Scapegoat Coffee Co. kurucusu Onur Dirik’e göre iyi kahveyi belirleyen unsurlar aroma ve lezzetle sınırlı değil. Çekirdeğin temizliği, kusur oranı ve olası bulaşlar da kalite değerlendirmesinin parçası. Etiyopya’nın nitelikli kahve üretimindeki güçlü konumunu sahadaki deneyimiyle birleştiren Onur Dirik, ülkede kendi tedarik ağını kurarak Scapegoat’ı güvenilir kaynak arayan kavurucular için güçlü bir iş ortağına dönüştürüyor.
Özlem Kapar
Bir kahvenin çiçeksi, meyvemsi, fındıksı ya da çikolatamsı aromalar taşıması, onu tek başına kaliteli kılmıyor. Çekirdeğin fiziksel durumu, temizliği, homojenliği ve sağlığa uygunluğu da değerlendirmeye katılmalı. Scapegoat Coffee Co. Kurucusu Onur Dirik, kahve sektöründe çoğu zaman aromatik özelliklerin ve yetiştiği bölgenin öne çıkarıldığını, buna karşılık çekirdeğin niteliği ve olası bulaşlar gibi konuların yeterince konuşulmadığını düşünüyor.
Dirik’in kahveye yaklaşımının arkasında Etiyopya’da geçirdiği yıllar var. 2020’de Birleşmiş Milletler Dünya Gıda Programı bünyesinde çalışmak üzere gittiği ülkede, Haziran 2024’e kadar farklı bölgelerde görev yaptı. Dış ilişkiler kapsamında kamu kurumları ve kooperatiflerle temas kurarken kahve çiftliklerini ve üretim süreçlerini de yakından tanıdı. Başlangıçta kahve yetiştiriciliği ve işleme yöntemleri hakkında sınırlı bilgiye sahip olduğunu anlatan Dirik, zamanla çekirdek çeşitlerinden fiyat oluşumuna, satın alma kurallarından kalite sınıflandırmasına kadar uzanan bir alanda deneyim kazandı.
Bu süreçte onu en çok düşündüren konu, kahvenin kalitesini ve tedariğini süreklilik içinde korumanın güçlüğü oldu. Kahve, tüketiciye ulaşana kadar yetiştirildiği bölgeden depoya, işleme tesisinden ihracat sürecine uzanan çok sayıda aşamadan geçiyor. Bu aşamaların herhangi birindeki aksama, hem ürünün niteliğini hem de tedarik sürekliliğini etkileyebiliyor. Dirik’in üzerinde durduğu temel mesele ise kahvenin yalnızca lezzet üzerinden değerlendirilmemesi.
Kahve çekirdeğinde görünmeyen riskler
Kahvede kalite denildiğinde çoğu zaman aroma ve tat profili akla geliyor. Oysa Dirik’e göre ilk soru, eldeki ürünün gerçekten kahve çekirdeği niteliğini koruyup korumadığı olmalı. Böcek zararı görmüş, yapısı bozulmuş ya da başka kusurlar taşıyan çekirdekler, yalnızca fincandaki lezzeti etkilemekle kalmayabilir. Dirik, özellikle mantar oluşumu ve yabancı unsurlarla bulaşma ihtimalinin de dikkate alınması gerektiğini vurguluyor.
“İyi kahve”
“İyi kahve” tanımının kişiden kişiye değişebileceğini söyleyen Dirik, bir tüketicinin çiçeksi aromaları, diğerinin meyvemsi ya da fındık ve kakao notaları tercih edebileceğini hatırlatıyor. Ancak ona göre bu tercihlerden önce gelen ortak bir eşik var: Çekirdek temiz olmalı, sağlığa zarar verebilecek bulaşlar taşımamalı ve niteliğini kaybetmiş parçalar içermemeli.
Türkiye’ye giren kahvelerde yapılan kontrollerin önemini kabul eden Dirik, buna rağmen çekirdeğin fiziksel niteliği ve olası bulaşlar konusunun ayrıca ele alınması gerektiğini savunuyor. Ona göre kahve sektöründe tüketicinin ne satın aldığını bilmesi kadar, ürünün hangi koşullarda seçildiği ve kontrol edildiği konusunda da daha fazla bilgi sahibi olması gerekiyor.
“Bahçeye gitmek yetmez, depoyu görmek gerekir”
Dirik’in kahve ticaretine ilişkin en belirgin itirazlarından biri, tedarik sürecinde çiftlik ziyaretlerinin ön plana çıkması. Kahvenin yetiştiği bölgeyi görmek ve üreticiyle tanışmak elbette önemli; ancak Dirik’e göre bunlar, satın alınacak partinin niteliğini tek başına garanti etmiyor. Çünkü çiftlikte yetişen ürünle depoda satışa hazır halde bulunan kahve aynı şey değil. Alıcının, gerçekten satın alacağı partiyi görmesi ve incelemesi gerekiyor.
