“Anadolu bence dünyanın en büyük öğretisi” diyen Seyyah, Yemek Kültürü Yazarı, Şef Ömür Akkor, yaklaşık 20 yılda, binlerce kilometre yolun ardından gezerek öğrendiklerini Bursa’daki mekanı Zennup 1844’te lezzet düşkünleriyle paylaşıyor. Anadolu’nun yüzlerce yıllık tariflerinden Saray Mutfağı’na kadar çok özel yemeklerin deneyimlenebildiği Zennup 1844, sadece iyi şeyler yemek ve yemek kültürünü yaşamak isteyenlerin uğrak yeri olmuş durumda…
Yeme-içme dünyasıyla biraz ilgili olup da Ömür Akkor’u tanımayan yoktur herhalde. Yaklaşık 20 yıldır Türk Mutfağı üzerinde çalışmalar yapmak için Türkiye’yi gezen ünlü şef Ömür Akkor, bu uğurda binlerce kilometre yolu arkasında bıraktı, yazdığı kitaplarla ödüller aldı. “Anadolu bitmez bir yol, büyük bir kültür. Ben yemek yemenin adabını da Anadolu’dan öğrendim, bir bardak çayla mutlu olmayı da… Anadolu bence dünyanın en büyük öğretisi” diyen Akkor, gezerek öğrendiklerini Bursa Nilüfer’deki Eker Meydan’da Zennup 1844’te insanlarla paylaşıyor.
“Bursa’dan başka bir yer düşünmedik”
Ömür Akkor, mekan açma fikrinin nasıl ortaya çıktığını şöyle anlatıyor: “Uzun zamandır şimdiki ortağım Şevki Abi ile dünyanın en eski lokantaları ve fırınlarını geziyorduk. Bu esnada ‘Biz de mi açsak’ diye zaman zaman konuşuyorduk. İki yıl kadar tek katlı ağaç gören ve terası olan bir yer aradık, en sonunda bulduk ve düğmeye bastık. Dükkanı bulduktan altı ay sonra da Zennup’u açtık. ‘Neden Bursa?’ derseniz; biz Bursa’yı seviyoruz. İstanbul’a oranla çok daha sakin ve çok daha rahat bir hayatı var. Bunun yanı sıra iyi ve güzel malzemeye ulaşma imkanı da bir o kadar fazla. Ortaklar olarak Şevki Dilmaç ve Cüneyt Aksoy ile birlikte zaten biz de Bursa’da oturuyoruz. Bu sebeple aklımıza başka lokasyon gelmedi bile. Çok doğru bir karar verdiğimizi de bu geçen yedi
ay içinde anlamış olduk, iyi ki Bursa olmuş.”
Mekanın Zennup 1844 olan isim hikayesine gelince, Zennup, Ömür Akkor’un Halepli olan babaannesinin adıymış. Akkor, yemek kültürünü ondan öğrendiklerini, kendisini ilk olarak onun yetiştirdiğini söylüyor. 1844 ise Mehmet Kamil'in ilk Türkçe yemek kitabını yazdığı tarih. Yani mekanın logosunun ardında aslında bir yemek efsanesi yatıyor. Akkor, “Bizim efsanelerimiz Mehmet Kamil ve babaannem Zennup Hanım, yani onları anıyoruz ve yaşatıyoruz” diyor.
Ferah ve yeşil bir mekan
Zennup, dekorasyonuyla da fark yaratan bir mekan. İçeriye adımınızı attığınızda bir restorana değil de bir bahçeye girmiş gibi hissediyorsunuz. Yeşilin yoğun hissedildiği mekan, büyük bir titizlikle dekore edilmiş. Birbirinden farklı tiplerde ve boyutlardaki masalar ve sandalyeler, mekanda sıradan bir görüntünün önüne geçiyor. Sıcak bir ortamda keyifle vakit geçirilecek bir mekan olan Zennup’un bu mekan tasarımı, Ömür Akkor ve ortaklarının yeşile olan sevdasıyla ortaya çıkmış. “Biz ağaç ve yeşilin hastasıyız” diyen Akkor, mekanın tasarımıyla ilgili şunları söylüyor: “Yeşili çok seviyoruz ortaklarla. O sebeple oldukça yeşil bir dükkan yarattık. bu bizim içinde geçireceğimiz süreyi de çok rahatlatıyor. Bunun yanı sıra kütüphanemiz, özellikle benim dükkanda hiç sıkılmadan ve yorulmadan kalmamı sağlıyor. Diğer ortaklarımın da önceliklerine önem vererek, aslında hepimiz için bir ev yarattık. Buradaki amacımız kendimizi çalışırken de iyi hissetmemekti. Tüm bu isteklerimizi Domino Tasarım&Mutfak mimari ekibine ve Taner Bey’e anlattık. O da bizi en çok yansıtan dükkanı tasarladı.”
Akkor’un deneyimleri mönüde
Gelelim Zennup 1844’deki lezzetlere… İşin içinde Ömür Akkor olduğundan tahmin edeceğiniz üzere mekanda yüzlerce yıllık tarifler ve Anadolu’nun gizli kalmış hatta unutulmaya yüz tutmuş yemekleri misafirleri bekliyor. Mönüdeki her yemek yüzde 100 yerli, yüzde 100 geleneksel ve yüzde 100 Anadolu… Akkor, “Biliyorsunuz 20 yıldır Türkiye ve Anadolu’yu geziyorum, buradaki tüm deneyimlerimi de aktarmak istiyordum. Şimdi her ay değişen eşsiz bir Anadolu mönümüz var” diyor.
