Page 85 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 85
ŞEF | Ekin Can Kün
Ürün tedariki konusunda nelere gerektiği gibi orijinali tam olarak
dikkat ediyorsunuz? uygulayabildikten sonra onu
Ürün tedarikini yerel üretici ve masaya yatırıp sorgulayabilmek de
kooperatiflerden yapıyoruz. Bize özel gerekir; ki bu cesaret gerektirir. Urla
üretim yapan bazı partnerlerimiz kültürel mutfak mirası konusunda
de bulunuyor. Bu da tabaklarımızda çok zenginlikler içeren kıymetli bir
yereli yabanla buluşturma fırsatı ilham kaynağı. Sinkonta, long peyniri,
veriyor. Kadın üretici kooperatifleri çalkama, ekmek dolması, kopanisti
ve toprağını işleyen çiftçiler ile peyniri, ot yemekleri ve birçok
doğrudan irtibattayım. Bu durum bölgeye has reçete burada halen
menüdeki dinamizmi de tetikliyor. evlerde pişiriliyor. Yoğun kentleşme
Ata tohumlarını kullanan üreticileri ve “modernleşme” baskısı altındaki
tespit ettik. Karakılçık buğdayı örneğin bir kasaba için bu korunması ve
Urla’nın ata tohumu. Ürüne bu kadar değeri bilinmesi gereken bir nokta.
yakın olunca mutfakta hiç israf Bu nedenle “Yeni Urla” Mutfağı”nı
etmeden değerlendirmek şart. Sıfır yorumlayan bir şef olarak ayrıca
atık benim ve ekibim için en önemli önemli bir misyonu sahiplendiğimin
prensibimiz. de bilincindeyim. “Hiç Lokanta, bir şef
olarak merakımı besleyen
Mesleğiniz sizin için ne anlam ifade Bu mesleğe ilgi duyan gençlere ve kendimi ve ekibimi
ediyor, kısaca tanımlar mısınız? önerileriniz neler olur? İyi bir şef olmak zorlayacak sınavlarla beni
Kendimi “yereli işleyen şef” olarak için gerekli detaylar neler? yüz yüze bırakan dinamik
tanımlamaya başladığımdan Meslekten olan veya olmayan ilgili ve yaratıcı bir mutfak.
beri mesleğimin hayatımı idame kişilere tavsiyem “İsviçre çakısı” gibi Mutfakta başından beri
ettirmenin yanında sosyal sorumluluk olmalarıdır. Bir problemi tek bir
görevlerini de üstlenmek konusunda varsayımla değil çoklu varsayımlar her zaman kendi deniz,
beni motive ettiğini görüyorum. yaparak çözersiniz. Bunun yolu et, vegan, vejetaryen
Benim için şef olmak “nerede da çok çeşitli kitaplar okuyarak ve şarküterilerimizi üretiyor;
duracağını bilmek” gibi bir anlam kesinlikle çok çabalayarak olacaktır. doğadan topladığımız
ifade ediyor. Ne zaman, ne kadar, nasıl Çizgi romandan romana, felsefeden ürünlere anlam, derinlik ve
üreteceğini planlayan bir şef olmak, sosyolojiye ve sinemaya kadar geniş değer katıyoruz.”
“an”ın hazzını üst seviyeye çıkarıyor.
yelpazede okuma yapmak ve not
alarak çalışmak çok faydalı olacaktır.
Yerel mutfakların öne çıkması
konusunda neler düşünüyorsunuz? Sektörün gelişimini nasıl
Yerel mutfak bir çıkış noktasıdır. değerlendiriyorsunuz? Gelecekte
Ancak her miras bilgide yapmamız
sektörü neler bekliyor sizce?
Son olarak kesinlikle yerel üreticinin
toprakla barışmak zorunda olduğu
ve alternatif protein kaynaklarının
gastronomik olarak yaygınlık
kazanacağı bir gelecek bizleri
bekliyor. Fermentasyonu menülerine
ekleyebilen sıfır atık mutfakların
da insanların hayranlık ve hayret
duygularını beslemeye devam
edeceği kesin. Mutfağımızda
çeşitliliğe daha fazla yer vereceğimiz
ve yeni ürünlerin evlere gireceği bir
gelecek beklentim var.
gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım | 85
082-085 Şef Ekin Can Kün.indd 85 20.10.2021 22:56
