Page 85 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Muharrem Aydoğan

“Sadece yabancı
misafirlere değil Türk
misafirlere de Anadolu
mutfağını daha iyi tanıtıp,
gerçek değerine ulaştırmak
biz şeflerin görevi.”

Yeni olan Chef A la Carte
restoranımıza özellikle değinmek
istiyorum. Daha önce de söylediğim
gibi tamamen yerli ve yerel ürünleri
modern teknikler ile yorumladığımız
bir mutfak. Buradaki amacımız
misafirlerimize öz kültürümüzü ve
mutfağımızı tanıtırken aynı zamanda
hem göze hem de damaklara
hitap etmek. Dikkat çeken lezzetleri
arasında yer alan, taze lor peyniri, kıtır
maydanoz, sumak yağı, naneli yoğurt,
bıldırcın yumurtası ile hazırlanan
haluçka mantı, confit ördek, ördek
kıyması, tütsülü domates, yoğurt, sade
yağ ile yeniden yorumladığımız ördek
etli içli köfte ve 82 derecede uzun
sürede pişen kuzu boynu ve patlıcan
püresi, kırmızı biber dolma, böğürtlen
sos ve kuzu kulağı ile servis edilen
kuzu gerdanı tüm misafirlerimizin Menülerinizi nasıl kurguluyorsunuz? ki bu da mevsimlik menülere çok
önem verdiğim ve buna göre kurgu
denemesini mutlaka istiyoruz. Menü kurgularımızda öncelikle lezzet
ve geniş misafir portföyüne hitap yaptığım içindir.
edebilmesini önemsiyoruz. Otelimizin
yapısı gereği çok farklı millet ve yaş Yeni tarifler, yerel ürün kullanımı,
gruplarından misafirleri ağırlıyoruz, sunum gibi konulara yaklaşımınızdan
bu yüzden tüm seçeneklerimiz bahseder misiniz?
oldukça geniş. Yeni tarifler mutfağa ve şefe her

zaman heyecan ve canlılık katar.
Ayrıca benim için yüksek kalitede İnovatif yaklaşımlar hem şefi hem de
standardı korumak çok önemli. ekibi diri tutar. Bence her şef yerel ve
Örneğin bu sene gelen bir misafirimiz
tattığı lezzeti ve dokuyu gelecek sene yerli ürünlere önem vermeli, sahip
de aynı şekilde bulmalı. Tabii ki yeni çıkmalı. Gerek yurt içi gerekse yurt
lezzetler ve değişen lezzetlere yer dışında Türk şefler reçetelerinde
veriyoruz ama standardı korumak esneklik sağlamadan orijinal yerel
her şey diyebilirim. Bunun yanında ürünü kullanmalı. Hem geleneksel
menülerimizde ‘Mevsimine göre yerli ürünlerin devamlılığına hem de
proteinlerimiz ve sebzelerimiz ülke ekonomisine katkıda bulunmalı.
değişebilir’ şeklinde bir ibaremiz var Sunum çok önemli ama önce lezzet!

gastronomiturkey.com | Ağustos-Eylül 2023 | 85

21.08.2023 10:22
084-087 SEF- MUHARREM AYDOGAN-GLORIA SERENITY.indd 85 21.08.2023 10:22
084-087 SEF- MUHARREM AYDOGAN-GLORIA SERENITY.indd 85