Page 83 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Ekin Can Kün

“Taze ve mevsimsel
malzemeyi yücelten
süslemesiz tabaklardan
yanayım. Urla malzeme
konusunda o kadar zengin
ki tabağı süslemek kısmında
hiç zorlanmıyorum.”

koyuluyordum. Günümün neredeyse
18 saati gastronomik faaliyetlerimle
doluyordu ve asla an’dan kültür bahçesi kurduğum bir
ayrılmıyordum. Bugün bile hala restoranın hayalini kuruyordum.
bu saatler arası işimle dolu vaktim. Hiç Lokanta ve Zeytin Ormanı ile
Kendimi tuz/baharat dengesini tanışmam bu şekilde oldu.
anladığımdan itibaren aşçı olarak
görüyorum.
Mail atışımdan 15 dakika sonra
Duygu Hanım şen sesiyle konseptini
Stajımdan sonra spesifik bir
mutfağa yönelmektense hızımı anlattıktan sonra ne düşündüğümü
artırabileceğim mümkünse her tür sordu. Bense sesim titreyerek zaten
yemeğin yapıldığı şu an asla tekrar hayalini kurduğum bir projeye
yapamam dediğim bir mutfağı elimden ne geliyorsa katkılarımı
tercih ettim. Liva Pastanesi’nde sunabileceğimi söyledim. İlk
hızlanıp mutfak içi pratik zekamı görüşmeye hatta hazırladığım bir
geliştirdikten sonra meslek hayatımın kopanisti peyniri ile gitmiştim. Duygu
dönüm noktalarından saydığım Trilye Hanım’ın tadımından sonra başka
Restoran’da çalışmaya başladım. bir aydınlanma yaşadım.
Deniz mahsulleri ve meze/tapas “Çocukluğuma döndüm” cümlesi
aşığı birisi olarak benim için cennet bana insanların gözünde ne
sayılabilecek bir yerdi burası. Burada aramam gerektiğini göstermişti. Bu
eğitmenlerinden olduğu Ankara da 1 yıl geçirdikten sonra artık elimin yolda geleneksel pişirme/koruma
Aşçılık Akademisi’ne kayıt yaptım.
toprağa değmesi gerektiğini anladım. yöntemlerini -kurutma, fermente
“Farm totable” konsepti etme, tuz uygulamaları, dinlendirme-
Kaç yıldır sektördesiniz, bu süreçte her zaman ilgimi uygulayabileceğim harika
nerelerde, hangi projelerde yer aldınız? çekmiş hatta bir mutfakla
Öğrenim sürem boyunca çeşitli perma karşılaştım.
zorluk derecelerinde -kondisyon ve
özeni kastediyorum- mutfaklarda
çalıştım. Nihayet stajımı Zeki
Açıköz’ün yönettiği Sheraton Ankara
Hotel &Convention Center’da
yaptım. 4 ay boyunca mutfağın
her departmanında çalıştım. Aynı
zamanda iş çıkışlarında kasaplarda
ücretsiz çıraklık yapıyordum.
Eve döndüğümdeyse yapmayı
planladığım projeleri -şarküteri,
fermantasyon- uygulamaya

gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım | 83

082-085 Şef Ekin Can Kün.indd 83 20.10.2021 22:56