Page 87 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Necati Tunuslu

30 yıllık sektör tecrübenizle
mesleğinizin geçirdiği dönüşümleri nasıl
değerlendiriyorsunuz?
Benim ilk başladığım yıllarda
sektörümüzde yaşanan yenilikleri
yabancı şefler geldiğinde görürdük.
Yine o dönemlerde menüler kocaman
klasörlerde saklanırdı. Ama şimdi öyle
değil. Menülere çok hızlı ulaşabiliyorsunuz.
Yenilikleri takip edebiliyorsunuz. Bunlar
sektör adına güzel şeyler. Ama tabii bazı
olumsuz durumlar da oluştu zaman
içerisinde. Benim bu anlamda gençlere
verebileceğim birkaç tavsiye var; ilk olarak
güzel tabaklama yapma kaygısından
önce kullandıkları hammaddeyi
öğrenmeliler. Sunumu yeteneği olan
herkes yapabilir. Ama içeriği öğrenmek
onların kariyerleri için çok önemli. Tabii ki “Hammadde ne kadar iyi
zaman ve emek isteyen konular bunlar. olursa lezzeti o kadar tabağa
Mümkün olduğunca her bölümde ve tencereye yansıyor. Bu
çalışmalı, yenilikleri izlemeliler. nedenle malzeme seçimi
çok önemli.”
Otelde sunduğunuz menüler hakkında bilgi
verir misiniz?
Otel bünyesinde farklı konseptlerimiz var.
Osmanlı ve Türk mutfağının bileşenlerini,
Anadolu yemek kültürüyle birleştiren
The Souq İstanbul, bunlardan biri. Orta
Doğulu ve Türk misafirlere hitap eden
bir konsept ve menüsünde kebap,
pide gibi yemekler ön planda. Çok
özel bir ekip oluşturdum bu restoran
için. Pidecimiz Gaziantepli bir usta.
Kebapçımız ise Şanlıurfalı çok uzun
zamandır bu sektörde çalışan bir usta.
Kebaplar kıyma makinesi kullanılmadan
zırhlanarak hazırlanıyor. Ve gerçekten
çok beğeniliyor. Bu dönem itibariyle etli
kuru dolmalar da menüye girecek. Otelin
ön tarafında İstanbul Baking Company
adıyla bir kafemiz yer alıyor. Mevsimsel
ürünler kullanarak hazırlanan bir menüsü
var. Yazın bahçemizden topladığımız
çilekler ile hazırlanan çilekli tartları sunduk
konuklarımıza mesela. Genel olarak
mevsimselliğe önem veriyorum. Mesela
bu dönem balık haftası yapmak ve
otelin belirli alanlarında bu ürünleri servis
etmeyi hedefliyorum.

gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım | 87

086-089 Necati Tunuslu.indd 87 20.10.2021 22:56