Page 81 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Rüştü Ekmen

henüz inşaat aşamasındaydı.
Dolayısıyla ilk olarak Kadıköy
şubesini ele aldım. Önceliğim
konsepte uygun bir menü ve sunum
geliştirmekti. Misafir portföyümüz
geniş bir yaş skalasında olmakla
birlikte çoğunlukla Z kuşağı, müzik
tutkunu diyebileceğimiz bir kitle.
Dolayısıyla sunumlarda yeniliğe gittim
öncelikle. Uluslararası mutfaklardan
çeşitlendirdiğimiz menümüzü sunum
olarak daha samimi bir hale getirdik.
Bu yenilik ciroda yaklaşık dört kat
bir artışa neden oldu. Kitlemizi iyi
analiz edip onların beklentilerini
gözlemledik. Örneğin burger’ı
porselen tabakta değil bir teneke
kutunun içerisinde sunuyoruz. ve neler olduğunu takip
ederim.
Markanın en yenisi Dorock Ama günün
XL Rooftop menüsü hakkında sonunda
bilgi verir misiniz? kendi tarzımı
Minimal bir düşünce tarzı hakim oluşturmayı
genel olarak tüm menüye. Şarap tercih ediyorum.
yanında tercih edilebilecek somon Farklı bir bakış açısı
balığı, bonfile gibi birkaç kalem getirmek her zaman
yemeğimiz mevcut. Onların dışında önceliğim. Bu anlamda da
gerçekten iddialı olduğumuz pizza, birçok projem olacak.
burger seçeneklerimiz var. Yine
benim aslında kökenim olan Uzak En sevdiğiniz mutfaklar ve “Sektörün her alanında günceli
Doğu mutfağından biraz yorum malzemeler neler? ve neler olduğunu takip ederim.
katarak ve damak tadımıza uygun Bu şekilde net bir ayrım yapamam. Ama günün sonunda kendi
yemekler sunuyoruz. Meze birayla da Genel olarak çoğu mutfağa hakimim tarzımı oluşturmayı tercih
yenir konsepti oluşturduk. Tacoların ve severek yapıyorum. Ama tatlı
içerisinde Anadolu coğrafyasından yapmayı çok sevmiyorum. Et işlemeyi, ediyorum. Farklı bir bakış açısı
çeşitlendirdiğimiz yaklaşık 20 çeşit bu ürünle yeni bir şeyler çıkarmayı getirmek her zaman önceliğim.”
meze sunuyoruz. Humus, Arnavut çok severim.
ciğeri, biraz daha katı hazırladığımız
ve üzerinde çıtır kabakla servis edilen Mutfakta kullanmayı
haydari bunlardan bazıları. Kokoreç ve en sevdiğiniz ekipman ve pişirme
midye toplarımız var. Çok sevildiler. tekniği nedir?
Arjantin’in et pişirme tekniklerini
Sektörde trendler ve popüler olan seviyorum. Bu konuda da çok iyi
yemekler, ürünler mutfağınızda olduklarını düşünüyorum. Genel
yer buluyor mu? Bu konuya nasıl olarak eti önce banyolama yaptırıp
yaklaşıyorsunuz? sonra fırında pişirip servis etmeyi
Trend olan şeyler bence geçici. severim. Eti kolay kolay direkt ızgaraya
İnsanlar günün sonunda yine koymam. Ekipman olarak Uzak Doğu
geçmişten gelen kalıcı şeylere dönüş mutfağından geldiğim için çok iyi bir
yapıyor. Sektörün her alanında günceli satırım var. O her zaman yanımda olur.

gastronomiturkey.com | Aralık 2021-Ocak 2022 | 81

080-083 Rüştü Ekmen.indd 81 21.12.2021 00:51