Page 103 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Gökhan Çilak

“Amacımız sadece bir yemek hazırlamak değil; bu kadim ürünleri sürdürülebilir
bir biçimde yaşatmak, yerel üreticilerle bağ kurmak ve bu eşsiz malzemeleri
Menüyü ne kadar sıklıkla değiştirmeyi gelecek kuşaklara da aktarabilmek.”
planlıyorsunuz?
Menümüz mevsimsel olarak değişiyor.
Genellikle yılda 5 ila 6 kez menüyü gıda” ilkelerini mutfağın merkezine Restoran kapasiteniz ve çalışma
güncellemeyi planlıyoruz. Çünkü yerleştirmeye çalışan bir örnek olarak saatleriniz nedir?
Urfa’da bazı kısa dönemli ürünler var, Havrani’yi gösterebiliriz. Bu Havrani’de tek oturumda
bu ürünleri menüye ekleyebilmek için konuda hem üreticiyle hem 80 kişilik bir kapasiteyle
biraz daha doğayla uyumlu bir şekilde de tüketiciyle bağ kuran bir hizmet veriyoruz. Bu sayıyı
hareket edeceğiz. Urfa’nın doğası yapı oluşturmaya çalışıyoruz. bilinçli olarak sınırlı
bize öyle çok malzeme sunuyor Bu sayı artabilir mi? Evet, tutuyoruz çünkü
ki, bu çeşitlilik menüye dinamizm artmalı da. Ama her tabağın
kazandırıyor. Her değişiklik, yeni bir bu, sadece arkasındaki
keşif ve misafirlerimizle yeniden bir restoran emeği,
buluşma vesilesi oluyor. felsefesiyle değil; ürüne
şeflerin sosyal verilen
Sen aynı zamanda Slow Food Aşçı sorumluluk değeri ve
Dayanışması’nın Türkiye liderisin. alması, üreticiyle misafirlerimize
Havrani’yi ülkemizde Slow Food doğrudan bağ sunmak istediğimiz
ilkelerine en uygun restoran olarak kurması, yerel deneyimi eksiksiz yaşatmak istiyoruz.
tanımlayabilir miyiz? Sizce bu restoran değerleri gözetmesi Pazartesi günleri restoranımız kapalı,
sayısı artar mı? ve tüketiciyi bilinçlendirmesiyle hafta içi her gün 12.00 – 21.30 saatleri
“En uygun” demek iddialı olur; mümkün. Daha çok örneğe, daha çok arasında misafirlerimizi ağırlıyoruz.
çünkü bu, sürekli gelişmeyi ve inisiyatif almış meslektaşa ihtiyacımız Hafta sonları ise 09.00 – 13.00 saatleri
sorgulamayı gerektiren bir yolculuk. var. Umudumuz, bu anlayışın dalga arasında kahvaltı menümüzü servis
Ama Slow Food’un “iyi, temiz ve adil dalga yayılması. ediyoruz.

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz | 103