Aylin Memik, Çorum mutfağının Hititlerden günümüze uzanan köklü mirasını kayıt altına alırken, “Leblebili Mutfak” adlı kitabıyla da şehrin simgesi haline gelen leblebinin gastronomik potansiyelini yeniden yorumluyor. Unutulmaya yüz tutan tarifleri geleceğe taşımayı hedefleyen Memik’e göre Çorum; yerel ürünleri, köy mutfakları ve binlerce yıllık hikayeleriyle Anadolu’nun en güçlü gastronomi merkezlerinden biri olmaya aday.
Çorumlu Şef ve araştırmacı Aylin Memik’in gastronomi yolculuğu, çocukluk yıllarında aile büyüklerinden öğrendiği geleneksel tariflerle başladı. Gastronomi ve mutfak sanatları alanında yüksek lisans yapan Memik, zamanla yaşadığı coğrafyanın mutfak kültürünü daha yakından keşfetme fırsatı buldu. Bu süreçte Çorum’un, Hititlerden günümüze uzanan köklü geçmişiyle son derece zengin bir gastronomi mirasına sahip olduğunu ancak bu mirasın önemli bir bölümünün yeterince tanınmadığını fark etti. Bazı yöresel tariflerin unutulma riskiyle karşı karşıya olduğunu gören Memik, araştırmalarını Çorum mutfağı üzerine yoğunlaştırdı.
Saha çalışmalarıyla geleneksel reçeteleri kayıt altına alan, kitaplar hazırlayan ve Çorum mutfağını ulusal ve uluslararası platformlarda tanıtmak için çalışan Memik’in çalışmalarından biri de “Leblebili Mutfak” adlı kitabı oldu. Sosyal medyadaki kullanıcı adıyla da özdeşleşen bu kitap, hem Çorum’un leblebiyle kurduğu güçlü bağı hem de Memik’in mutfak yolculuğunun dijitalden kitaba uzanan hikayesini yansıtıyor. Memik ile bu kadim mutfak kültürünü konuştuk.
Çorum mutfağını hiç bilmeyen birine nasıl anlatırsınız?
Çorum mutfağını hiç bilmeyen birine anlatırken, onu Anadolu'nun en köklü gastronomi miraslarından biri olarak tanımlarım. Çünkü bu topraklar yalnızca zengin bir yemek kültürüne değil, aynı zamanda dünyanın ilk büyük uygarlıklarından biri olan Hititlere de ev sahipliği yapmıştır. Bugün Çorum mutfağında gördüğümüz tahıl ağırlıklı beslenme kültürü, ekmek çeşitleri, bakliyat kullanımı ve toplu yemek gelenekleri, binlerce yıllık bir geçmişin izlerini taşıyor. Diğer Anadolu mutfaklarından ayrılan önemli özelliklerden biri de tarihsel sürekliliği. Çorum'da bir yemeği tattığınızda Hititlerden Selçuklulara, Osmanlı'dan günümüze uzanan kültürel bir yolculuğu da deneyimlersiniz. Bu nedenle Çorum mutfağını geçmişle bugün arasında kurulan güçlü bir köprü olarak görüyorum. Elbette İskilip dolması bu mutfağın en önemli simgelerinden biri. Ancak Çorum mutfağı bundan çok daha fazlasını barındırıyor. Perdeli mantı, kuru mantı, kıymalı su böreği, çatal aşı ve köylerde hala yaşatılan pek çok geleneksel tarif bu kültürel zenginliğin parçalarından.
Çorum mutfağının yeterince bilinmeyen ve öne çıkarılması gereken değerleri hangileri?
Çorum mutfağı, tek bir yemekle anlatılamayacak kadar zengin ve derin bir mirasa sahip birçok yemeğin tatlının hikayesi var. Bana göre yeterince bilinmeyen ve mutlaka öne çıkarılması gereken değerlerin unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin olması görüşündeyim. Örneğin Kara Çuval Helvası, Köy (Cancıktı) Böreği, Ayvalı Yahni, bunların unutulmaması gerekir. Kesinlikle tahıl kültürünün yeterince tanıtılmadığını düşünüyorum. Bu coğrafyada buğday, yarma ve bulgur etrafında şekillenen mutfak anlayışı son derece güçlü. Anadolu'nun üretim kültürünü en iyi yansıtan örneklerden biri olan bu yemekler, günümüzün sürdürülebilir gastronomi anlayışıyla da örtüşüyor. Benim en büyük arzum, Çorum mutfağının sadece birkaç meşhur yemekle değil; yerel ürünleri, geleneksel üretim yöntemleri, köy mutfakları ve hikâyeleriyle birlikte tanınması.
Uzun yıllardır Çorum’un yöresel lezzetlerini tanıtmak için çalışmalar yürütüyorsunuz. Yerel mutfakların korunması ve tanıtılması neden önemli? Bir şehrin gastronomi hafızası gelecek nesillere nasıl aktarılabilir?
