Page 109 - Gastronomi Turkey By Rafine

SÖYLEŞİ | Yalçın İnam

Beni en çok etkileyenler; Anadolu’nun
taşra mutfakları, Kafkasya’nın göçmen
yemekleri ve kriz zamanlarında bir tas
çorbayla dünyayı yeniden kurmaya
çalışan insanlar oldu. Şefliğimi bu
insanların ve bu kültürlerin dayanıklılığı
biçimlendirdi. Bugün hala her projeye
“hangi sistem iyileşir?” sorusuyla
yaklaşıyorum. Çünkü iyi bir şef sadece
yemek pişirmez; aynı zamanda
çözüm üretir, köprü kurar, umut taşır.

Dünya Gıda Programı (WFP) tam ile çalışma… Bunların hepsi benim için öğretti. Bir tabakta kullanılmayan
olarak ne yapar? Temel misyonu nedir mutfakta başladı, şimdi sahada ve her parça aslında kaybedilen bir
ve sen bu yapının neresindesin? masa başında devam ediyor. emek demek. WFP’de çalışırken bu
WFP, Birleşmiş Milletler’in gıda farkındalığı taşıyorum. Yerel üreticiyi
güvenliği konusundaki en büyük Buradaki görevinde gıda, öncelemek, fazlalık ürünleri sisteme
insani yardım kuruluşudur. Temel sürdürülebilirlik ve toplumsal etkiler entegre etmek, bölgesel üretimle
amacı, dünyada açlığı sona erdirmek. ne kadar yer tutuyor? Bu çok disiplinli sürdürülebilir menüler yazmak…
Ama bu sadece “gıda dağıtmak” yapının içinde kendine nasıl bir alan Bunlar sahada karşılığı olan stratejiler.
demek değil. Aynı zamanda açtın? Network Fresh gibi modeller bu bakış
krizlere hızlı yanıt vermek, gıdaya Benim işimin tam kalbinde bu üç açısıyla doğdu.
erişimi artırmak, tarımsal kalkınmayı kavram var: Gıda, sürdürülebilirlik
desteklemek ve toplumların ve toplumsal fayda… WFP’nin saha Gastronomiye kültür ve kimlik
dayanıklılığını artırmak anlamına operasyonlarında kriz anında hızlı açısından bakan bir yaklaşımın var.
geliyor. Ben bu yapının özel sektörle çözüm üretirken, uzun vadede Bu yaklaşım BM WFP’deki kültürel
ilişkilerini kuran, stratejik ortaklıkları sürdürülebilir modeller oluşturmak süreçlerine nasıl yansıyor?
yöneten bir parçasıyım. Aynı gerekiyor. İşte o noktada gastronomik Benim için her tabak bir hikayedir.
zamanda sahada büyümüş biri sezgi, üreticiyle kurduğum bağ, Ve bu hikayeler, kültürel diplomasi
olarak, operasyonel tarafla kurumsal toplumsal yapıdan anlama becerim için büyük birer araç. WFP’de görev
yapı arasında köprü oluyorum. Yani devreye giriyor. Disiplinler arası yaparken, bir yemek besleyici
hem mutfaktayım, hem masadayım. çalışmayı mutfaktan öğrendim. olmanın yanında; aynı zamanda
Hem sahadayım, hem stratejideyim. Bugün BM WFP’deki alanımı da bu güven verici, tanıdık ve onarıcı olmalı.
Bu hibrit rol, bana aynı zamanda sayede inşa ettim. Kriz dönemlerinde sofraya tanıdık bir
gerçek ihtiyacı görme ve kalıcı çözüm tat koymak, insanlara “yalnız değilsiniz”
önerme şansı tanıyor. Küresel sorunlar karşısında demenin en güçlü yoludur. Bu
gastronominin rolü nedir? yaklaşım, kurumun sahadaki iletişimini
Hem şeflik hem de uluslararası bir Gastronomi bir sonuç değil, bir güçlendiren bir araç haline geldi.
organizasyonda görev almak… Bu iki süreçtir. Toprağın, emeğin, iklimin ve
farklı dünya hayatında nasıl bir araya ekonominin içinden geçer. Anadolu mutfağının uluslararası
geldi? Dolayısıyla gastronomi dünyasının görünürlüğünü artırmak için nasıl bir
İlk bakışta çok ayrı gibi duran bu iki bu krizlerden ayrı durması mümkün strateji izlenmeli?
dünya aslında aynı temele dayanıyor: değil. Açlıkla mücadelede, israfı Anadolu mutfağı sadece bir yemekler
Kriz yönetimi, organizasyon, insan azaltmada, biyoçeşitliliği korumada dizisi değil, bir kalkınma ve dayanışma
odaklılık ve hız. Mutfakta öğrendiğim ciddi sorumluluğumuz var. modelidir. Uluslararası görünürlüğünü
en temel şey şuydu: Her tabağın artırmak için hikayesiyle birlikte
arkasında bir sistem vardır. Aynı sistem Gıda israfı, erişilebilirlik, sürdürülebilir sunulmalı. Ürün, teknik, ritüel, kadın
yaklaşımını WFP’ye taşıdım. Menü üretim gibi alanlarda şeflik deneyimin emeği… Bunların hepsini taşıyacak bir
planlaması, tedarik zinciri, kriz anında sana nasıl bir bakış kazandırıyor? dil kurulmalı. Uluslararası kuruluşlarda
refleks geliştirme, çok kültürlü bir ekip Şeflik bana her ürünün değerini temsil edilmesi; sadece bir kültür

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz | 109