Anadolu köylerinden Saray Mutfağı’na eşsiz lezzetler
Zennup’ta her yemek günlerce denenerek, mükemmeli yakalayabilmek için Ömür Şef’in tarifleri doğrultusunda yapılıyor Mükemmeliyetçi bir yapıya sahip Ömür Akkor ve ekibi, her tabakta aynı lezzeti yakalamaya çalışıyor. Ankara Tava, mekanın popüler yemeklerinden; 12 saat taş fırında pişen incik eti, arpa şehriye pilavıyla beraber sunuluyor ve taze baharatlar var içerisinde. Mönünün sevilenlerinden Küşlemeli Ali Nazik; özel marinasyonda bekleyen küşleme etleriyle yapılıyor ve tamamen dövülerek hazırlanan beğendinin üzerinde servis ediliyor. Halep Vişne Kebabı, tarifi Ömür Şef tarafından uyarlanmış sıra dışı bir lezzet olarak mönüde ön plana çıkıyor. Narlı Et, bonfileden yapılıyor, tereyağı marinesinde bekleyen et, kısmen üzerine zeytinyağı dökülerek servis ediliyor. Yine çok lezzetli olan Lorlu Havuç Salatası’nda havuç karamelize ediliyor ve daha sonra üzerine özel lor peyniriyle beraber, özel bir sosla servis ediliyor. Mersin yöresine ait olan ama revize edilen Mersin Patatesi, mekanın sevilen lezzetlerinden. Patatesler ince ince kesilip ön haşlama yapıldıktan sonra kızartılıyor, sumak, sarımsak ve maydanozla servis ediliyor. Mücver yine mekanın aranan lezzetlerden biri ve bunları saymakla bitmiyor Zennup’un mönüsü… Mekanda Anadolu’nun her yerinden ve tüm geçmişinden lezzetler var ki bunlardan biri Hitit Mutfağı’ndan Happena, yani güveçte pişirilmiş ballı zeytinyağlı et…
200 yıllık anneanne tarifi
Zennup, tatlılarıyla da misafirlerinin gönlünü fethediyor. Rize Un Helvası 200 yıllık bir anneanne tarifi; yaklaşık üç saat kavrulan undan yapılıyor ve içinde şerbet yok, aromasını undan ve pudra şekerinden alıyor. Ağzınıza attığınızda sizi bambaşka bir yolculuğa çıkaran Antepfıstığıyla yapılan Cennet Çamuru, Ömür Akkor’un tarifi ve mekanın en fazla tüketilen tatlılarından biri. Helva-i Hakani yine Osmanlı Mutfağı’ndan çok özel bir lezzet. Saatlerce pişen sütlacı ise isterseniz güveciyle beraber alıp evinize götürebiliyorsunuz. Zennup’ta mönünün sürekli değiştiğini ifade eden Akkor, “Sadece sonbaharda üç tane mönümüz oldu. Ayda bir sefer kesin revizyona gidip tekrar yeni yemekler çıkarmaya çalışıyoruz ve en popüler yemeğimizi bile mönüden çıkartabiliyoruz, bunla ilgili bir kaygımız yok. Çünkü buranın amacı yemek kültürümüzü insanlara tanıtmak her şeyden önce” diye konuşuyor.
Farklı illerden özel ürünler
Mekanda herkesin bu farklı lezzetleri tadabilmesi için fiyatlar uygun tutulmuş. Mekana gelenlerin yarısı şehir dışından, özellikle İstanbul’dan gelen lezzet düşkünleri. Zennup’u ayrıcalıklı kılan bir özelliği de mekandaki lezzetlerden satın alıp evinize götürebilmeniz. İçeride insanların evlerine götüreceği ekmek, reçel gibi pek çok ürün bulunuyor. Akkor, “Misafirlerimizin evlerinde bizden de bir parça olsun istedik. Aslında biraz daha özel bir bağlantı kurabilmek için misafirlerle. Bu sebeple sürekli değişen bir ürün çeşitliliğimiz var” diyor. Mekanda tatmış olduğunuz bütün lezzetler Anadolu’nun farklı farklı yerlerinden gelen ve en kaliteli ürünlerle hazırlanıyor. Baharatlar Antep’ten, yoğurt Hatay’dan, bal İspir’den geliyor örneğin. Ayrıca günlük malzemeler için doğrudan esnaftan da alışveriş yapılıyor, yeşillikler için çıkıp pazar ve hal geziliyor. Et alırken kalitesi ve temizliğinden emin olunan kasaplar tercih ediliyor. Böylece bulunduğu çevreye de bir kazanç sağlanmış oluyor.
Mekanda her birinin hikayesi olan yemeklerin sunulduğu tabaklar da çok özel ve onların da birçoğunun hikayesi var. Osmanlı döneminden 400-450 yıllık çini tabaklar mevcut ve bazı yemekleri bunlarda yiyorsunuz Zennup’ta. Hatta servise çıkmasa da 2 bin yıllık olduğu tahmin edilen bir tabak bile var. Kısacası Zennup, gerek yemekeri gerekse tabaklarıyla Anadolu kültürünü orijinal haliyle tattırıyor ve hissettiriyor size. Akkor, “Tabak görselliğinden öte yemekler ve lezzet ön planda bizde. Bir yemek daha güzel görünecek diye kalitesinden ödün vermiyoruz” diyor. Mekanın içindeki kütüphanede ise 700-800 civarında yemekle alakalı kitap bulunuyor ve bunlardan misafirler de faydalanabiliyor.
www.zennup.com.tr
