Kadıköy’ün kalbinde, Napoli ruhunu taşıyan gerçek Napoliten
pizzanın hikayesi var. Beş kuşaktır Cannetiello ailesinin mutfağında
pişen bu tutku, şimdi İstanbul’da lezzet yolculuğuna devam
ediyor. Şef Salvatore Cannetiello, çocuk yaşta adım attığı bu
geleneği eşi Irmak Şef ile birlikte sürdürüyor. Her pizza sadece bir
tarif değil; bir kültürün, bir yaşam biçiminin yansıması.
Özlem Kapar
Bir fırının başında her pizza hamurunu bir sanat eseri gibi yoğurmak… İşte Kadıköy'deki Pizzeria Il Pellicano'nun Şefi Salvatore Cannetiello'nun hikayesi Napoli’de, fırının sıcaklığıyla büyüyen genç bir adam olarak başlıyor. İtalya'da doğup büyüyen, Napoli kültürüyle yoğrulan Salvatore Şef, çocukluğundan beri pizzanın sadece yemek değil, bir yaşam biçimi olduğunu anlatıyor.
“Bizim pizza hikayemiz 1884’te Napoli’de başladı, benimle birlikte İstanbul’a geldi” diyen Salvatore Şef, adeta doğuştan pizzacı. Her şey, büyük büyük dedesi ile başlamış. Aile geleneği, Napoli’de hala açık olan “La Pizza da Gennaro” adlı dükkanda sürüyor. 13 yaşından beri bu işi yapan Salvatore Şef, Cannetiello ailesinin beşinci kuşak pizzacısı. Son 10 yıldır ise kendisi gibi şef olan eşi Irmak Öktem Cannetiello ile birlikte İstanbul’da Pizzeria Il Pellicano’yu işletiyor.
Gerçek Napoliten pizza
Salvatore Şef, "Gerçek Napoliten pizza 36 santim olmalı, kenarları 4-5 santimi bulmalı. Yeni jenerasyon sadece ortayı bastırıyor, pizzanın ruhu kayboluyor" diyor. Onun için pizza yapmak, sadece pişirmek değil, geleneği yaşatmak anlamına geliyor. Şimdi ise Kadıköy’de, Napoli’nin o tarihi taş fırınlarının kokusunu yaşatmaya çalışıyor.
Un, su, tuz, maya
Napoliten pizza, basit gibi görünen ama derin incelikler taşıyan bir mutfak disiplini. Un, tuz, su ve maya… Ama her biri özel seçilmeli. Salvatore Şef, “Yanlış un, pizzaya acılık verir. İyi malzeme ise pizzayı konuşturur” diyor.
Mayalanma süresi hayati önem taşıyor. 8-9 saatlik fermente edilen hamurlar ile 24 saatlik dinlendirme arasında büyük fark var. “Fermantasyon uzadıkça hamur daha da lezzetleniyor ama sınırı da var. 24 saatin ötesi riski beraberinde getiriyor” diye uyarıyor.
Pizzanın altının yanmaması, üstünün fazla kurutmadan pişmesi ise tamamen fırının kalitesine bağlı. Bu yüzden mekandaki fırın İtalya’dan getirtilmiş. Lav taşlı, ısıyı eşit dağıtan ve sıcaklığı uzun süre koruyan bu fırın, şefin mutfağının kalbi.
Pizza sanatı
Il Pellicano menüsünde Napoli’nin geleneksel ruhu, modern ve özgün dokunuşlarla buluşuyor. Klasik Margherita, domates sos, mozzarella ve taze fesleğen üçlüsüyle pizzanın temel taşını oluştururken, Marinara’nın sade ama yoğun aroması Napoli’nin köklü mirasını yansıtıyor. Manda mozzarellasıyla hazırlanan Bufalina, Napoli’nin kendine özgü lezzetini deneyimlemek isteyenlerin favorisi. Capricciosa, dana jambon, zeytin ve enginar kalbi gibi zengin malzemeleriyle sofistike bir alternatif sunuyor. Dört peynirli Formaggi, mozzarella, scamorza, gorgonzola ve parmesan ile peynir tutkunlarını cezbediyor.
