Page 80 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 80
DUAYEN | Arif Develi
birleştirip yatardım. İşçiden çok bir dükkânda çalışmak için gideni
çalışıyordum. Sabah 5’de kalkardım bir daha geri almam. Senden giden
hemen mutfağa inip hazırlığa adam senin bir takım sırlarını da
başlardım. Dükkânda çalışanlar gelene beraberinde götürüyor. Ben onu bir
kadar ben eti filan açar her şeyi daha işe almam. O da bilir ki bir daha
hazırlardım. Ondan sonra sabahleyin giremeyecek, kolay kolay da gitmez.
hale giderdim. Kasaba gider eti Ama askere gider, alırım. Dükkân
kendim alırdım. O zaman da yine açar, batar alırım. Hatta dükkân açana
pahalı kabul edilirdik ama hakkımızı yardım da ederim, teşvik de ederim.
alırdık. Samatya’daki ilk kebapçı Malzeme alırım, kefil olurum, elimden
benim. Ama orada çok meyhane geleni yaparım. Bazısı, bir mum olup
vardı. Samatya’da çok gayrimüslim etrafına ışık saçmıyor. Her zaman ışık
yaşardı. Hem Ermeni hem Rum ve olacaksın.
Arnavutlar yoğunluktaydı. Birçok insan
mozaiği orada buluşmuş. Ama bu Sizce bir kişi ne zaman ‘usta’ olur?
insanlar büyük bir uyum içerisinde Kriterleri nelerdir?
buluşmuşlar. Sokaktan geçersin, Yaptığın işe kendi malına sahip çıkar
3-4 komşu kilimleri sermişler, çoluk gibi sahip çıktığın zaman usta olunur.
çocuk hep beraber oturmuşlar Öyle ben işi öğrendim demekle değil,
çay demlemişler, çay içiyorlar. orada bir dal maydanoz zayi olduğu
Şimdi görebilir misin? Apartmanda zaman ona engel oluyorsa işte o kişi
“Müşteriyi aptal yerine
koymayacaksın. Müşteri birbirlerini tanımıyor insanlar. Herkes ustadır. Yoksa eti hazırlamak ustalık
kapıdan çıkarken sıcak bakışını birbirine sahip çıkardı. Böyle bir trafik değildir. İşin komplesi var. Komple
hissedeceksin. Bana ‘Arif Abi yoktu. O zamanlar 96 -100 kişiydi her şey sahip olacaksın. Oğlum Nuri
hayırlı işler’ diyor mu? Tamam, dükkânın kapasitesi öğlen zamanı sırf Develi’nin dükkânında ustabaşları var.
bütün paralar benim. Müşteri 20-25 masa Kapalıçarşı’dan gelirdi. Bir Hepsi bizden yetişme çocuklar. Bugün
mutsuz çıkıyorsa da o paranın
hayrını görmezsin. Hayır görmek dolmuşa biner kapının önünde iner, Nuri şurada rahat oturabiliyorsa
istiyorsan müşteriyi güler yüzle aynı şekilde de dönerlerdi. İnsanlar onların sayesinde, ekibinin sayesinde.
kapıdan çıkaracaksın.” kaliteli yeri her zaman arar bulurdu. Hepsi deneyimli, ben ustayım deyip
her şeye sahip çıkabilen kişiler. Usta
Çalışanlarınız size Arif Baba diye hitap ‘Ben buranın sahibiyim’ diyecek.
ediyor. Çalışanlarınızla ilişkinizi anlatır Bu anlayışla çalışmadan ustabaşılık
mısınız? olmaz.
Çalışanımı ne müşterinin ne
de arkadaşlarının yanında asla Develi’nin klasikleşen lezzetlerinin en
azarlamadım. Normalde de büyük özellikleri neler?
ustabaşına söyleyip onun uyarmasını Her emeğin bir karşılığı var. Emek
isterim. Ama birbirlerine kötü vermeden bir yemeğin lezzeti güzel
davranış, küfür etme gibi şeyleri olmaz. Emek malzemeyi alırken
hiçbir zaman kabul etmedim. Bize 10 başlıyor. Malzeme alırken esnaflarla
yaşında gelip şimdi 60 yaşında olan fiyat pazarlığı yapmam. Ürünün
adam hala çalışıyor. Evlenen, düğün iyi olup olmamasını konuşurum.
yapan personelimizin her zaman 50 seneden beri aynı firmalarla
yanında olmaya gayret gösterdim. çalışıyoruz. Biberi aynı yerden alırız.
Hatta eşlerinin bazı davranışlarından Emek veriyor kazanacak. Kuşboku
rahatsızlık duyan hanımları bile fıstık var, fıstığın en kıymetlisi. İşini
bana gelirdi. Ve haksız ise personel iyi yapan, müşterisine iyi sunum
gerekirse işten çıkarttığım bile yapmak isteyen o ürünü alıyor. Et,
olmuştu. Çalışma hayatında bazı sebze, baharat hepsini alırken hep
kurallarım var. Mesela, işten başka iyileri buluşturmanız gerekiyor.
80 | Nisan-Mayıs 2023 | gastronomiturkey.com
078-081 develi.indd 80 20.04.2023 02:04
