Page 89 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Mert Karakuş

Yamantürk, Gürcan Gülmez, Erkan
Özdemir’le çalışmak benim için
büyük şanstı. Böylesi değerli şeflerle
çalışınca mesleğime farklı bakmaya
başladım. Özellikle Four Seasons
İstanbul, benim için ikinci bir okul
oldu, işime bir basamak yüksekten
başladım belki de...

Genç bir şef olarak yol haritanızı
nasıl çizdiniz?
Aşçılık eğitimi sırasında mezuniyet
sonrası çalışacağım yerleri kafama
koymuştum; Four Seasons İstanbul
ve Çırağan Sarayı’nda mutlaka
çalışacaktım. Bunu başardım.
Mesleğimi çok seviyorum, tarif
edemeyeceğim kadar çok. İşinizi Sushi ile yollarınız nasıl kesişti?
severek yaptığınızda istediğiniz her Sushi’yi bire bir kimseden
yerde çalışmanın mümkün olduğunu öğrenmedim; şöyle düşündüm “Japonya’da çıkan
yaşayarak öğrendim. Sonrasında Yaprak sarma yapabiliyorsam sushi balıklar yok diye sushi
İspanya ve Almanya’da mutfak de yapabilirim... Kendi mutfağınızı yemeyecek miyiz?
üzerine eğitim alıp çalışma fırsatım çok iyi bilirseniz diğer mutfakları da Elbette yiyeceğiz! Kendi
da oldu. Çeşitli ulusal ve uluslar arası öğreniyorsunuz. Asya mutfağından ürünlerimizle damak
yemek yarışmalarında ödül kazandım. tadımızı birleştirerek
çok keyif aldığım için bu yolda devam
ettim. Kendi yorumumu kattığım için yiyeceğiz.”
Aşçılığın yanı sıra akademik kariyer ilerledim.
de yapmak istiyordum, bunu da hali
hazırda gerçekleştiriyorum. Medipol Asya ürünlerini iyi tanıyorum,
ve Haliç Üniversitelerinin Gastronomi hangisinden ne lezzet alabilirim
bölümlerinde öğretim görevlisi olarak konusunda tecrübe sahibiyim.
çalışıyorum. Örneğin tempura sushi’yi kendi
ülkemin damak tadına göre
Çalışmayı sevdiğiniz ülke yorumluyorum; kıtır ve soslu
mutfakları neler? yapıyorum. Bunun yanı sıra bizdeki
Son yıllarda Asya mutfağında çiroz veya uskumru fümeyi sushi’ye
çalışıyorum; bulunduğum otellerde ekleyip farklı lezzetler ortaya çıkarmayı
kazandığım deneyimlerimi hayata seviyorum.
geçiriyorum. Sushi konusunda
uzmanlaştım. Sushi’nin Türk damak zevkine hitap
edip etmediği konusunda farklı
Ama en sevdiğim mutfak Türk görüşler var. Sevenleri ve sevmeyenleri
Mutfağı. Bir aşçı için risottoyu iyi arasındaki fark epey yüksek. Sizin bu
yapmak belki önemlidir ama konudaki yorumlarınızı alabilir miyiz?
Türk pilavını yapamadıktan sonra Sushi, bulunduğu coğrafyaya göre
anlamı yok bana göre. Her mutfak şekillenebilecek bir ürün. Türkiye’de
birbirine benzer, bizim iç pilavımızı Japonya’da çıkan balıklar yok diye
risottoya ya da sushi pirincini salma sushi yemeyecek miyiz? Elbette
usulü yaptığımız Türk pilavına yiyeceğiz, ama kendi ürünlerimizle ve
benzetebilirsiniz. damak tadımızla yiyeceğiz.

gastronomiturkey.com | Ağustos-Eylül 2023 | 89

22.08.2023 09:44
088-091 SEF- MERT KARAKUS.indd 89 22.08.2023 09:44
088-091 SEF- MERT KARAKUS.indd 89