Rokanın ferahlığı ve parmesanla dengelenen Prosciuttella, domuz jambonunun zarif dokunuşunu öne çıkarıyor. Baharatlı salame piccante ile Diavola ateşi arayanlara hitap ederken, füme somon, kırmızı soğan ve kapariyle hazırlanan Salmone denizden ilham alan farklı bir seçenek sunuyor.
Ricotta, jambon ve mozzarella dolgusuyla geleneksel Calzone, sürprizli ve doyurucu bir lezzet vadediyor. Ispanak, ricotta ve mozzarellanın buluştuğu Spinaci ise hafif ve dengeli bir tercih olarak menüde yerini alıyor.
Son olarak Pellicano adlı imza pizza, taze roka, parmesan, domates ve pesto sosuyla hem klasik hem de yenilikçi tatları bir araya getirerek menüyü taçlandırıyor.
Öte yandan menüde sadece pizza değil, mevsimsel makarnalar, salatalar, kızartmalar ve klasik tatlılar da yer alıyor. Özellikle şef usulü dokunuşlar, pizzalara yerel bir karakter kazandırıyor. Salvatore Şef, “Müşteriyi yönlendirmek lazım” diyor.
Tadına bakarak alınan domatesler
Türkiye'deki malzeme temini Salvatore Şef için hala zorlayıcı. Gerçek San Marzano domatesi Napoli çevresinde yetişiyor. Şef, "Domatesin toprağı, güneşi, suyu farklı. Türkiye'de benzerleri var ama tam karşılığı yok" diyor. Mozzarella konusunda da aynı hassasiyet geçerli. Tadına bakmadan malzeme almıyor. Hatta bazı ürünlerde üreticiye tarif vererek, kendi damak tadına göre üretim yaptırıyorlar. Peki kaşar peyniri? “Hayır” diyor net bir şekilde: “Kaşar sert ve eski. Pizza için taze ve sütlü tatlar gerekli.”
Domuz ürünleri konusunda ise İtalyan geleneklerine uygun hareket ediliyor. Sucuk, salam gibi ürünler katkısız, sadece et ve yağdan oluşmalı. Salvatore Şef, “Baharatla bastırılmış tatlar pizzanın önüne geçiyor” diyerek malzeme dengesine ne kadar önem verdiğini gösteriyor.
Küçük Napoli
Kadıköy’de Napoli havası estiren bu pizzacı, sadece yemek yenilen bir yer değil, hoş sohbetlerin edildiği bir kültür aktarım mekanı. SSC Napoli futbol takımının maçları burada izleniyor. Kendisi de koyu bir taraftar olan Salvatore Şef, “Maç günlerinde hem pizza pişiriyorum hem gol sevincine ortak oluyorum” diyor. Duvarda Maradona posteri, arka fonda İtalyanca ezgiler var. İstanbul’daki İtalyan topluluğuyla da güçlü bağları söz konusu. Etkinlikler, özel geceler, grup rezervasyonları yapılıyor. Burası bazen bir nevi 'küçük Napoli' oluveriyor.
Müşteri profili ise semt sakinlerinden duyup gelen meraklılara, gurme gezginlerden pizza kültürünü keşfetmek isteyen gençlere kadar geniş. İlk gelenler klasik pizzaları tercih etse de, zamanla şefin önerdiği sıra dışı tatlara yöneliyorlar.
Sürdürülebilir bir lezzet
Malzeme ithalatı, döviz kuru, arz-talep dengesi… Gerçek Napoliten pizzayı Türkiye’de sürdürülebilir kılmak işte bu nedenlerden dolayı kolay değil. Şef de bunun farkında: “Her gün yeni bir sorun çıkabiliyor. Ama bu bir tutku. Kolay vazgeçemem” diyor.
Bazı yerli üreticilerle çözüm ortaklıkları kurulmuş, ancak domates, mozzarella, salam gibi ürünlerin tam karşılığı hala yok. “O yüzden ya İtalya’dan getirtiyoruz ya da tarif verip burada ürettiriyoruz” diyor.
www.pizzeriailpellicano.com