Page 106 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Atakan Özen

Bursa’da kendi restoranımı kurduğum
ve başka bir yerde çalışmadım
sadece bu üç ekseni birleştirdim:
Teknik, doğallık ve duygu. Beni
en çok dönüştüren şey ise, büyük
mutfaklardan kendi küçük ekibime
geçtiğimde yaşandı. Orada şunu
öğrendim: Bir tabak, onu pişiren
insanların ruhuyla anlam kazanıyor.

Tola Restaurant ismi nasıl doğdu?
Anlamı ve sizin için ifade ettiği
şey nedir?
“Tola”, aslında ortağım olan Menü oluşturma süreciniz nasıl tabakta yaşatıyoruz. Her biriyle birebir
ağabeyimin ve benim çocuklarımın ilerliyor? İlhamı nereden alıyorsunuz? tanışıyoruz çünkü bizim için ürünün
isimlerinin baş harflerinden oluşuyor. Her menü bir hikayeyle başlar. Bazen ruhu, onun yetiştiği toprak kadar
Anlam olarak ise Türkçe bir kelime bir köy ziyareti, bazen bir üreticiyle önemli.
olup “boş olmayan dolu, keyif ve neşe” sohbet, bazen bir çocukluk anısı… O
demek. Benim için TOLA da öyle! hikayenin merkezine ürünü koyar, Müşteri kitleniz kimlerden oluşuyor?
Keyif aldığım, emeğin ve toprağın tekniği onun etrafında örerim. Yerli halk mı, turist mi, gastronomi
birleşip anlam bulduğu neşeli bir yer. Mevsim, ruh hali ve doğa bizim için en meraklısı gruplar mı?
O yüzden restoranın adı sadece bir büyük ilham kaynağı. TOLA’nın misafirleri genelde
marka değil, bir hikaye taşıyor. keşfetmeyi seven, hikayeli yemekleri
Sizi mutfağınızda en iyi temsil anlamlandıran insanlar. Bursa’dan da
TOLA’nın mutfak konseptini bize ettiğini düşündüğünüz bir çok sayıda müdavimimiz var ama
nasıl tanımlarsınız? “imza tabağınız” var mı? İstanbul’dan ve hatta yurtdışından
Bizim mutfağımız “Modern Bursa “Kapanca Limanı” tabağım beni en gelen konuklar da her geçen gün
Mutfağı” olarak özetlenebilir. Yerel iyi anlatan tabaklardan biri. Hem artıyor. Bizim için önemli olan,
ürünlerle, çağdaş tekniklerle ama Bursa’nın denizine hem tarihine hem misafirin masadan bir anı alarak
samimi bir anlatıyla çalışıyoruz. Her de benim anlatı tarzıma bir selam. kalkması. Çünkü iyi bir tabak doyurur
tabak, bu toprakların ürünleriyle Üzerinde levrek crudo, yaban mersini ama hikayeli bir tabak iz bırakır.
ama evrensel bir dille konuşuyor. sos, zerdeçallı ekmek kırıntısı, dereotu,
Ne tamamen geleneksel ne de nar ekşili havyar gibi unsurlar var. Geleceğe dair hedefleriniz neler?
tamamen deneysel. Dengeyi Tabağın formu, Kapanca Limanı’nın Yeni şubeler, konsept genişletme,
kurduğumuz nokta, bizim imzamız. kuşbakışı görünümünü yansıtıyor. farklı şehirlerde açılma gibi
Benim için bu sadece bir tabak değil, planlarınız var mı?
bir harita... Köklerimle, ilham aldığım Amacım zincirleşmek değil, iz
coğrafyayla ve kişisel yolculuğumla bırakmak. TOLA’yı büyütmek
Evde en çok yaptığınız yerine derinleştirmek istiyorum.
yemek hangisi? bağ kurduğum bir anlatı.
Tantuni. Çünkü sade ama karakterli Ancak yeni projelerim var: TOLA
bir dürüm; tıpkı mutfakta aradığım Bursa’nın ürünleri menüye nasıl içinde oluşturmayı planladığımız
denge gibi. entegre ediliyor? Yerel üreticilerle modern bir “ocakbaşı konsepti”
işbirlikleriniz var mı? Hangi ürünleri üzerinde çalışıyorum. Klasik Türk
Mutfakta asla tahammül doğrudan üreticiden alıyorsunuz? ocakbaşı kültürünü çağdaş bir dille
edemediğiniz bir şey nedir? Yerel üreticiyle birebir temas yorumlayacağız. Aynı alan içerisinde
Saygısızlık. Ürüne, emeğe ya da bizim mutfağımızın omurgası. geleneksel ile geleceğin olduğu bir
insana fark etmez.
Kozluören’den meyveler, gastronomi noktası olacak TOLA.
Bir tabak olsaydınız, Hasanağa’dan enginar, Trilye’den Bursa’da doğan bu hikayeyi, ülke
ne olurdunuz? zeytin, Karacabey’den soğan, İznik’ten gastronomisine örnek olacak bir
Toprak kokan ama denizi çağrıştıran zeytinyağı… Bu ürünleri sadece noktaya taşımak istiyorum.
bir tabak olurdum. Belki tütsülenmiş kullanmıyoruz; hikayelerini de www.instagram.com/tolarestaurantbursa
bir balık, fermente bir dokunuş,
bir parça asidite… Duygusal ama
ayakları yere basan bir tabak.

106 | Ekim-Kasım 2025 | gastronomiturkey.com