Dr. Ümit Hamlacıbaşı, Bozcaada’nın mutfak hafızasından duyusal yürüyüşlere uzanan çalışmalarını, antropoloji ve gastronominin kesişiminde sürdürüyor. Kala-Afiyet ile adanın kaybolmaya yüz tutan tariflerini kayıt altına alan Hamlacıbaşı, Bağhane ve duyusal yürüyüşlerle ziyaretçileri adayı hissetmeye davet ediyor.
Özlem Kapar
Dr. Ümit Hamlacıbaşı, Bozcaada’da yaşayan bir yazar ve duyusal antropolog. Kala-Afiyet kitabıyla başlayan ada yolculuğu günümüzde duyusal yürüyüşler, yemek atölyeleri ve konuk ağırlamayla devam ediyor.
İlk basımı 2003 yılında yapılan Kala Afiyet, Bozcaadalı kadınlarla birlikte derlenen 500 yıllık ada tariflerini içeriyor. Zeytinyağı, şarap, yenilebilir otlar, balıklar ve diğer deniz canlıları... Adanın mutfak hafızasını gelecek nesillere aktaran bir çalışma.
Sofralar, kokular, sesler, insanlar ve hafızayla örülen ada, onun yıllar içinde antropolojiden gastronomiye, yazarlıktan duyusal etnografiye uzanan yolculuğunun da merkezine yerleşiyor. Peki bu yolculuk nasıl başladı?
Antropoloji, yazarlık ve gastronomi sizi Bozcaada'ya ve bugün yaptığınız çalışmalara nasıl taşıdı?
Coğrafyayı ve sofrayı birlikte tanıdığınızda yerel kültürle bağ kurmak kolaylaşıyor. Antropoloji, gastronomi ve yazarlık bende birbirini besleyen disiplinler. Merkezinde insan var, bir de insanın ürettiği kültür.
Mutfakla tanışmam anneannem ile oldu. Boyum tezgaha yetişmediği için ayağımın altına zeytinyağı tenekesini koyardı. Kırılmayacağından emin olduğu tabakları bana verir, yıkamam için beni teşvik ederdi. Mutfak benim için yalnızca yemek pişirilen bir yer değil, güvenin tazelendiği ve aile içinde bilginin aktarıldığı bir yer oldu.
Bunun üstüne Boğaziçi Üniversitesi'nde turizm işletmeciliği okudum. Benim hayal ettiğim turizm büyük ve yıldızlı oteller gibi değildi: daha küçük ölçekli, misafirlerle iletişim kurulan bir yapı istiyordum.
Bozcaada ile 1994 yılında tanışınca hem öğrendim hem de hayallerimi gerçekleştirdim. Tanıştığım günden bugüne kadar deneyimlediklerimi anlamlandıracak bir dili de antropoloji ile buldum.
“Kala-Afiyet” kitabınızdan söz eder misiniz? Bozcaada'nın hangi hikayelerini ve lezzetlerini okurlarla buluşturuyorsunuz?
Bu kitabı yazmamın sebebi aslında Bozcaada’nın meşhur domates reçelinden geçiyor.
Bozcaada’ya 1996 yılında yerleştim. Ada turizmi o yıllarda çok küçük ölçekliydi. Ama reçel hep vardı. Adalı kadınlar ufak ufak reçel yapıp satmaya başlamışlardı. Yıllar içinde reçelin içeriğinin değiştiğini fark ettim. Tarifler bozulmaya başlamıştı ve bu en çok domates reçelinde görünüyordu. Bu kitap ile kaybolan tariflerin bir kaydını oluşturmak istedim.
Bu doğrultuda öncelikle 2001 yılında Halk Eğitim çatısı altında bir yiyecek hazırlama teknikleri kursu açtım. Kursa katılan adalı kadınların desteğiyle tarifleri toplamaya başladık. İş bölümü yaptım: herkes kendi ailesinden tarif topladı, ben derledim. Fikri ilk ortaya attığımda verdikleri cevabı hiç unutmuyorum: “Biz ne pişiriyoruz ki?” Ada mutfağından bir şey çıkmayacağını düşünüyorlardı. Derlemeyi bitirdiğimde yüze yakın tarif çıkmıştı.
