Page 102 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Gökhan Çilak

elde edilen bulgular, bize yalnızca hiçbir şey almadan, günlerce tarımın da başlangıç noktalarından
bölgenin değil, insanlık tarihinin en yalnızca doğadan beslenerek biri. Bu topraklar, ilk buğdayın ve
erken mutfak hafızalarından birine geçirebildiklerini anlatmıştı. Bu söz, ilk baklagillerin izlerini taşıyor. Biz
tanıklık ettiğimizi gösteriyor. Bu kadim aslında bize ne kadar zengin bir de Havrani mutfağında bu mirası
mirasa ithafen, Havrani mutfağında biyolojik mirasın içinde olduğumuzu yaşatmak için atalık tohumlara sıkı
bir fermente oda kurduk. Kombucha, bir kez daha hatırlattı. Biz de bu sıkıya bağlıyız. Menüde buğday
kefir, lakto-fermente içecekler ve mirası mutfağımıza taşıyoruz. Yabani ve baklagillerin sayısız formunu
lakto-fermente turşular bu odada otlarla hazırladığımız sac şemseği, çiğ kullanıyoruz. Tabaklarımızda ve
üretiliyor ve ekşi mayalı ekmekler de köftenin yanına verdiğimiz su yarpuzu ekmeklerimizde; kırmızı buğday,
dahil hepsi menümüzde yer alıyor. ve dejnik salatası ya da boranilerde Kızılca buğdayı, Siyez buğdayı,
kullandığımız kenger, Havrani’de Karakılçık buğdayı, Kavılca buğdayı
Bölgede yetişen çok çeşitli yabani otlar sadece birer malzeme değil; doğayla ve İza buğdayı gibi geçmişi binlerce
var. Seni en çok şaşırtan lezzet hangisi kurduğumuz bağın, kadim bilginin yıl öncesine dayanan türleri tercih
oldu? ve yerel hafızanın birer temsilcisi. ediyoruz. Bu buğdaylar yalnızca lezzet
Urfa’nın doğası sadece bereketli Bu otları toplarken mevsimselliğe değil, aynı zamanda dayanıklılık ve
tarlalarıyla değil, yabani bitki örtüsüyle büyük özen gösteriyor, doğaya zarar besin değeri açısından da bugünün
de olağanüstü bir çeşitliliğe sahip. vermeden, sürdürülebilir yöntemlerle modern buğdaylarından çok daha
Dejnik, kenger, su yarpuzu, sirim, su hareket ediyoruz. Amacımız sadece güçlü bir miras sunuyor. Aynı şekilde
teresi, yabani bezelye, akbandır ve bir tat yaratmak değil, bu bitkilerin Urfa yerli nohutu, Urfa yerli kırmızı
ebegümeci gibi pek çok yenilebilir doğal döngülerine saygı duyarak mercimeği ve Urfa yerli loğlazı
yabani ot, bu coğrafyanın mutfak yaşatılmasına katkı sunmak. (börülce), mutfağımızın temel taşlarını
hafızasında yüzyıllardır varlığını oluşturuyor. Mercimek, çorbalarımıza
sürdürüyor. Beni en çok etkileyen şey, Urfa, Göbeklitepe ve Karahantepe karakter katıyor; börülce boranilerde,
bu otların sadece doğada bulunması kazıları ile dünya tarihinde ilk nohut ise yöresel sulu yemeklerde
değil, aynı zamanda bölgede yaşayan buğday ve baklagil familyasına da ev başrolde yer alıyor. Araştırma
insanların bu bitkilere dair derin bilgisi sahipliği yapıyor. Havrani’de buğday ve mutfağımızda bu atalık tohumlar
oldu. Bir keresinde Muhammet’le baklagiller nasıl hayat buluyor? ve bakliyatlar üzerine çalışıyor, onları
konuşurken, çobanların hayvanları Urfa, Göbeklitepe ile birlikte hem geleneksel hem de modern
otlatmaya çıktıklarında yanlarına yalnızca insanlık tarihinin değil, tekniklerle yorumluyoruz.

Urfa doğasının sunduğu
dejnik, kenger, su yarpuzu
gibi yabani otlar menüde
önemli yer tutuyor. Bu otlar
sadece lezzet değil, aynı
zamanda doğayla kurulan
ekolojik bağın da simgesi.

102 | Haziran-Temmuz 2025 | gastronomiturkey.com