Dirik, Etiyopya’dan kahve alırken kendi ekiplerinin depoya giderek numuneyi bizzat aldığını anlatıyor. Satıcının önceden hazırladığı numuneyi yeterli bulmuyor; depodaki kahveden farklı noktalardan rastgele örnekler toplanmasını istiyor. Gelen numune üzerinde yapılan incelemenin ardından çekirdekler temizleniyor, kusurları ayrıştırılıyor ve tadım gerçekleştiriliyor. Ürünün satın alınıp alınmayacağına bu aşamalardan sonra karar veriliyor.
Dirik’in tarif ettiği süreç bununla da bitmiyor. Önce kahvenin bulunduğu depo ve satıcı bilgileri kontrol ediliyor. Ardından ürünün kalite sınıfı, sözleşmede belirtilen özellikleri ve satın alınacak miktar kayıt altına alınıyor. Etiyopya’da kahve ticaretinin devlet tarafından sıkı biçimde düzenlendiğini belirten Dirik, şirketler arasındaki sözleşmelerin de ilgili kurumların onayından geçmesi gerektiğini söylüyor.
Yükleme aşamasında ise denetim devam ediyor. Dirik, kahvenin işleme ve temizleme hatlarından geçişini takip ettiklerini, belirli aralıklarla bandı durdurarak ürünü kontrol ettiklerini anlatıyor. Kusur oranı beklentileri karşılamıyorsa işlemin yeniden yapılmasını istediklerini belirtiyor. Amaç, başlangıçta incelenen numuneyle Türkiye’ye gönderilen ürün arasında kalite farkı oluşmasını önlemek.
“Etiyopya’ya gitmeden kahve alınamaz”
Onur Dirik’in yaklaşımı şöyle: “Etiyopya’ya gitmeden Etiyopya’dan kahve alınamaz.” Bu ifadeyle, kahvenin başka bir ülkeden satın alınmasının fiziksel olarak imkansız olduğunu değil, yerinde denetim ve güvenilir bağlantılar olmadan ürünün niteliğini güvence altına almanın son derece güç olduğunu anlatıyor. Ona göre depoyu görmek, numuneyi bağımsız biçimde almak ve yüklemeyi takip etmek, tedarik zincirinin birbirini tamamlayan aşamaları.
Yüksek rakım, yavaş olgunlaşma ve aromatik çeşitlilik
Etiyopya, kahvenin anavatanı olarak biliniyor. Ülkenin kahveyle özdeşleşmesinde tarihsel bağların yanı sıra yetiştirme koşulları ve bölgesel çeşitlilik de etkili. Dirik, kahve yetiştiriciliğinde rakımın önemli bir değişken olduğunu belirterek özellikle ülkenin en önemli 3 özel kahve bölgesi olan Guji, Yirgacheffe ve Sidamo gibi bölgelerin farklı niteliklerde kahveler sunduğunu anlatıyor.
Yüksek rakımlı bölgelerde yetişen kahve meyvelerinin daha yavaş olgunlaşması, çekirdeğin aromatik özelliklerini etkileyebiliyor. Dirik’e göre Etiyopya’da 2 bin ila 2 bin 500 metre civarındaki rakımlarda yetişen kahveler, bu koşulların da etkisiyle dikkat çekici tat profilleri ortaya koyabiliyor. Bölgenin iklimi, toprağı ve üretim yöntemleriyle birlikte düşünüldüğünde, aynı ülke içinde bile farklı aromatik özelliklere sah-ip kahveler bulunabiliyor.
Scapegoat’ın modeli
Ve gelelim Onur Dirik’in markası ScapeGoat Coffee Co.’ya… Kavrulmuş kahve satan bir marka olarak değil, yeşil kahve tedarikçisi olarak konumlanıyor. Şirketin temel müşterileri, çekirdekleri kavurarak kendi markalarıyla satışa sunan ‘roaster’lar. Türkiye’nin farklı bölgelerinde faaliyet gösteren 158 roaster ile çalışıyor.
ScapeGoat ismi, kahvenin keşfedilmesine ilişkin keçilerle anlatılan hikayeye ve Onur Dirik’in kişisel deneyimlerine dayanıyor. Kahvenin keşif öyküsünde, keçilerinin yediği meyvelerin ardından hareketlendiğini fark eden bir çobanın hikayesi var. Marka adı da kahvenin bu anlatıyla kurduğu bağa gönderme yapıyor.
Scapegoat’ın gelecek hedefi ise farklı kalite ve aroma profillerinde kahveleri, bunlara ihtiyaç duyan alıcılara güvenilir biçimde ulaştırmak. Dirik, yüksek miktarda kahve tüketen işletmelere kaynağından tedarik sağlayarak hem sürekliliği korumayı hem de uygun ticari koşullar oluşturmayı amaçladıklarını söylüyor. Şirketin odağında, talep edilen kahveyi bulmak kadar, o kahvenin aynı özelliklerle yeniden temin edilebilmesini sağlamak var.
www.dorukglobal.com.tr
@scapegoat.coffee