Page 105 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Atakan Özen

ursa gastronomisi, son yıllarda
Bsadece yerel lezzetlerle değil,
bu topraklardan ilham alan modern
mutfak anlayışlarıyla da zenginleşiyor.
Bu dönüşümün en özgün
temsilcilerinden biri de Tola. Arka
planında bir şefin kişisel yolculuğu,
çocukluk anıları ve toprağa duyduğu
bağlılık var. Yatırımcı olarak başladığı
yolda, mutfağın ruhunu keşfederek
şef ceketini giyen Atakan Özen, bugün
Tola’nın sadece menüsünü değil,
hikayesini de yazıyor. Yerel üreticilerle
birebir ilişki kuran, her tabağında
mevsimi ve yöresini anlatan
bu mutfak, modern tekniklerle
yoğrulmuş bir “Bursa anlatısı” sunuyor.
Şef Özen ile gastronomiye olan
bakışını, ilham kaynaklarını
ve Tola’nın öyküsünü
konuştuk.

Gastronomiyle
ilk tanışmanız
nasıl oldu? Şef Sizi mesleki
olma kararınızı anlamda en çok
şekillendiren bir etkileyen kişi ya
dönüm noktası da mutfak hangisi
var mıydı? oldu?
Aslında mutfakla Beni en çok
tanışmam etkileyen şey
çocukluk yıllarıma, aslında tek bir
Bilecik’teki aile evimize mutfak değil, “yerellik”
dayanıyor. Üretimin kavramının kendisi oldu.
hayatın doğal bir parçası olduğu bir Seyahatlerimde gördüğüm her
ortamda büyüdüm. Sebzeler kendi şeyin ortak noktası buydu. Fransa’da
tarlamızdan, süt ve et ürünleri kendi terroir, Japonya’da mevsimsellik,
ahırımızdan gelirdi. O sofralarda İtalya’da aile reçeteleri… Hepsi bana
yediklerim, bugün hala ilham kendi köklerime bakmam gerektiğini
kaynağım. Profesyonel anlamda ise hatırlattı. Kariyerimde yolumu en çok
gastronomi sektörüne yatırımcı olarak etkileyen kişiler ise “hikayeyi tabakta
adım attım. Ancak zamanla mutfağa anlatan” şeflerdi. Onlar bana tekniğin
girmek, işin kalbinde olmak değil, anlamın kalıcı olduğunu öğretti.
gerektiğini hissettim.
Hangi mutfaklar kariyerinizde
belirleyici rol oynadı? Sizi nasıl
dönüştürdü?
“Şef ceketini giydiğim o ilk gün, Akdeniz mutfağının doğallığı, Fransız
herkes şaşkındı ama benim mutfağının tekniği ve Anadolu
için o an, hayatımın dönüm
noktasıydı. Mutfakta kaldım mutfağının duygusu beni şekillendirdi
çünkü orada kendimi buldum.” diyebilirim. Bu anlayış içerisinde

gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım | 105