Murat Aslan'ın sunumlarındaki önceliği lezzet

Murat Aslan'ın sunumlarındaki önceliği lezzet
23 Mayıs 2017, 17:26
Yaklaşık altı yıldır Big Chefs Mutfak Koordinatörlüğü görevini yürüten Şef Murat Aslan, aynı zamanda ‘Bir Aşçının Dünlüğü’ projesiyle de öğrencilerle mutfak deneyimlerini paylaşıyor. Aslan’a göre güzel yemeğin tanımı ise lezzetten, sadelikten ve doğallıktan geçiyor.

Şef Murat Aslan Türkiye’de 40 şubesi bulunan ve yurtdışında da adından söz ettirir hale gelmiş bir marka olan Big Chefs’in mutfak koordinatörlüğü görevini altı yıldır başarıyla sürdürüyor. Aslan söze Big Chefs’teki görevine ilk başladığında altı şubeli bir marka olduklarını söyleyerek başlıyor ve ekliyor: “Yaptığımız iş ekip işi. Bütün her şey çalışma arkadaşlarımın emeği. Ben ilk olarak onlara teşekkür etmek istiyorum. Bu işi hep beraber yukarılara taşımaya devam ediyoruz.” Murat Aslan’la Big Chefs Tarabya’da bir araya geldik ve kendisinin mutfak anlayışı üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Murat Aslan’ın mutfağa adım atışı aslında kendi isteğiyle olmamış. 11 yaşında Türkiye’nin ilk aşçılık okulu unvanına sahip Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ne adım atan Aslan, yedi yıl boyunca burada aşçılık üzerine eğitim almış. Bu yıl mutfakta 24’üncü yılını kutlayan Aslan, başlangıç sürecini, “Aşçı olmaya aslında ben karar vermedim. İlkokuldan sonra Anadolu Lisesi sınavlarına girdim. İlkokul öğretmenimin danışmanlığında yaptığım tercihle Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde eğitim görmeye hak kazandım. Ailem de göndermeye karar verdi. 11 yaşında Türkiye’nin ilk aşçılık okulundan içeriye adımımı attım. Bir yıl hazırlık, üç yıl ortaokul ve üç yıl lise olmak üzere yedi yıl aşçılık mesleği üzerine eğitim gördüm” sözleriyle anlatıyor.

Önce lezzet ardından ise sunum

Murat Azlan’ın güzel yemek anlayışını tanımlamasında ona yardımcı olan üç öğe var. Bunlar; lezzet, sadelik ve doğallık. “Tabağa rengarenk bir portre çizseniz de lezzetli değilse bir işe yaramaz” diyen Aslan, ekliyor: “İlk önce lezzetli olacak, sonra prezantasyona önem verilecek. Ayrıca mutfakta taze ürünler kullanmak da önemli bir nokta. Klişe olmuş bir söz gibi dursa da zincir restoranlarda tazelik sunmak aslında zor olabiliyor. Biz bunu başarabiliyoruz elimizden geldiğince. Ayrıca çok fazla donuk ürün de kullanmıyoruz. Tüketimi çok olduğu için patates kızartmasında donuk kullanmak zorundayım. Tüm yemeklere mümkün olduğunca elimizin değmesi gerektiğine inanıyorum. Farklı atıştırmalık tabaklarımızdaki her ürünü kendimiz yapıyoruz” diyor.

“Yemekler karmaşık olmamalı”

Kendi mutfağında sadelikten yana olan Aslan’a göre yemekler karman çorman bir hal almamalı. Bunu esprili ifadesiyle şöyle anlatıyor Arslan: “Bazı yemekler çamaşır makinesinden çıkmış nevresim takımı gibi geliyor bana. Lavanta esansı püskürtülmüş yeşil mercimek yatağında somon balığı, gül yapraklı ve fıstık ezmesiyle kaplanmış karidesler… Yeme de yanında yat misali. Bence lezzetler karmaşık bir hal almamalı. Bir tatlandırıcı başka bir ürüne etki etmemeli. Sade bir sunum benim her zaman tercihim olmuştur.”

