Page 106 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Sinan Damgacıoğlu

Oysa her biri kendi başına derin,
özgün ve farklı tekniklere sahip
mutfaklardı. Bu algıyı değiştirmek
amacıyla üniversitelerde dersler
vermeye başladım. Restoran açtıktan
sonra Uzakdoğu mutfağında
yetişmiş, donanımlı mutfak personeli
olmadığını farkettim. Çoğu şefin
bilgisi, sadece çalıştığı restoranla
sınırlıydı. 2022 yılında benimle aynı
programdan mezun şef Didem
Yalçınkaya’nın bizi bir araya getirmesi Japonya’nın gündelik yemeklerini, sonra bu yaz, Alaçatı’nın simge
ile Japonya’daki Bronz Sertifikalı onların hikayeleri ve tarihleriyle birlikte mekanlarından Kapari Bahçe’de beni
Japon Mutfak Sanatları Programı’nı anlatıyorum. Böylece katılımcılar çok heyacanlandıran bir projeye
Türkiye’ye taşıyarak ve bu alandaki en Japon mutfağını sadece lezzet başlıyorum. Kapari Bahçe’nin arka
yetkin isim olan Şef Shunichi Horikoshi üzerinden değil, kültürel bağlamıyla bahçesinde yaz ruhuna uygun ne tam
ustalığında üç ortak Uzakdoğu birlikte tanıma şansı buluyor. meyhane, ne izakaya—ama ikisinden
Mutfak Akademisi’ni kurduk. USLA de ilham alan, özgün tabakların çıktığı
iş birliğiyle 2024’te ilk mezunlarımızı Japon mutfağı üzerine bir mutfak hayalini gerçekleştiriyorum.
verdik ve bugüne kadar 21 Türk şefi gerçekleştirdiğiniz özel Japon mutfağına göndermeler
bu programdan mezun ettik. Japon etkinliklerinizden bahseder misiniz? yapan ama Ege’nin hafifliğini de
mutfağına dair algının gelişmesine Süreç nasıl işliyor? taşıyan özgün bir anlayışla yol arıyoruz.
katkı sunmak, bu yolculuğun en gurur Her etkinlik, benim için yeni bir Özel konseptli yemekler, tadım ve
verici yanı oldu. deneyim ve yeni bir hikaye. Chef’s chef’s table etkinlikleri de yer alacak.
Table tarzı pop-up etkinliklerimi, Bu etkinliklerde malzeme ve fikir
Nadir Gastronomi Platformu’ndaki özel farklı restoranların şefleriyle açısından sınırları zorlamak hoşuma
etkinliklerinizden bahseder misiniz? ortaklaşa, karşılıklı fikir alışverişi içinde gidiyor. Amacım Japon mutfağından
Nadir Gastronomi Platformu’nu, hazırlıyorum. Her seferinde heyecanla ilham alan ama aynı anda kendi
gastronomi dünyasında sözü olan bir menü tasarlayıp hayata geçirmek ortamında kalabilen tabaklar sunmak.
herkese açık bir alan sunduğu için çok bana ilham veriyor. Bazen geleneksel Bu yaz Alaçatı’ya yolu düşen herkesi,
kıymetli buluyorum. Fırsat buldukça Japon yemeklerine, bazen de Türk Kapari Arka Bahçe’ye bekliyorum.
burada etkinlikler düzenlemek benim malzemeleriyle oluşturduğumuz
için büyük bir keyif. Bu buluşmalarda füzyon menülere odaklanıyoruz.
Menülerin sadece geceye özel olması,
risk almamı ve yaratıcılığımı özgürce
Genç şef adaylarına not: kullanmamı sağlıyor. Yemeklerin
“Şeflik dışarıdan parıltılı görünse hikayelerini paylaşmak da önemli. Bir
de, mutfağın kalbi sabır, emek ve yemeğin nereden geldiğini ve neden
disiplinle atar. Önce usta-çırak öyle yapıldığını anlamak, tadını daha
ilişkisini benimseyin. Bu meslek kısa anlamlı kılıyor. Misafirlerin bu duygu ile
yolları değil, uzun vadeli adanmışlığı yemek yemesi benim için en değerli
sever. Öğrenme arzunuzu an. Ayrıca bu etkinlikler, yeni insanlarla
kaybetmeyin, sessizce izlemeyi tanışmak ve Japon mutfağını farklı
ve ekibinize yatırım yapmayı bilin.
Gerçek şeflik, önce insanla başlar.” kitlelere ulaştırmak için de eşsiz bir
fırsat.

Bu yaz Sinan Damgacıoğlu lezzetlerini
tadacağımız yeni projelerinizden
bahseder misiniz?
Uzun süredir kurucu şef olarak Ginger
Mediterrasian mutfağını yönettikten

106 | Haziran-Temmuz 2025 | gastronomiturkey.com