmeyi de planlıyorlar. Şefin dediğine göre bu tamamlanma hissi hep sürecek; çünkü Çukurova’nın anlatacak çok lezzeti var.
Közde İçli Köfte
Tam Ocakbaşı’nın en çok konuşulan lezzetlerinden biri olan közde içli köfte, Adana’daki Apranti Restaurant’tan Fatih ustaya bir saygı duruşu niteliğinde. Uludağ’ın “ustadan çırağa” dediği kültür, burada yaşıyor. Uludağ şöyle diyor: “Gerçek ustalık, bildiğini esirgememektir.”
Rezervasyonlar dolu
Tam Ocakbaşı'nda ilk ateş 22 Eylül’de yakılmış. 8 Ekim’e kadar yalnızca yakın çevre ağırlanırken, o tarihten itibaren restoran her gün tamamen dolu. Rezervasyonlar iki hafta önceden kapanıyor. Türev Uludağ, için burası evinin salonu ve o salona gelen herkesin yüzde 100 memnun olması için çalışıyor.