Page 89 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Doğan Anapa

cesaretle diyeceksiniz belki… Ailemde bu sebeplerin toplamından dolayı
çok iyi üç aşçı vardı, onlarla büyüdüm; aşçılığı seçtim.
annem, anneannem ve dedem.
Lezzete dair aileden gelen bir fikrim Beta Home Sapanca’da nasıl bir mutfak
vardı, bunu Crostini’de hazırladığım kurguladınız? Hem menüyü hem da
lezzetlere taşıdığımı düşünüyorum, genel çerçeve ve prensipleri anlatır
sahiden ilgi görmüştü orası. Mutfak mısınız?
serüvenimin başladığını hissetmiştim, Çok kültürlü bir kimliğim var
bu tutkunun peşinden gitme cesareti diyebilirim; ailem İstanbul, Selanik,
göstermemde eşim Şebnem’in çok Kırım ve Diyarbakır gibi farklı
büyük desteği oldu. Bir yıl sonra coğrafyaların, insanların, kültürlerin
kendisinin Sapanca’da bulunan aile karşılaşmasıyla oluşmuş. Damağımda
evinden dönüştürdüğü küçük otel kendiliğinden farklı kültürlerin,
çatısı altında bir restoran ruhsatı aldık. lezzetlerini bir harmanı oluştu. Bu da
İşte Beta Home Sapanca’nın ve Anapa mutfağıma yansıdı elbette. Yeniliği
Restaurant’ın hikâyesi böyle başladı. çok seviyorum, hayatın farklılıklarla
güzel, sahici olduğuna inanıyorum,
Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel restoranımı da bu çerçevede
bir sebebi ya da hikâyesi var mı? kurguluyorum. Sakatat mutfağını
Aşağı yukarı on yaşımdan beri seviyorum örneğin, etlerle meyveleri “Sakatat mutfağı bana
yemek yapmaya ilgim var. Sanırım kullanma eğilimim var. Mesela ızgara heyecan verici geliyor.
iyi yemek yapabilmek iyi yemek bir pirzolanın yanına köz çilek ya Dil, yanak, gerdan gibi
deneyimleyerek başlıyor. İyi kandil da inciri çok yakıştırırım. Asit oranı sakatatlarla yaratıcılık dolu
simidi, iyi turşu, iyi köfte, iyi yapılmış yüksek lezzetleri ve sos mutfağını tabaklar çıkabilir. Ben de
bir makarna sosu, iyi pilav ya da bir severim. Tatlı, tuzlu, acı, ekşi dengesine restoranımda pöçlü özel bir
Fransız et sosunu çok küçük yaşlarda dikkat etmenin iyi bir sonuç verdiğini mantı servis ediyorum.”
tadabildiğim için aileme teşekkür görüyorum. Uzun zamandır hayalini
borçluyum. Aynı zamanda mutfak kurduğum odun fırınını nihayet
benim hafızamda, her zaman tamamladık. Yerel lezzetlerden oluşan
keyifli sohbetlerin yapıldığı, bana çok keyifli bir odun fırını kahvaltımız
neşe duygusu veren şenlikli, sıcak var. Odun fırınımızdan nefis bahar
ve bereketli bir atmosferle eşleşir. lezzetleriyle misafirlerimizi ağırlamaya
Mutfak birleştiricidir, paylaşımcıdır, hazırlanıyoruz. Kuşkonmazlar,
insan hikâyeleriyle dolu bir alandır. enginarlar, süt kuzuları sizi bekliyor.
Benim için yemek yapmak tıpkı
film çekmek gibi bir hikâye anlatma Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler
biçimi. Bir tabağı oluşturmanın tarihi hangileri? Sizi en çok etkileyen
ve antropolojik boyutları da içinde ürünler neler?
barındıran son derece kompleks bir Kış sebzelerini çok bereketli ve
süreç olduğunu düşünüyorum. Ayrıca renkli buluyorum. Kerevizi, pancarı,
insanları doyurma içgüdüsü, sevginin kestane kabağını, yaz sebzelerinden
bir ifade şeklidir bence. Sanırım tüm bamyayı severim. Gölyazı’ndan

gastronomiturkey.com | Nisan-Mayıs 2023 | 89

088-091 Doğan Anapa.indd 89 20.04.2023 02:05