Page 101 - Gastronomi Turkey By Rafine

DOSYA | Bursa

Festival öncesinde dört üniversitenin Kültürel bağ
gastronomi bölümlerinden gelen
ekipler, sahada yaptıkları çalışmaları Dokuz Eylül Üniversitesi Gastronomi
raporlaştırarak ve sunumlarla ve Mutfak Sanatları Bölümünden
paylaşarak çok somut çıktılar ortaya Doç. Dr. Turgay Bucak ise Mudanya’da
koydular. Bu sayede hem Bursa’nın karşılaştığı bir gastronomik deyimin
gastronomik kimliğine dair güçlü kökenine dair keşfini şöyle anlatıyor:
bir envanter oluştu hem de bu “Mudanya’daki “dönen dolap”tan
değerlerin görünürlüğü arttı. gerçekten çok etkilendim. “Ne
dolaplar dönüyor burada?” deyimini
elbette biliyordum, ama bu sözün
“Kimliği yaşatma biçimi” gastronomiyle bağlantısını orada
Akdeniz Üniversitesi Gastronomi keşfetmek benim için çok şaşırtıcı ve
ve Mutfak Sanatları Bölümünden öğretici oldu. Haremde hazırlanan
Doç. Dr. Adem Arman projeye yiyeceklerin selamlık kısmına
ilişkin gözlemlerini şöyle ifade aktarılması, ardından selamlıktaki boş
ediyor: “Bursa mutfağını belgeleme kapların tekrar hareme dönmesiyle
sürecinde, yemek ritüellerinin sadece kurulan bu sistemin, sadece fiziksel
beslenme aracı değil; geçmişi bir düzen değil; aynı zamanda
yaşatma, kuşaklar arası bağ kurma ilişkilerdeki gönül bağlarına da hizmet
ve toplumsal dayanışmayı sürdürme eden sembolik bir işleyişe dönüşmesi,
aracı olduğu görüldü. Yaşlı kuşaklar, deyimin kökenine bambaşka bir
yemekler aracılığıyla hem anılarını anlam kattı. Bu kültürel detayı
paylaşıyor hem de gençlerle kültürel derslerimde de mutlaka paylaşıyor,
bağ kuruyordu. Ancak aynı zamanda, öğrencilerime gastronominin sadece
gençlerin fast food kültürüne damak tadıyla değil, tarihsel ve sosyal
yönelmesinden ve geleneksel bağlamlarıyla da ne kadar derin
mutfağa olan ilgisizliğinden rahatsızlık olduğunu anlatmaya çalışıyorum.”
duyduklarını da dile getirdiler. Onlara
göre yemek yapmak, sadece bir Doç. Dr. Turgay Bucak, Mudanya’da
beceri değil; kimliği ve kültürü Girit ve Rum mutfağının izlerinin hala
yaşatmanın bir yoluydu.” yaşatıldığını ve bu geleneğin özellikle

Doç. Dr. Adem Arman’a göre
araştırma sürecinde dikkat çeken
bir diğer unsur, yerel halkın
gösterdiği samimi ilgiydi. Programın
dışında kalan bölge sakinleri bile
araştırmacılarla gönüllü olarak bilgi
paylaşmak istedi; kendi mutfak
hikayelerini aktararak sürece aktif dernekler ile kadın kooperatifleri
biçimde katıldılar. Bu durum, aracılığıyla sürdürülebilir şekilde
mutfak mirasının halk tarafından devam ettiğini görmenin de çok
içselleştirilmiş ve yaşayan bir etkileyici olduğuna şöyle değiniyor:
toplumsal bilinçle sahiplenildiğini “Yalnızca birkaç tarifin günümüze
ortaya koydu. ulaşmış olabileceğini düşünürken,
zengin ve canlı bir mutfak mirasıyla
karşılaşmak şaşırtıcıydı. Bu da, Bursa
ve çevresinin gastronomik açıdan
Bursa’dan yükselen lezzet
hafızası: Türkiye’ye örnek ne denli derin bir potansiyele sahip
olacak bir gastronomi modeli! olduğunu ortaya koyuyor.”

gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım | 101