Kitaptaki domates reçeli ve salyangoz yahnisi tarifleri Rum komşum Antula Teyze'nindir. Antula Teyze ne yaparsa çok güzel yapar. Domates reçelinin adı da yanıltıcıdır zaten, aslında bir kaşık tatlısıdır. Kahvaltı sofrasına değil, misafire ikram edilen kahvenin yanına hazırlanır.
Sonuç olarak Kala-Afiyet kitabı bir dönemin arşivine dönüştü. Bugün o tariflerdeki bazı malzemeler yok, bizimle bu tarifleri paylaşanların bir kısmı artık hayatta değil.
Duyusal etnografi ne anlama geliyor? Bir sofrayı anlamak için hangi duyuların peşinden gitmek gerekiyor?
Etnografi bir kültürü gözlemleyip tanımlamaktır. Duyusal etnografi ise o kültürde yaşayan insanların duyularını araştırmanın merkezine alır. Yalnızca ne yaptıklarına veya nasıl yaşadıklarına bakmaz; nasıl hissettiklerini ve çevrelerini duyularıyla nasıl deneyimlediklerini de anlamaya çalışır.
Sofra duyusal deneyimin en yoğun alanı. İlk akla gelen tattır. Oysa koku olmadan tat olmaz. Koku ise hafızaya en kestirme yoldan girer. Bir yemeği daha pişirmeden kokusunu ve tadını hayal etmeye başlarız. O yiyecekle geçmişte bir deneyimimiz varsa zihnimizde canlanır. Kala-Afiyet'in açılış sözü bu yüzden şuydu: Lezzetli yemekler için lezzetli hatıralar gerekir.
Sonra sesler geliyor. Tabak çanak sesleri, bir lokmayı ağzınıza attığınızda kafanızın içinde duyduğunuz ses; bunlar çok daha bireysel seslerdir. Bir de malzemeyle kurduğunuz temas var: ıslaklık, sıcaklık, nem, yapışkanlık. Tarhananın yoğururken elinizin üstünde kuruması, hamurun kuruması. Bunların bizde yaşattıkları, hatırlattıkları.
Beş duyu bir şablondur. Doktora çalışmamda buna değinmeye çalışmıştım: Aslında duyuları bu şablonla sınıflandırmak yerine bütüncül tek bir duyudan söz etmek mümkün. Hepsi birbirini tamamlıyor.
Aslında ihmal edilen bir duyu daha var: Zaman. Zamanla kurduğumuz ilişki de duyusaldır. Son yıllarda özellikle sağlık alanında, gün ışığıyla ve zamanla kurulan ilişkinin etkilerini daha çok duymaya başladık.
Bozcaada'da düzenlediğiniz duyusal yürüyüşlerde misafirleriniz adayı hangi yönleriyle keşfediyor?
Bu yöntemi Kapalıçarşı'nın içinde 300 kilometre duyusal yürüyüş gerçekleştirerek geliştirdim. Duyusal yürüyüş ile katılımcıların bulundukları ortamı her adımda farklı hissetmesini sağlamaya uğraşıyorum.
Bunun iki yolu var. Birincisi tamamen o ana odaklanarak sessiz yürümek. Rotayı ben belirliyorum ama yürüyüş bir grup olarak, grup dinamiğinin içinde gerçekleşiyor. İkincisi belli durak noktalarında farkındalık yaratarak, benim deneyimlediğim şeyleri katılımcılar ile paylaşarak.
Adada iki yöntemi de kullanıyorum. Bazen bir bağın içindeyiz, bazen eski Rum mahallesinin sokaklarındayız. Bazen herhangi bir yürüyüş kendiliğinden duyusal bir yürüyüşe dönüşüyor.
Çınar altını hep Bozcaada’nın merkezi gibi görüyorum. Suya atılan bir taş gibi, Bozcaada da adeta halkalar halinde merkezden çepere doğru genişler. Merkezdeki Çınar ağacından mahallelere, evlere, oradan bağlara ve bağ evlerine. Yürüyüş arkadaşlarıma asıl hissettirmeye çalıştığım bu katmanlar. Böylece gelen misafirler adayı sadece ziyaret etmiş olmuyorlar, aynı zamanda dahil oluyorlar!
