Page 85 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Kemal Can Yurttaş

“Bir tarifi yorumlarken
en büyük gücümü
Türk mutfağının
zengin gastronomi
mirasından alıyorum.”

Humus

Son dönem çalışmalarınız hakkında hazırlıyoruz. Anadolu mutfağından
bilgi verir misiniz? esinlendiğim yeni menümde
Son dönemde Anadolu mutfağı gönderme yaptığım geleneksel
ve hikayesi olan yemekler üzerine lezzetler de bulunuyor. Vazgeçilmez
çalışmalarıma devam ediyorum. Bir sokak lezzetlerinden balık ekmeği
tarifi yorumlarken en büyük gücümü taze uskumru, Yedikule marulu,
Türk mutfağının zengin gastronomi kırmızı soğan turşusu ve garum sos
mirasından alıyorum. Gelenekselliğin ile sunuyorum. Dövme köz patlıcanı
kesinlikle uzaklaşılmaması gereken bir Bozkır tahini ile hazırlıyor, kavrulmuş
kavram olduğuna inanıyorum. Kendi susam, beyaz çikolata ve fesleğenle Dövme köz patlıcan
coğrafyamızın bize sunduğu, yıllardır lezzetlendiriyorum. Boşnaklara atıf
bu topraklarda yaşamış ırkların birikimi yapıp az kurutulmuş Boşnak etini, yine
Türk mutfağını oluşturmuş. Ve bu Boşnaklara ait olan soka turşusu ile
kadar fazla kültürün bağlandığı başka beraber servis ediyorum. Menümüzün
bir ülke mutfağı yok. Ne kadar lüks bir yeni gözdesi uykuluk tiriti ise soğan
restoranda çalışsanız dahi, misafirlere çorbası içinde ekşi mayalı ekmekle
sunduğunuz yemeğin hikayesi ile sunuyorum. Aslında Anadolu’da
birlikte geleneksellikten uzaklaşmadan yaşamış insanların kültür birikimini
aktarılması gerektiği inancındayım. kullanmaya yönelik ürünler geliştiriyor
ve üzerinde çalışıyorum.
Aila için nasıl bir menü kurguladınız,
nelere dikkat ettiniz? Mesleğiniz sizin için ne anlam ifade
Geleneksel lezzetlerin çağdaş ediyor, kısaca tanımlar mısınız?
yorumlarla sunulduğu Aila’nın yeni Mesleğim benim için tam anlamıyla
menü çalışmalarında coğrafi işaretli hayatımın ayrılmaz bir parçası.
ürünlerin yer almasına büyük önem Kendimi mutlu hissettiğim ve zevk
veriyorum. Her şeyin mevsimsel aldığım zamanların başında gelir.
olmasına özen gösteriyorum. Aila’da
konsepti biraz değiştiriyoruz. Daha Yeni tarifler, yerel ürün kullanımı ve
çok yemeğin ön planda olduğu, sunum gibi konulara yaklaşımınızdan
Anadolu yemeklerinin güncel bahseder misiniz?
sunumlarla bir araya geldiği bir ortam Yerel ürünlerin kullanımı kesinlikle Balık ekmek
vazgeçilmezim. Kullandığımız
ürünlerin çoğu yöresel olduğu için
küçük çaplı ve yöresel ürün “Gerek lezzet gerekse sunumda
satan birçok işletmeyle bağımız var.
Küçük çaplı işletmeleri seçmemizin dengeyi yakalamış, hikayesi
nedeni ise onlara en iyi şekilde olan ve içerisinde yaratıcılığı
destek verebilmek ve kullandığımız barındıran her yemek benim için
ürün, hangi yörede daha lezzetli iyi yemek tanımına girer.”
ise o yöreden gelen ürünleri

gastronomiturkey.com | Nisan-Mayıs 2022 | 85

084-087 Şef Kemal Can Yurttaş.indd 85 25.04.2022 15:02