Page 93 - Gastronomi Turkey by Rafine - Otel ve Mutfak Sanatları

ŞEF | Ömer Çam

“Sade, basit ve lezzetleri çok
fazla birbirine baskın olmayan,
gözü de yormayan tabakları
tercih ediyorum.”

yaptım ve sonrasında da Dubai’den sırasına göre sıraladıktan sonra,
Katar’a Westin Hotel Doha için gittim. bütün restoranlarımız için en güzel
ve taze ürünleri günlük olarak sipariş
Türkiye’ye dönüşümü lokasyonunda veriyoruz. Gelen ürünleri tek tek
kaliteli hizmet veren Kaya Palazzo kontrol edip mutfaklara dağılımını
Belek’e aşçıbaşı yardımcılığına yapıyoruz. Gün içinde Otto, Folie
geçerek yaptım. Kaya Palazzo’nun Restaurant & Sea ve Mood Lounge
Kartalkaya otelinde aşçıbaşı olduktan şeflerimizle de kısa toplantılar yapıp
sonra şimdi de yeni açılan Mett Hotel bir gün önceki operasyonu ve gün
Beach & Resort Bodrum’da executive içindeki işlerimizle ilgili fikir alışverişi
chef olarak çalışmalarıma devam yapıyoruz. Operasyon saatlerinde
ediyorum. mutfaklarda olmayı seviyorum. Her
gün o aksiyonun içinde olmak bizim
Otel bünyesindeki çalışmalarınız operasyonumuzun en önemli parçası.
hakkında bilgi verir misiniz?
En önemli gündemimiz METT Menüyü nasıl kurguladınız, nelere
Bodrum ve içindeki dört restoranın dikkat ettiniz?
tüm alt yapı çalışmaları. METT METT Bodrum içerisinde şu anda
Bodrum, dünyadaki ilk METT oteli 3 restoran bulunuyor. Hepsinin
olduğu için mutfaklardaki temel konseptleri ve menüleri farklı. Folie
kriterleri biz belirliyoruz. Bu bize çok daha Akdenizli ve deniz mahsulleri “Şef adaylarının bilgi ve
daha büyük bir sorumluluk yüklüyor. ağırlıklı bir menü sunarken, Otto birikimlerini daha sık
Ayrıca Otto, Folie Restaurant & Sea, Türk mutfağı ve meze odaklı. Mood denemesi yani mutfakta
Mood Lounge ve üzerinde çalıştığımız Lounge ise Pan Asya mutfağının düşünceyi tabağa
İtalyan restoranının tüm mutfak en lezzetleri yemeklerini hazırlıyor. dökmeleri gerekiyor.”
ekipmanlarının belirlenmesi, personel Hepsinin kendi alanında uzmanlaşmış,
görüşmeleri ve eğitimleri de devam kimi Türk kimi yabancı özel şefleri
ediyor. bulunuyor. Bu şeflerin her biri,
kendi uzmanlık alanındaki en iyi
Aynı zamanda şeflerimizle birlikte isimler. Onların bilgisi ve benim
Anadolu’nun harika, gün yüzüne yönlendirmemle birlikte ortaya harika
çıkarılmayı bekleyen lezzetlerini menüler çıktı. Bütün menülerimizde
menülerimize entegre etmeye özellikle sürdürülebilirliği olan,
çalışıyoruz. Bu konuyla ilgili her kalitesi ve tazeliği yüksek standartta
restoranımız için özel çalışıyoruz. lokal ürünlerle restoranın konsept
mutfağının spesifik ürünlerini
Oteldeki günlük rutininiz nedir? harmanladık.
Otto’da kahvaltı bizim için çok önemli
ve burada a la carte servisimiz olduğu Spesiyalleriniz neler?
için Otto’da servis öncesi hazırlıkları Hemen hemen her çalıştığım
kontrol ederek güne başlıyorum. lokasyonda yerel marketi tanımaya
Gün içinde takip edilecek işleri önem ve lokal ürünleri kullanmaya öncelik

gastronomiturkey.com | Ağustos-Eylül | 93

092-095 şef ömer çam.indd 93 27.08.2021 18:55