Günümüzde birçok geleneksel tarif, değişen yaşam koşulları nedeniyle unutulma riskiyle karşı karşıya. Bu düşünce beni yıllardır saha araştırmaları yapmaya, yerlilerinden en orijinal tarifleri, köy köy gezerek değişik tarifleri kayıt altına almaya ve elde ettiğim bilgileri kalıcı kaynaklara dönüştürmeye yönlendirdi. Bu amaçla yayımladığım Aylin’in Mutfağından Çorum Yöresel Lezzetleri ve Leblebili Mutfak adı altında iki tane kitabım, Çorum’un ve bölgenin gastronomik mirasını belgelemeye yönelik önemli çalışmalarım arasında yer alıyor.
Hititlerden günümüze uzanan çok katmanlı bir kültürel geçmişe sahibiz. Bu geçmişin en güçlü yansımalarından biri de mutfak kültürümüz. Ben de bir şef, araştırmacı ve yazar olarak yaptığım çalışmalarla, yayımladığım kitaplarla ve
katıldığım ulusal ve uluslararası etkinliklerle bu mirasın görünürlüğünü artırmaya gayret ediyorum. Her kayıt altına alınan tarifin, her anlatılan yemek hikayesinin ve her yayımlanan kitabın, geçmiş ile gelecek arasında kurulan önemli bir köprü olduğuna inanıyorum.
Geçtiğimiz günlerde düzenlenen Açık Ateş Gastronomi Etkinlikleri, Çorum’un gastronomi yolculuğunda önemli bir dönüm noktası olarak değerlendiriliyor. Siz etkinliği nasıl gözlemlediniz?
Elbette ben de bu etkinliği hem bir şef hem de bir araştırmacı olarak büyük bir dikkatle ve heyecanla takip ettim. Çünkü açık ateş, aslında mutfağın en eski ve en samimi pişirme yöntemlerinden biri; bu yönüyle bizi mutfağın köklerine geri götürüyor. Çorum adına beni en çok heyecanlandıran gelişmelerden biri, yerel ürünlerin ve geleneksel tekniklerin modern gastronomiyle buluşturulmasıydı. Hititlerden günümüze uzanan bu topraklarda, açık ateş etrafında yeniden hayat bulan yemekler, şehrin tarihsel kimliğini çok güçlü bir şekilde yansıtıyor. Aynı zamanda genç şeflerin bu sürece dahil olması ve yerel mutfağa olan ilgilerinin artması da geleceğe dair umut verici bir tablo oluşturuyor.
Bu tür etkinlikler, Çorum’un gastronomi potansiyelinin sadece tanıtım düzeyinde değil, deneyimsel ve kültürel bir değer olarak da ele alınması gerektiğini gösteriyor. Benim için en kıymetli tarafı ise bu mirasın sadece hatırlanan değil, aktif olarak yaşatılan bir kültüre dönüşmeye başlaması.
“Leblebili Mutfak” kitabınızın çıkış hikayesini dinlemek isteriz.
Leblebili Mutfak aslında tamamen benim mutfak yolculuğumun ve kişisel reçetelerimin bir araya geldiği özel bir kitap. Kitabın ismi de buradan doğdu; uzun yıllardır aktif olarak kullandığım Instagram hesabımdaki kullanıcı adım Leblebili Mutfak olduğu için bu isim zamanla benimle ve mutfak kimliğimle bütünleşti. Beni sokakta, pazarda gören “Leblebili Mutfak” diye seslenir çünkü birçok kişi adımı bile bilmez. Benim için ‘Leblebili Mutfak’, hem Çorum’un leblebiyle özdeşleşmiş kimliğine bir gönderme hem de kendi mutfak yolculuğumun dijital dünyadan kitaba taşınmış hali.
Leblebinin gastronomik potansiyelini nasıl değerlendiriyorsunuz? Şeflerin ve restoranların bu ürüne daha fazla sahip çıkması gerektiğini düşünüyor musunuz?
Günlük hayatta bir atıştırmalık olarak görülse de, aslında çok daha geniş bir gastronomik potansiyele sahip bir ürün aslında. Ben helva, kurabiye, çorba, glutensiz bar ve birçok reçete üzerinde çalıştım. Doğru tekniklerle ele alındığında leblebi, hem kıvam verici hem de karakter kazandırıcı çok yönlü bir bileşen olabiliyor. Bu da onu sadece geleneksel bir tüketim ürünü olmaktan çıkarıp, yaratıcı mutfağın bir parçası haline geliyor. Leblebi gibi güçlü bir ürün, doğru yorumlandığında hem modern mutfağa entegre edilebilir hem de bulunduğu coğrafyanın kimliğini tabakta anlatabilir. Benim için önemli olan, bu tür yerel ürünlerin yalnızca geçmişin bir parçası olarak görülmemesi, aynı zamanda bugünün ve geleceğin mutfağında da aktif bir rol üstlenmesi. Çünkü bir ürün ne kadar çok mutfakta yer bulursa, o kadar çok hikaye üretir ve o kadar güçlü bir kültürel değer haline gelir.
www.instagram.com/leblebilimutfak