Page 105 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Sinan Damgacıoğlu

aponya’da yemek pişirmek için Japon mutfağını anlamanın
Jsadece mutfağın değil, bir yaşam kilit noktalarından biri ‘dashi’. Bu
felsefesinin izini sürmek demek. baz olmadan, bir tabağın Japon
Bu mutfakta tekniklerin ötesinde mutfağına ait olduğunu iddia etmek
bir anlayış, bir sadelik ve sonsuz bir eksik kalır. Çünkü lezzet derinliği,
disiplin var. Türkiye’de Japon mutfağı umami dengesi, sadelik içinde
denince ilk akla gelen isimlerden Şef yakalanan o katmanlı yapı, hepsi
Sinan Damgacıoğlu, bu anlayışı hem dashi etrafında şekilleniyor. Bir de
mutfağa hem hayata taşıyan nadir Japon mutağının temel tatlarını
şeflerimizden. ifade eden Sa-Shi-Su-Se-So vardır:
“Sa -şeker”, “Shi -tuz”, “Su -sirke”, “Se
Sinan Şef, sizi biraz tanıyalım. İngilizce -soya sosu”, “So-miso”. Bu beş tat
öğretmenliğinden Japon mutfağına sadece malzeme değil, aynı zamanda Le Cordon Bleu Tokyo’da aldığı eğitim,
uzanan bu yolculuk nasıl başladı? bir mutfak felsefesi. Hangi yemeği kaiseki mutfağındaki deneyimi ve
İzmirli bir ailenin en küçük ferdiyim. yaparsanız yapın, bu dengeye sadık Japonya Tarım Bakanlığı tarafından
İki ablam var. Liseden sonra aşçılık kalmak zorundasınız. Aynı şekilde verilen “Japon Mutfağı İyi Niyet Elçisi”
okumamı ilk öneren babamdı; ancak “Ichi ju san sai” sistemi de önemli: unvanı ile öne çıkan Damgacıoğlu,
o yaşta kendimi bir şef olarak hayal Bir çorba, bir ana yemek ve iki yan Japon olmayan şefler için düzenlenen
edemedim. İngilizce öğretmenliği yemekten oluşan bu yapı, öğünün özel burs programı ile Japonya’da
yaptım, işletme yüksek lisansımı sadece doyurucu değil, besleyici ve eğitim alan ilk ve tek Türk.
tamamladıktan sonra yıllarca dengeli olmasını da sağlıyor.
babamla çalıştım. 35 yaş benim için
“Gerçekten ne istiyorum?” sorusunu Bu mutfakta beni en çok zorlayan Japon hükümetinden “İyi Niyet Elçisi”
sorduğum ve aldığım cevapla şey ise malzemelerle kurulan ilişki unvanı alan ilk Türk şef oldunuz. Ne
mutfak tutkumun peşinden gittiğim oldu. Batı mutfağında yoğun soslar, hissettiniz?
bir yaştı. O günden beri arkama hiç güçlü lezzet katmanları vardır. Bazen Bu benim için büyük bir onur ve
bakmadım. bir sos kötü pişmiş bir şeyi kurtarabilir. sürprizdi. Japon mutfağına hep
Japon mutfağında herşey çok açık, derin bir merakla, saygıyla yaklaştım.
Japon mutfağının sadece suşiden ibaret hata yaptıysan saklayacak yerin yok. Japon mutfağıyla kurduğum bağ,
olmadığını vurguluyorsunuz. Peki siz Bu da seni daha dikkatli ve özenli zamanla sadece bir meslek ilgisinin
Japon mutfağını nasıl tanımlarsınız? yapıyor. Malzemelerin her zaman ötesine geçti; bir tutkuya dönüştü.
Sizi en çok zorlayan, aynı zamanda gerçek lezzetlerini ortaya çıkarmaya Bu tutkumu paylaşmaya, elimden
dönüştüren prensipler neler? çalışıyorsun. Bu durum benim gibi geldiğince doğru anlatmaya çalıştım.
Suşi, Japon mutfağının sadece bir daha baskın ve sert tatlara alışkın biri Japon hükümetinin bu çabayı böyle
parçası. Oysa Japon mutfağı çok için başlangıçta oldukça zorlayıcıydı. bir unvanla takdir etmesi, beni daha
daha geniş bir yelpazeye sahip. Izgara, Doğru olan, zaten en sade haliyle büyük bir sorumluluk duygusuyla baş
buharda pişirme, kızartma gibi pek kendini gösteriyor. Ben de zamanla başa bıraktı. Bu unvan, “Artık oldum”
çok teknik var ve bunların her biri çok bunu duymayı, hissetmeyi ve değil, “Daha çok öğrenmeliyim”
rafine biçimlerde kullanılıyor. Benim içselleştirmeyi öğrendim. dedirten bir şey. Sorumluluğumun
farkındayım; çünkü sadece kendimi
değil, temsil ettiğim kültürü de
“Japon mutfağı bağırmaz; fısıldar. O anlatıyorum.
fısıltıyı duyabilmek için yavaşlaman,
sadeleşmen, sabretmen gerekiyor. USLA ve Uzakdoğu Mutfak Akademisi
Gösteriş değil denge, karmaşa değil iş birliği ile “Bronze sertifikalı Japon
sadelik etkili olan. Ne tabakta ne Mutfak Sanatları Programı” nasıl
hayatta fazla söze gerek yok.” doğdu?
Türkiye’ye döndüğümde Japon, Kore,
Çin ve Tay mutfaklarının genellikle
“Uzakdoğu mutfağı” adı altında tek
bir kategoriye sıkıştırıldığını farkettim.

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz | 105