Page 81 - Gastronomi Turkey by Rafine - Otel ve Mutfak Sanatları

ŞEF | Gökçe Gümüşhan Can

“Maksimum 10 kişiye servis
verdiğimiz yemek masamızda kendi
tasarladığım ve ürettiğim tabaklarda
sunum yapmayı seviyorum.”

Menüyü kurgularken
nelere dikkat ettiniz?
Dükkanda çıkacak mezelerin neler
olacağına bir gün önceden karar
veriyorum. Ama sabahtan bahçeden
topladıklarım, yakın çevremden satın
aldıklarım veya getirttiğim bakliyatlar
bana o gün ne meze çıkacağının
yolunu gösteriyor. Çoğu zaman
bahçe bana ne verdiyse onunla
yeni denemeler de yapıyorum ve
pişirdim ve onu servis edecek doğru onu müşterilerimize tattırıyorum.
tabağı bulamadım. Bu eksikliği fark İlk başlarda yaklaşık on, on iki çeşit
edince bir tabak tasarlamaya karar olan soğuk meze çeşidi, yeni
verdim. O gün pişirdiğim ahtapota denemelerin kabul görmesiyle
değil ama bir sonraki ahtapot için yirmiyi geçti. Misafirlerimize atölye/
istediğim tabağı yapabilmek büyük restoran kısmında da o gün ne meze
özgürlüktü; ben bu fikri de işi de yapmışsam onları sunuyorum. Seçim Benim dolabımda dondurulmuş ürün
sevdim. Sanırım malzemeyi ayırt şansı gelen konukta değil bende yok. Kışın çokça ihtiyaç duyduğum
etmeksizin pişirmeyi seviyorum. oluyor çoğu zaman. Son zamanlarda domates ve kurutulmuş biberleri de
Kendimi de zaten pişirici olarak da çok revaçta olan tadım menüsü annem benim için hazırlıyor.
tanımlıyorum. Ardından atölyemin sunmak gibi. Endüstriyel bir mutfağa
hemen bitişiğindeki minik dükkan sahip olmadığım için çıkarttığım Restoranda kullandığınız tabak
boşalınca ani bir kararla orayı da tutup ara sıcaklarda kısıtlı oluyor ama tasarımları size ait. Nasıl sunumlar ve
içine mini bir dolap koyarak meze onlar da GGC’ye özel, alışılagelmişin tabaklardan hoşlanıyorsunuz?
yapıp paketli satış yapmaya başladım. dışında. Sakatata düşkünlüğüm ise Maksimum 10 kişiye servis verdiğimiz
Devamı çok karışık gibi görünse de yine atalarımdan geliyor; Şerif Ali yemek masamızda kendi tasarladığım
benim atölyem zaman zaman mini dedemden. Ara sıcaklarda sakatatlar ve ürettiğim tabaklarda sunum
bir restorana dönüştü. Kurduğum farklı pişirim teknikleriyle ön planda. yapmayı seviyorum. Yemeğin önüne
sistemle hem atölye, hem de sadece geçen tabak desenlerinin olmadığı,
rezervasyonla hizmet veren tek masalı Kullandığınız malzemeleri seçerken basit taşıyıcılar bunlar. Tabaklarda ve
bir restorana; hatta catering toplantıları dikkat ettiğiniz hususlar neler? Tazelik, gıda teması olan ürünlerde ise sağlığa
ve davettadımları yaptığımız bir ofise… lokallik gibi unsurlar sizin için ne zararlı olabilecek bileşenlerin olduğu
Böylece, birbirine muhtaç ve biri kadar önemli? sırları kullanmıyorum, tabağımdan da,
olmazsa öbürü eksik kalacak, tıkır tıkır Hangi yörenin mezesini yapıyorsam tabağın içindekinden de tamamen
işleyen GGC Cook and Art doğdu. malzemelerini mümkün olduğunca o ben sorumluyum yani, çok keyifli.
bölgelerden seçiyorum. Çoğunlukla
su ilave etmeden hazırlanan Catering hizmetiniz hakkında
“Yaklaşık 1 sene içinde zeytinyağlı, yağlı tohumlarla bilgi verir misiniz?
hangi ülkenin mutfağına ilgi desteklenmiş ve kendi kuruttuğum İlk cateringimiz 50 kişilikti, sonrasında
duyuyorsam, neyi bilmiyorsam meyvelerle tatlandırılmış mezeler 250 kişilik bir düğün organizasyonu
bir şekilde o mutfaklarda yapılıyor dükkanda. Ama örnek için catering hizmeti verdik. Bu ilklerle
bulundum. Kiminde servis vermek gerekirse, muhammara için rüştümüzü Bodrum’a ispatlamış
yaptım, kiminde mutfakta güneşte pişmiş biber ve domates olduk. Artık birçok ev partisine, tekne
tabak taşıdım, kiminde salçamız Adana’dan, içine eklediğim ve yatlarda düzenlenen özel davetlere
patates soydum. Kulaklarım peksimet ise Bodrumlu teyzelerden. hizmet verir olduk. 30 metrekarelik
ve gözlerim hep ileride açmak Vişne, ceviz ve badem babamın mini bir dükkanda tek meze teşhir
istediğim kendi mekanım için Kütahya Şaphane ilçesindeki dolabıyla başladığım bu yol bana
tecrübe toplamaktaydı.” bahçesinden. Zahter, zeytin ve beyaz beklediğim bir çok kapıyı açtı ve
bal kabağı ise Hatay’dan geliyor. açmaya devam ediyor.

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz 2021 | 81

080-081 ggc.indd 81 21.06.2021 13:52