Page 86 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Kemal Can Yurttaş

Dana Kuşgömü

kullanıp yemeğin lezzetini artırmak. İyi bir şef olmak için gerekli detaylar
Örneğin biber, domates salçamı ve neler sizce? “Ne kadar lüks bir restoranda çalışsanız
zahteri Antakya’nın bir köyünden Gastronomi trendlerini yakından takip dahi, misafirlere sunduğunuz yemeğin
getirtiyorum. Haşhaşı Uşak’tan, etmek, sürekli araştırmak ve yılmadan hikayesi ile birlikte geleneksellikten
uzaklaşmadan aktarılması gerektiği
tahini Konya’dan gibi. Yeni bir tabak denemek. Ben bunu yaptım oldu diye inancındayım.”
tasarlarken dört farklı ana başlıktan bir şef kendini geliştiremez. Kesinlikle
ilham alıyorum; tecrübe, mod, yemek kendi kültürünü yansıtan yemeklerin
ve konsept. Bunlar da içlerinde şöyle üzerine gitmek gerekir. Bunun için alanında yıldızımızı parlatacak
ayrılıyorlar; konsept: fikir-dizayn- sadece uygulama yetmiyor. Teorik şey; doğduğumuz ve yaşadığımız
hikaye, yemek: sunum-aroma-tat, olarak da kendimizi geliştirmek toprakların ürünlerini kullanarak
mod: çevre-ışıklandırma-mobilya- gerekiyor. Bolca kitap okumak, yapacağımız işler. Herkes kendi
insan-ses, tecrübe: hepsinin birleşimi... global şefleri takip etmek ve trendleri coğrafyasını ve yemeklerini ön plana
uygulamak öncelik olmalı. çıkarmalı. Yabancı misafirlere bizim
Yerel mutfakların öne çıkması topraklarımızın lezzetlerini sunmak ve
konusunda neler düşünüyorsunuz? Mutfakta vazgeçilmez ürünleriniz, sevdirmek en büyük hedefimiz olmalı.
Son dönemlerde yerel mutfakların ön ekipmanlarınız neler?
plana çıkması sektörümüz açısından Mini spatulam, cımbızım, makasım Şef adaylarına önerileriniz neler olur?
oldukça olumlu bir gelişme. Türk ve Thermomix vazgeçilmez Başarının, bir yaşam tarzı
mutfağında kendimi başarılı buluyor ekipmanlarım. Ürün olarak ise tuz, haline dönüştürüldüğünde
ve kendi kültürümün mutfağı ve zeytinyağı ve nar ekşisi… yakalanabileceğine inanıyorum. Yeni
onun bir parçası olmaktan gurur şef adaylarına önerim hayal kurmaları,
duyuyorum. Yemeği lezzetli kılan Türk ve yabancı şefleri takip etmeleri,
ürün kalitesidir, pişirme tekniğidir. İyi yemeği nasıl tanımlarsınız? gastronomi alanındaki gelişmelere
Ancak bir tarifi yorumlarken en Gerek lezzet gerekse sunumda yakın durmaları ve en önemlisi de
büyük gücümü geleneksel kültürden dengeyi yakalamış, hikayesi olan ve zorluklar karşısında pes etmemeleri.
alıyorum. Özümüzü bilmeden yurt içerisinde yaratıcılığı barındıran her Mutfakta hepimiz bir halkayız, biri
dışı mutfaklara açılmamak gerektiğini yemek benim için iyi yemek tanımına koptuğu zaman ritmimiz de bozulur.
düşünüyorum. girer. O yüzden bütün zorluklara göğüs
germeleri gerekir. Hayallerinin
Sektörün gelişimini nasıl peşinden koştuktan sonra her şeyi
değerlendiriyorsunuz? Gelecekte başarabileceklerine inanıyorum.
sektörü neler bekliyor sizce?
Genç şeflerin Türk gastronomisinin
gelişiminde ve modern Türk
mutfağının yaratılmasında oldukça
büyük bir rol oynadıklarını bu yüzden
de genç şeflerin daha çok ellerinden
tutulması gerektiğini düşünüyorum.
Gelecekte coğrafi işaretli ürün
kullanımı, sürdürülebilirlik ve yerel
üretimi destekleyecek çalışmalar
daha da artacak. Bence gastronomi

Fıstıklı kebap Uykuluk tirit

86 | Nisan-Mayıs 2022 | gastronomiturkey.com

084-087 Şef Kemal Can Yurttaş.indd 86 25.04.2022 15:02