Bağhane'den de söz eder misiniz? Konaklama anlayışı nedir ve sunduğu hizmetler neler?
Bağhane’yi ilk inşa ettiğimizde bir bağ evi olarak kullanıyorduk. Bir çok arkadaş ağırladık. Onları ağırlarken, yıldızlı otellerde bana uymayan o hizmet modelinin tam tersi kendiliğinden gelişti. Ortaya bir pansiyon işletme modeli çıktı. Biraz da arkadaşlarımızın ısrarıyla bir pansiyona dönüşmüş olduk. Yirmi yıldır bağ evimizi böyle kullanıyoruz.
İlk 10 yılı elektriksiz geçirdik. Bozcaada'nın eski bağ evlerinde de zaten elektriksiz yaşanıyordu: Kuyular, tel dolaplar, gaz lambaları, mumlar... Elektriksiz bir evde gün, güneşin ışığıyla başlar ve yine onunla biter; hayatınızı ona göre planlarsınız. O 10 yıl bana çok şey öğretti. Bağhane’de hala bu sadelik ile yaşıyoruz. İki odayla hizmet vermeye devam ediyoruz.
Gastronomi turizmi hızla büyüyor. Sizce günümüz turistleri hangi deneyimlerin peşinde? Bozcaada bundan ne kadar pay alabiliyor?
Turizm anlayışı yeni bir dönemden geçiyor. Pandeminin bunda payı var. O döneme denk gelen kuşak başka bir deneyimle büyüdü. Sosyal medyanın da etkisiyle, yalnızca gastronomide değil turizmin bütün alanlarında ziyaretçiler artık farklı şeyler deneyimleyip paylaşmak istiyorlar. Gerçekten orada olan, o anı yaşayan ve bunu kimseyle paylaşmayan kaç kişi kaldı bilmiyorum. Zaten onları görmüyoruz.
Bozcaada bunun neresinde duruyor? Ada eskiden ulaşılamaz oluşuyla farklı bir profile sahipti; gemi günde iki sefer yapardı, biri sabah biri akşam. Gemi saatleri artınca ziyaretçinin heyecanı ve beklentisi bakımından ada, anakaradaki herhangi bir turistik yörenin sıradanlığına dönüşmeye başladı. Sadece 45 günlük bir sezon içerisinde yoğun bir kalabalıkla karşı karşıyayız. Bu yoğunluk içerisinde gastronomi maalesef çok küçük bir pay sahibi. Misafirler görsellik ve karnını doyurmaya odaklanmış durumda. Yiyeceklerin kültürel ve tarımsal kaynakları sorulmuyor.
Adanın kendi yerel ürünleri hem tanıtım hem de üretim açısından bu ilişkinin dışında kalıyor. Örneğin üzümü ile meşhur adada bile üzüm ile ilgili ürünleri ziyaretçiye yeterince anlatamadığımızı düşünüyorum.
Bozcaada'dan ayrılan bir misafirin yanında nasıl bir duygu ya da hatıra götürmesini istersiniz?
Önce bir soru götürsün isterim: Bu nereden geldi? Tabağındakinin kaynağını sorabilen misafir, bu adaya en çok yarayan misafirdir. O soru yaygınlaştığı gün burada çok şey değişir.
Sonra kimseyle paylaşmadığı bir an. Fotoğrafını çekmediği, kimseye göstermediği, yalnızca kendisinde kalan bir şey. Kuş sesiyle uyanmak olabilir, tarladaki kirpi, kırlangıç yavruları veya dolunay olabilir. Bunlar uzun yıllar hatırlanan şeylerdir.
Adı olan gerçek insanların hikayelerini götürsün, genel bir “adalı” değil: Antula Teyze'nin domates reçelini, çınarın altında Cahit amcayla sohbeti. Kaybolan şeyler önce isimsizleşiyor, sonra görünmez oluyor, en sonunda da kayboluyor.
www.umithamlacibasi.com