Asım Yıldız; “Her yeni mekanda içimizden yeni bir şef çıkarmalıyız”

Asım Yıldız; “Her yeni mekanda içimizden yeni bir şef çıkarmalıyız”
11 Eylül 2018, 12:45
Açtığı mekanlarıyla bulunduğu şehre ve semte yeni konseptler kazandıran Jüpiter Grup, yiyecek-içecek, eğlence sektöründe faaliyet gösteren; restoran, cafe, bar, beach, gece kulübü, otel ve residence işletmelerinin yanı sıra üretim tesislerinden oluşan birçok markayı çatısı altında buluşturuyor. Yeni ve özel mekanların kapılarını açmayı sürdüren Jüpiter Grup’un Mutfak Koordinatörlüğünü ise Asım Yıldız yürütüyor. Her konsepte has, dikkat çekici mönülere imza atan Şef Asım Yıldız, “Her yeni mekanda içimizden yeni bir şef çıkarmalıyız” diyor.

Açtığı her mekanla bulunduğu şehre ve semte yepyeni bir konsept kazandıran Jüpiter Grup, sektördeki trendleri belirleyen yenilikçi vizyonu, hizmet anlayışı ve konuklarına sunduğu deneyimlerle adından söz ettiriyor. Jüpiter Grup, yiyecek-içecek, eğlence sektöründe faaliyet gösteren; restoran, cafe, bar, beach, gece kulübü, otel ve residence işletmelerinin yanı sıra üretim tesislerinden oluşan birçok markayı çatısı altında buluşturuyor. 14 yılda büyük başarılara imza atan Jüpiter Grup’un bünyesinde People, Grey Food & Drink, Hazine Cihangir, Hazine Bodrum, Bialtkat Bodrum, Bialtkat İstanbul, X- Beach Bodrum, Nezih Rumelihisarı, Delmare, Carbon, La Scala Place, Drop gibi mekanlar yer alıyor. En yeni ve en özel mekanların kapılarını açmayı sürdüren Jüpiter Grup’un Mutfak Koordinatörlüğünü ise Asım Yıldız yürütüyor.

30 yılı aşan birikimini mekanlara taşıyor

Asım Yıldız, 1974 Kastamonu doğumlu ve mutfağa ilk adımını 1988 yılında Şişli Terakki Lisesi’nde yaşıtlarına yemek pişirerek atıyor. Bu yıl mesleğinde 30’uncu yılını kutlayan Yıldız’ın mutfak hayatı Park Şamdan’da yardımcı şef olarak göreve gelmesiyle yükselişe geçiyor. Da Mario’da sekiz yıl mutfak şefi olarak çalışan Asım Yıldız, takip eden yıllarda dört yıl La Pergola, dokuz yıl İstanbul Doors Grup Kitchenette mutfaklarının executive chef’i olarak görev yapıyor. Sonrasında ise sırasıyla Dream Group, Gourmet Garage ve BVS Group’ta executive chef görevlerini üstleniyor. 2016 Ocak ayı itibariyle GreyFood & Drink’te executive chef pozisyonuyla çalışmaya başlayan AsımYıldız, Jüpiter Grup bünyesinde bulunan tüm mutfakların genel koordinatörlük görevini üstlenerek 30 yılı aşan birikimini mekanlara taşıyor.

Uzun yıllar İtalyan şeflerle çalışma fırsatı bulan Asım Yıldız’ın mutfak anlayışında İtalyan vurguları ağırlıkta olsa da her konsepte has, dikkat çekici mönülere imza atıyor. “Her yeni mekanda içimizden yeni bir şef çıkarmalıyız” diyen Şef Asım Yıldız, aynı konseptin zincirini kesinlikle yapmadıklarını vurguluyor. Şef Yıldız, şöyle devam ediyor: “Topağacı’nın en popüler mekanlarından Grey Food & Drink’te İtalyan Mutfağı ağırlıklı bir mönü tasarlarken, Hazine Cihangir’de dünya mutfağından örnekler sunduğumuz, Uzak Doğu tatlarının ön plana çıktığı bir mönü tasarladık. Edamameler, tempuralar, suşilerden örnekler ve yine dünya mutfağından steakler, tartar ve makarnalar var. Rumelihisarı’ndaki Nezih Kebap ve Kahvaltı, daha çok herkese hitap eden bir konsepte sahip. Antep Mutfağı ve kebabın vurgulandığı mönüde katmerler, içli köfteler, kebaplar, lahmacunlar, pideler yer alıyor. Ayrıca burası çok popüler bir kahvaltı mekanı olarak da biliniyor. People’ı modern bir gazino olarak tasarladık. Mönü steak ağırlıklı görünse de yöresel mutfaklardan da bir şeyler katmaya çalıştık. Burada Edirne yaprak ciğeri, Trabzon hamsisi, Ali Nazik, içli köfte, pide de var, linguine, risotto, pizza da… 80 kalem ürünle oldukça zengin bir mönüye sahip.”

Mutfağına derin dondurucu ve mikrodalga sokmuyor

Jüpiter Grup bünyesinde yer alan her mekanın ortak özelliği, mutfaktaki üretimlerini kendilerinin yapıyor olması. Her bir mekanda günlük üretim yaptıklarını söyleyen Asım Yıldız, mutfağına derin dondurucu ve mikrodalga fırın sokmuyor. Şef Yıldız, “Bu makinelerden biri malzemeyi dondurur ve sonraya saklar, diğeri ise dondurulmuş ürünü hızla çözer. Bizim mutfaklarımızda; günlük ve taze malzemelerle, mevsimindeki meyve sebzeyle yemek pişer” diyor. Grup bünyesindeki her bir mekanda, ana mönüye ek olarak 15 günde bir şefin tavsiyesi isimli mönülere yer veriliyor. Monoton yapıdan uzaklaşmak amacıyla hazırlanan bu mönülerde taze kuşkonmaz, balık gibi sezonluk tatlar öne çıkıyor.

“Başarı kişiyle değil, ekiple kazanılır”

Yerel üretimi destekleyen Asım Yıldız, malzemelerini olabildiğince doğrudan üreticisinden alıyor. Örneğin, yemeklerde kullandığı burrata peynirinin bile özel üreticisi var ve onlar için günlük üretiyorlar. “İşinizin başında değilseniz, hiçbir şey olmuyor. Mutfağın içinde değilseniz maalesef birçok şeyi kaçırıyorsunuz. Bu nedenle devamlı mutfağın içindeyim” diyor Şef Asım Yıldız.

Yıldız, Jüpiter Grup içindeki mutfak ekibiyle ilgili olarak da şu bilgileri veriyor: “Biz günde yaklaşık 2 bin kişiye yemek yapıyoruz. Bünyemizde çalışan 200 aşçı var. Geçmişte de birlikte çalıştığımız deneyimli arkadaşlarımızla kadrolar oluşturuyoruz. Önemli noktalara onları konuşlandırıyoruz. Bölümlere zaman zaman tezgahta pişirerek eğitimler veriyoruz. Başarının kişiyle değil, ekiple geleceğine inanıyoruz.”

Yorumlar