Page 84 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Ekin Can Kün
84 | Ekim-Kasım 2021 | gastronomiturkey.com
082-085 Şef Ekin Can Kün.indd
Hiç Urla bünyesindeki ve “toplayıcı” olduğumuz zeytin
çalışmalarınızdan bahseder misiniz? ormanımızın bize sunduklarına
Yeni sezon menüsünde hangi lezzetler odaklanıyorum. Yemeklerde “baby”
yer alıyor? adı altında satılan herhangi hayvansal
Hiç Lokanta, bir şef olarak merakımı bir ürüne asla yer vermiyorum. Av
besleyen ve kendimi ve ekibimi boyları ve zamanları kesinlikle takip
zorlayacak sınavlarla beni yüz yüze ettiğim ve hassasiyet gösterdiğim
bırakan dinamik ve yaratıcı bir mutfak. bir konu. Kesinlikle sakatat, vegan,
Mutfakta başından beri her zaman vejetaryen ve glutensiz opsiyonları
kendi deniz, et, vegan, vejetaryen gözeterek geniş bir yelpazede özenle
şarküterilerimizi üretiyor; doğadan hazırlıyoruz.
topladığımız ürünlere anlam,
derinlik ve değer katıyoruz. Hayat Spesiyalleriniz neler?
amacım ilham aldığım doğadan Restoran bünyesinde ahtapot,
öğrendiklerimi başkalarına da dry aged pancar, dana kaburga,
aktarabilmek ve doğayla konuşabilen, dana ilik gibi müdavim seviyesinde
onu dinleyebilen insanlar/şefler talep gören yemekler mevcut.
yetiştirebilmek. Kullandığım malzemelerin çoğu
marketlerde ya da toptancılarda
Hiç Lokanta’da ben ve ekibim bulanamayacak kadar bölgeye has
üzerine eğildiğimiz her ürünü öne ve mevsimsel, birçoğunu kendi
çıkarabilecek bir pişirme tekniğiyle ekibimiz günlük olarak ormandan
harmanlamaya çalışırız. Her ürün için topluyor. Karahindiba, kaktüs, ahlat,
“çekirdeğine kadar nasıl kullanabiliriz” karabaş lavantası, hayıt otları, dağ
diye düşünerek çalışıyoruz. Hemen çileği, tüm yenilebilen yabani otlar ve
hiç zayi yapmayan, ürettiği kadar satış niceleri mevsime göre mutfağıma
yapan, hemen hiç stok yapmayan bir gelip tabaklara yansıyor. Bu zenginliği
mutfağız. Sezon malzemelerinden tabağa yansıtabilmenin zevki çok
Urla kınalı bamyası, Bardacık inciri, büyük. “Orman Salatası” bu nedenle
kızılcık, domates, kırmızı biber benim için çok özel bir tabak.
faklı tekniklerle bambaşka formlar
kazanarak menüdeki yerlerini aldılar. Sunum konusunda ne tarz tabaklardan
yanasınız?
Menüyü kurgularken nelere dikkat Ben taze ve mevsimsel malzemeyi
ediyorsunuz? Bu süreçte vazgeçilmez yücelten süslemesiz tabaklardan
kurallarınız neler oluyor? yanayım. Urla malzeme konusunda
Menü kurgularken her zaman o kadar zengin ki tabağı süslemek
mevsimsel döngü, av zamanları kısmında hiç zorlanmıyorum.
84 20.10.2021 22:56