Page 84 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 84
ŞEF | Oktay Damar
pişirdiğimiz zeytinyağlı enginarın
kendi suyunu içerisindeki havuç
ve soğanla beraber blenderden
geçirip orkinoslar için bir kaplama
yapıyoruz. Dolayısıyla herhangi bir atık
olmadan menümüzdeki bir tabağı
tamamlayabiliyoruz.
Son dönem sektörde trendler, müşteri
beklentileri, sunum gibi konularda
farklılıklar gözlemliyor musunuz?
Genel bir sektör değerlendirmesi
yapabilir misiniz?
Tıpkı dünyada olduğu gibi ülkemizde
de gastronomi alanında son yıllarda
en çok önem kazanan ve tüketici
tercihlerinde ön sıralarda yer alan
trendlerin başında sürdürülebilirlik
başlığında; yerellik, coğrafi işaret,
atıksız mutfak gibi prensipler yer
alıyor. Bunların yanı sıra, menülerde
ve sunumlarda en çok fark yaratan
diğer unsurlarsa artizanlık ve deneyim
yaşatan mutfaklar, tabaklar olarak ön
plana çıkıyor. Bildiğiniz üzere dünyada
yeme içme sektörüne yön veren çok
zamanda sadece marka olarak kendi kıymetli kuruluşlar, Türkiye’de de yer
katkımızı düşünmekle kalmıyor, almaya başladılar. Biz de Divan Grubu
birlikte çalıştığımız üreticilerimizi, olarak, yeni açtığımız birimlerimizle
tedarikçilerimizi ve müşterilerimizi Lokanta by Divan başta olmak
de bizimle birlikte sorumluluk üzere, Divan Brasserie Fuaye’de de
almaları için teşvik ediyor ve yer alan menülerimizle ve özenle
destekleyici projeler geliştiriyoruz. hazırladığımız sunumlarımızla bu
Yerli ürün kullanımına çok önem alanlarda aday olduğumuzu ve
veriyoruz. Ayrıca reçetelerimizde listeye girmeyi hedeflediğimizi
de önceliğimizi sürdürülebilirliğe söyleyebilirim.
veriyoruz. Yapılan sürdürülebilirlik
çalışmalarımızdan olan atıksız Genç şef adaylarına ne gibi tavsiyeler
mutfak prensibinin grubumuzda vermek istersiniz?
yaygınlaştırılması için süreçlerimiz Bu mesleğin hayat boyu bir maraton
devam ediyor. Sıfır atık anlayışıyla olduğunu ve bu maratonun
mutfağımızda soyduğumuz içerisinde engeller olacağını özellikle
havucun kabuklarından tutun da vurgulamak isterim. Ne olursa olsun
pişirdiğimiz herhangi bir zeytinyağlı o engelleri aşmaları gerektiğini ve
“Menümüzde yer alan yemeğin artan suyuna kadar her şeyi engellerden atlarken zorluklarla
ürünlerin mevsiminde değerlendiriyoruz. Örnek vermem karşılaşsalar bile koşmaya devam
tüketilmesi ve sürdürülebilir gerekirse; menümüzde yer alan etmeyi bilmelerini ve bu mesleği
olması büyük önem taşıyor.”
zeytinyağlı enginar ile konfi edilmiş içselleştirmelerini temenni ederim.
orkinos balığı var. Orkinos balıklarını
konfi ettikten sonra klasik olarak www.divan.com.tr
84 | Nisan-Mayıs 2023 | gastronomiturkey.com
082-085 Oktay Damar.indd 84 20.04.2023 02:05
