Page 79 - Gastronomi Turkey By Rafine

DUAYEN | Arif Develi

Disiplinli yetiştim
ve her zaman
disiplinli yetişmenin
büyük avantajlarını
yaşadım. Disiplin her
yerde herkesin en
büyük sermayesi. Benim gibi binlerce
Arif Develi var İstanbul’da ama hiçbiri
bir yerden bir yere gelememiş. Çok
da genç var bir yerden bir yerlere
atlamışlar. Nedir, bütün olay disiplinli
yetişmek. Şu işi aldın mı ben bunu
bitireceğim diyeceksin. Ben bunu
yapacağım diyeceksin.

1966 yılında Samatya nasıl bir yerdi?
O yılları ve ilk restoranınızın açılış
hikâyesini anlatır mısınız? Nuri Develi: “6 Şubat’ta yaşadığımız
İstanbul’a 70 lirayla geldim. Abim deprem felaketi nedeniyle
bana bir tokat vurdu, çıktım 27 Şubat’ta gerçekleştireceğimiz
geldim. Ama hiçbir zaman işçilik galayı 6 Haziran tarihine erteledik.
yapmadım burada. Antep’te iyi bir Tüm geliri de deprem bölgesindeki
ailenin çocuğuyuz, dolayısıyla da çocukların eğitimine aktarma
gelen herkes mutfak yönünden her tanıdıklarımız ve bağlantılarımız da kararı aldık. Biz o gün siyaset, sanat,
zaman mutlu döner. Bir de Antep’in var. Samatya’da Mehmet Alpan Abi spor camiasının önemli isimlerini
şu özelliği var; titizlik, temizlik. Ocağın vardı. Onunla başladık sonra dükkân ağırlamakla beraber hayatımıza
başında 15 porsiyon kebap saplarız bende kaldı. Mehmet Abi de çok dokunan herkesi misafir edeceğiz.
Samatya’da meydanda gül satan
gider bir elimizi sabunlarız. Bir de tok gözlü bir adamdı, Allah rahmet ablamızı da baş konuk etmek
Antep mutfağında hijyen var. Bizim eylesin. Hem aşçı hem sonrada da istiyoruz. 1960’larda bize emek
çocukluğumuzda ustalarımızın şef garsonluk yaptı bizim dükkânda. vermiş Ahmet amcayı da baş
kıyafetleri tertemizdi. Günde 2-3 Eski adamların birbirine güveni vardı. koltuğu oturtmak istiyoruz. Çünkü
defa tezgâhta çalıştıkları yerde önlük Bir de işe dört elle sarıldık. Yıllarca bizim hikâyemiz belirli bir zümreye
değişirlerdi. O yıllarda Amerika’dan işten gece 12’de geldim. Ve yıllarca dokunmuyor. 110 yıllık bir hikâyeden
petrol aramaya gelmişlerdi. Biz her biz akşam yemeğini Sevil ablanla o bahsediyoruz. Günün sonunda Develi,
sabah onlara kahvaltı veriyorduk. saatten sonra yedik. Allah herkese de bu ülkenin bir restoranı değil bu
Yemeği de biz de yiyorlardı. Bunlar böyle evlilik nasip etsin. İlk zamanlar şehrin anı defteri.”
kuzu eti yemiyorlarmış. Biz de dana bekârken dükkânda sandalyeleri
eti kesmeyi kabul etmedik. Bizim
Antep’te dana etini kimse yemez o
çağlarda. Dediler ki Urfa’dan getirelim.
Yok dedik. Dükkânımızın adı kötüye
çıkar diye onlara kuzu etini yedirdik.
O zaman akşamları onlara plakta
Fransızca müzik dinletirdik. O günle
bugün arasındaki en büyük fark,
usta çırak ilişkisi. Rahmetli babamın
restoranı olmasına rağmen usta
çırak ilişkisi vardı. Sen de çıraksan
patronun oğlu olman bir şey ifade
etmez. Daha çok ezilen sen olursun. Gaziantep’teki ilk dükkân

gastronomiturkey.com | Nisan-Mayıs 2023 | 79

078-081 develi.indd 79 20.04.2023 12:47