Anadolu’dan lezzetler Big Chefs mönüsünde

Big Chefs, daha çok dünya mutfağından lezzetleri içerisinde barındıran bir mönüyle konuklarını ağırlıyor. Ancak Anadolu lezzetleri de bir kenara itilmemiş. Markanın açılışından bugüne kadar Anadolu lezzetleri farklı bir yorumla sunulmaya devam ediliyor. Örneğin, bu dönemde Mersin’in ünlü tantunisi, pizza tantuni olarak deneyimlenebiliyor. Ayrıca pazılı mercimek çorbası da soğuk günlerde içinizi ısıtacak bir çorba alternatifi. Big Chefs’in kış mönüsünde ayrıca ıspanaklı borani, tabulleh, humus, mutabbal, tahinli piyaz ve kıtır ekmekten oluşan iki kişilik ‘Meze Meze’ tabağı, lezzetli bir seçenek olarak göze çarpıyor. Yine bu dönemde mozzarellalı künefeyle farklı bir sunum deneyimleyebilirsiniz. Adana’nın bici bici tatlısı da su muhallebisiyle birlikte yaz mönüsünde yoğun talep gören bir lezzet olarak karşımıza çıkıyor. Murat Aslan, bulunduğu kurumda sunulan mönüyü, “Dünyada ‘all time favourite’ dediğimiz lezzetler var. Örneğin, noddle, penne arabiata, şinitzel, sezar salata gibi tatlar her daim sevilen ve konukların da ilgi gösterdiği lezzetler. Ancak bunların yanı sıra biz araştırmalar yaparak mönümüze yöresel ürünlerimizi de eklemeyi seviyoruz. Mümkün olduğunca Anadolu’nun bazı bölgelerinden ürünler getirtmeye çalışıyorum. Örneğin Big Chefs’in kış mönüsüne Gaziantep Mutfağı’ndan birkaç özel lezzeti de ekledik. Özellikle Gaziantep Mutfağı’nın Unesco tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil edilmesiyle başlayan süreçte, bu mutfağın tanıtımına katkı sağlamak istedik. Ve mönümüze yuvalama, kuru patlıcan ve kuru biber dolması, Arap köftesi ve fıstıklı irmik helvası lezzetlerini de kattık. Seçilen yemeklerin sunumunu da olması gerektiği gibi yalın halleriyle bıraktık. Kullanılacak malzemeleri de bölgesinden temin ediyoruz” sözleriyle anlatıyor.

“Biz aşçıyız ve lezzetli yemekler yapmalıyız”

İnoksan ile Bir Aşçının Dünlüğü projesiyle “Bir tutam mutfak bir tutam hayat” adında söyleşilere imza atan Murat Aslan, geçtiğimiz yıl 10 okulda 3 bin civarı öğrenciyle buluştu. Aslan, kendi tecrübelerini bu mesleği yapmak isteyen adaylarla paylaştığını ifade ederek, “Bu meslek zor. Öğrenciler pratik zekalı olacaklar, gözlem yapacaklar, araştıracaklar, deneyecekler ve sabredecekler” diyor. Son dönem mutfak akımlarını da takip ettiğini söyleyen Aslan, “Mümkün olduğunca insanlar mutfakta yeni, yaratıcı, doğal, organik şeyler yapmaya çalışıyor. Başarılı olanlar da sayı olarak çoğaldı. Ben edebildiğim kadar takip ediyorum. Big Chefs mutfaklarında mönü yaparken de az da olsa bu akımlardan esinleniyoruz. Ama genel olarak kendi mönü konseptimiz üzerinde ağırlıklı çalışmalar yapıyoruz” diyor. Big Chefs’te mönü çalışmaları bittikten sonra Türkiye’deki tüm şefler üç günlük bir eğitime alınıyor. Ardından ise bölgelerine giderek kendi ekiplerini eğitiyorlar. Murat Aslan’a standart lezzeti nasıl yakaladıklarını sorduğumuzda ise şöyle cevap veriyor: “Hiçbir yerde yüzde 100 standart lezzet bulmak imkansız. Çünkü insanız ve insanlarla çalışıyoruz. Reçetemiz var, şeflerimize de eğitimler veriyoruz. Yüzde 85-90 standardı bulmak benim için yeterli. Geri kalan ise şeflerimizin el lezzeti… Ben ekibime ‘Biz aşçıyız ve lezzetli yemekler yapmalıyız’ fikrini aşılıyorum.”

www.bigchefs.com.tr

Yorumlar