Gıda Mühendisi olan Birsen Can Pehlivan aynı zamanda
uluslararası zeytinyağı tadım uzmanı yani oleolog olarak farklı
ülkelerdeki organizasyonlarda Türkiye’yi temsilen görev alıyor.
Oleolog olma sürecini “Bundan 20 yıl önce iyi bir zeytinyağı ile
karşılaştım ve iyi bir zeytinyağını takdir edebilmenize olanak
sağlayan bu mesleğin varlığını keşfettim” diyerek özetleyen
Pehlivan, aynı zamanda Türkiye’de tek uluslararası yetkinliğe sahip
Anatolian IOOC (Anatolian İnternational Olive Oil Competion)
kuruluşuna da öncülük eden bir isim. Dünyada ki en önemli
zeytinyağı tadım uzmanlarının şef olduğunu ifade eden Pehlivan,
ekliyor: “Şeflere önerim zeytinyağı tadım eğitimi almalarıdır. Bir
günlük kısa bir eğitim ile zeytinyağı hakkındaki fikirlerinin yüz de
yüz değişeceğini düşünüyorum” diyor. Birsen Can Pehlivan ile
zeytinyağı üzerine keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
İlk olarak oleolog kariyerinizin başlama hikâyesini anlatır mısınız? Kaç yıldır sektördesiniz?
Zaten gıda mühendisiyim dolayısıyla bütün gıdalar mesleğimin bir parçası. Fakat zeytinyağında farklı şöyle bir şey vardır; iyi bir zeytinyağını tattığınız ilk anı unutamazsınız. İyi bir zeytinyağı tadım anı sizi gerçekten mutlu hissettirir ve bu bilimsel bir veridir. Ben de bundan 20 yıl önce iyi bir zeytinyağı ile karşılaştım ve iyi bir zeytinyağını takdir edebilmenize olanak sağlayan bu mesleğin varlığını keşfettim. İtalya, İspanya da bizim gibi büyük zeytinyağı üreticisi ülkelerdi ve bizden farklı olarak duyusal analiz ile sınıflandırılma yapılıyordu ve bir grup gönüllü meslektaşım bu alanda çalışmaya başladı. Bireysel ve sivil toplum kuruluşlarının çabalarıyla yurt dışında eğitimler almaya başladık. Ardından bu eğitimlerin bir kısmını Türkiye’de yapmaya başladık. Günümüzde ise bu eğitimleri biz verir durumdayız. Uluslararası zeytinyağı tadım uzmanı yani oleolog olmak aslında bir eğitim süreci... Teknik kısmını eğitim ile tamamlayabiliyorsunuz ve tabii bunun yanında doğal yeteneğin de gerektiğini düşünüyorum. Hepimiz zeytinyağını tadıp iyi kötü yağı ayırabiliriz. Fakat iyileri sınıflandırmak, aromatik profilini çıkarabilmek sanırım biraz daha hassasiyet gerektiriyor. Bu ayırımı yapabildiğimi fark eden uluslararası otorite kişiler ve kurumlardan bu alanda çalışmak üzere teklifler aldım ve yaklaşık 7 yıldır da uluslararası uzman olarak farklı ülkelerde farklı organizasyonlarda Türkiye’yi temsilen görev alıyorum. Çok keyif alarak yapıyorum, benim için bir enstrümanı çok keyif alarak çalmak gibi bir şey, Mutlu hissettiriyor.
Türkiye’de zeytinyağı sektörü sizce kalite ve standart anlamında ne noktada? Kısa bir değerlendirme alabilir miyiz?
Üretim potansiyeli çok yüksek bir ülke olmamıza karşın maalesef ürün kalitemiz henüz emekleme aşamasında. Son 6-7 yıldır özellikle butik üreticilerin ki bunlar daha çok beyaz yaka iyi eğitimli insanlarımızın tarıma yönelmesi ile oluşmuş bir gruptur, sektörü yeniden dizayn etmeye başladığını görüyorum. Butik zeytinyağı üreticilerinin çabaları ile birçok ülkede yapılan kalite yarışmalarında ülkemizin ismi duyulmaya başlandı. Önümüzdeki yıllarda bunun çok hızlı bir şekilde artacağını biliyorum. Butik üreticilerin bu çizgisi eminim ki büyük tonajlı üretimler için de bir yol gösterici olacak. Çünkü Türkiye’de bilinçli tüketici kaliteyi nasıl satın alacağını, satın aldığı ürünü üretim aşamasına kadar nasıl izleyebileceğini öğreniyor. Yani tüketici bilinci arttıkça kalite de artacak.
