Page 101 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Gökhan Çilak

ünümüzde en çok cevabını kurma hayalim vardı. Havrani
Garadığımız soru: “İlaçsız projesini duyduğumda hissettiğim
tarım mümkün mü?”. Bu sorunun şey sadece heyecan değildi, ortak bir
cevabını, Urfa’da yalnızca bölgede dil bulduğumuzu anladım. Mustafa
agroekolojik tarım —yani zehirsiz ve ve Muhammet’in Urfa’ya, geleneksel
hepimizin artık aşina olduğu pestisitsiz tatlara ve sürdürülebilirliğe duyduğu
tarım— yapan üreticilerden aldığı saygı, benim taşıdığım değerlerle
gıda malzemeleriyle misafirlerini birebir örtüşüyordu. Havrani benim
ağırlayan Havrani restoranda bulduk. için, üç farklı bakışın ama aynı toprağa Muhammet Badıllı, Şef Gökhan Çilak
Şef Gökhan Çilak ile Havrani’yi ve bağlı üç insanın bir araya geldiği bir ve Mustafa Paf...
bölgede ulaşabildiği iyi, temiz ve durak oldu. Kimi zaman bir tabakta,
adil gıdayla oluşturduğu menüyü ve kimi zaman bir üreticinin sesinde
hedeflerini konuştuk. buluşan bu yolculuk, profesyonel bir açısıyla yeniden yorumluyoruz.
ortaklığın ötesinde bir anlam taşıyor. Tüm hammaddelerimizi neredeyse
Havrani’nin yolculuğu nasıl başladı? tamamen bu bölgedeki agroekolojik
Havrani’nin hikayesi, köklerinden Havrani’de agroekolojik tarım ile üretilen yöntemlerle üretim yapan çiftçilerden
kopmadan büyümek isteyen bir ürünler kullanıyorsunuz. Tüm ürünleri bu ve üreticilerden tedarik ediyoruz.
hayalin peşinden yola çıkan üç bölgeden mi temin ediyorsunuz?
insanın yollarının kesişmesiyle Havrani mutfağında temel ilkemiz Urfa dışından kullandığınız ürünler
başladı. Urfa’da Paflar Ciğer’in sahibi yöresel köklere saygı duymak. de yok denecek kadar az. Bu ütopik
Mustafa Paf’ın uzun süredir kurduğu Menüde yer verdiğimiz her tabak, görünen fırsat ile menüde neler servis
bir restoran hayali vardı; bu hayal, bu toprakların tarihine, doğasına ve ediyorsunuz?
bölgenin mutfağına ve gastronomik çok kültürlü mutfak mirasına bir saygı Bu yalnızca bir menü oluşturmak
mirasına tutkuyla bağlı bir başka duruşu niteliğinde. Karahantepe değil; toprağına bağlı, üreticisine
isim olan Muhammet Badıllı ile bir kazılarından elde edilen bulgularla saygılı, kültürüne sahip çıkan bir
projeye dönüştü. Onların bu ortak birlikte, bu bölgenin yemek mutfak kimliği oluşturma meselesi.
yolculuğu, benim de hayalimle kültürünün sadece yüzlerce değil, Kimi zaman bir Yahudi yemeği, kimi
buluşunca Havrani’nin temelleri atıldı. binlerce yıl öncesine dayandığını zaman bir Süryani tarifi, kimi zaman
Bu sadece bir restoran açma fikri görüyoruz. Fermente ürünlerin izleri, bir Müslüman sofrasının izleriyle
değil; geçmişle gelecek arasında bir ilk ekmeğin, ilk fırının ortaya çıkışı... buluşuyor. Biz bu kadim kimlikleri ve
köprü kurma, Urfa’nın zengin mutfak Hatta Babil tabletlerinde yer alan yazılı onların mutfak kültürlerini aynı tabakta
kültürünü evrensel bir dile çevirme, tariflerle örtüşen yemek kültürüne bir araya getirmeye çalışıyoruz.
yerel üreticilerle omuz omuza bir dair güçlü kanıtlar mevcut. Urfa, tarih Menüdeki her lezzet, bu toprakların
mutfak kurma arzusuydu. Hepimizin boyunca Süryanilerden Ermenilere, çok sesli mutfak tarihinden bir
profesyonel geçmişlerinden getirdiği Yahudilerden Müslümanlara kadar hikayeyi birlikte taşıyor. Karahantepe
birikim, bu projeyi sadece duygusal birçok inanç ve etnik kökenin ve çevresindeki arkeolojik kazılardan
değil, vizyoner bir zemine taşıdı. bir arada yaşadığı bir coğrafya
Böylece Havrani, üç ayrı yolun oldu. Bu da mutfağını benzersiz
kesiştiği; ama aynı toprağın sesiyle kılan çok katmanlı bir zenginlik
konuşan bir hikayeye dönüştü. yaratıyor. Biz de Havrani’de bu
kültürel mozaiği saygıyla ele alıyor;
Senin yolun Havrani ile nasıl kesişti? yerel ürünlerle, modern bir bakış
Benim Havrani ile yolum, aslında
bir hayalin peşinden giderken
karşılaştığım başka hayallerle kesişti. Restoran adını Urfa’da yetişen ve
Uzun zamandır, geleneksel mutfak çok nadir bulunan bir buğday çeşidi
kültürünü günümüzde misafirlerle olan Havrani’den alıyor. Havrani
bir araya getirecek bir alan yaratma buğdayı, gluten değeri, kalitesi ve
arzusunu taşıyordum. Sadece yemek protein miktarı bakımından çok
yapan değil; hikaye anlatan, toprağına yüksek iki türden birisi...
ve üreticisine sahip çıkan bir mutfak

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz | 101