Sizin öncülüğünüzde hayata geçen Anatolian IOOC hakkında bilgi verir misiniz?
Anatolian IOOC (Anatolian İnternational Olive Oil Competion) bir zeytinyağı kalite yarışmasıdır. Türkiye’de uluslararası kimliği olan, yetkinliği kabul edilen tek yarışmadır. Yarışmayı karar verdiğimizde aslında neredeyse bir zorunluluk olduğunu da biliyorduk. Çünkü ağaç varlığı açısından dünya üçüncüsü bir ülkeyiz. Dolayısıyla ürün kalitenizden bahsetmek, bu yarışta varız demek istiyorsanız ve bu işin vitrini yarışmalar... Uluslararası pazarda alıcılar yarışmaları takip ediyor ve yarışma sonuçlarına göre ülkelerde ki potansiyeli değerlendiriyor. Bu nedenle birlikte ve güçlü görünmemiz gerekiyordu. Uluslararası bir kalite yarışması fikri tüm üreticilerimiz tarafından coşku ile karşılandı. Ve hazırlıklar, gereklilikler sağlanmaya başlandı. Uluslararası izinlerimiz, sertifikalarımız alındı. Ardından 28 Mayıs 2021’de ilk yarışmamızı yaptık. İtalya, İspanya, Yunanistan, Arjantin, Brezilya, Tunus, İsrail, Amerika hatta Çin’den katılımcı ve 13 farklı ülkeden 25 uluslararası akredite uzman jüri ile yarışmamızı tamamladık. Uluslararası değerlendirme kuruluşu olan EVOWRANKİNG organizasyonu ilk yıl 10 üzerinden 7 puanla, 2022 ve 2023’te de 8 puanla puanladı. İtalya, İspanya gibi ülkelerin bir puan gerisinden başarı ile devam ediyoruz.
Şefler ve restoranlar zeytinyağı seçerken sizce nelere dikkat etmeli? Bu anlamda sizin gastronomi sektöründe gözlemleriniz neler?
Benim en çok ulaşmak, kaliteli zeytinyağını anlatmak istediğim meslek grubu şefler... Zeytinyağı inanılmaz bir gıda; mutfağınızda doğru seçilmiş bir zeytinyağı kullanıyorsanız sonucunuz şahane olabilir. Ama kalitesiz bir zeytinyağı veya tağşiş tohum yağları ile yapılan yemekler bütün emeğinizin gölgelenmesine neden olur. Çok üzülerek söylüyorum maalesef birçok restoran, buna lüks oteller de ne yazık ki dahil olmak üzere zeytinyağı diye pamuk yağı veya diğer tohum yağlarını bilmeyerek satın alıp kullanıyor. Şeflere önerim zeytinyağı tadım eğitimi almaları. Bir günlük kısa bir eğitim ile zeytinyağı hakkındaki fikirlerinin yüz de yüz değişeceğini düşünüyorum. Dünyada ki en önemli zeytinyağı tadım uzmanlarının esas meslekleri şefliktir. Bizde de yeni yeni şefler bu işe merak sarmaya başladı. Gastronomide zeytinyağının önemi her geçen gün artmaktadır. Doğru seçilmiş zeytinyağıyla dondurmadan pilava kadar olmaz dediğimiz her yemekte tadı ve aromayı güçlendiren, başarınızı katlayan bir bir sonuç elde edersiniz.
Son tüketici için püf noktaları da verir misiniz? İyi bir zeytinyağı denildiğinde nelere dikkat edilmesi gerekir?
Özellikle şehir hayatından her şeyin kimyasal katkılı olduğunu düşünen tüketici kırsalda uygun olmayan koşullarda, ambalajlarda satılan ürünlerin daha doğal olduğunu düşünüyor. Ne yazık ki gerçekte durum böyle değil; bu tarz noktalarda satılan ürünlerin birçoğu kimyasallar ile tatlandırılmış ve renklendirilmiş tohum yağlarıdır. Zeytinyağı için çok temel bazı kurallar vardır. İlk olarak plastik ambalajda satılmaz. Güneş ışığı altında satılmaz. Ve 18-22 °C derecenin üstündeki sıcaklıklarda depolanmaz, satılmaz. Sağlık faydaları saymakla bitmeyen, kansere karşı koruyuculuğundan kas ve kemik gelişimine etkisine kadar sağlık için satın alıp tüketmek istediğimiz zeytinyağının bu koşulları sağlaması gerekir.