Page 85 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Ahmet Eren Gencer

Mutfakta vazgeçilmezleriniz
neler peki?
Her mutfakta disiplin, dürüstlük ve
temizlik olması şart. Aynı zamanda
sürekli kontrol da çok önemli. Elbette
TV’de izlediğiniz yarışmalardaki kadar
sert değil fakat mutfak otoriteyi
korumanız gereken bir yer. Ürün
olarak ise her şefin olduğu gibi
benim de vazgeçilmezim olan ve
kullanmayı sevdiğim ürünler var.
Örneğin kabuklu deniz ürünlerini çok
severim. İyi bir zeytinyağı kullanmaya
özen gösteririm. Çünkü kaliteli bir
zeytinyağı ile yemeklerinizi daha da
öne çıkarabilirsiniz. Ek olarak taze
baharat kullanmayı çok seviyorum;
favorim de taze fesleğen ve kekik.
Kurutulmuş baharatları da taneli
alıyorum; kavurduktan sonra öğütüp “Kabuklu deniz ürünlerini çok severim. İyi bir zeytinyağı
anında kullanmayı tercih ediyorum. kullanmaya özen gösteririm. Çünkü kaliteli birzeytinyağı ile
Taze tarhun otunu da çok severim. yemeklerinizi daha da öne çıkarabilirsiniz.”
Bulduğumda da makarna ve deniz
ürünlerinde kullanırım; verdiği koku
enfestir. Sunumlarda ne tarz tabaklardan
yanasınız?
Tedarik konusunda nelere dikkat Sunum elbette çok önemli. Fakat biz
ediyorsunuz? Yerel ürün kullanımına ülke olarak maalesef biraz geriden
yönelik yaklaşımınız nedir? takip ediyoruz güncel trendleri.
Tedarikçilerle iletişimizi koparmıyor Ben sunumlarda sade tabaklardan
ve sürekliliği olan, yerel ürünlerin yanayım. Her yerinden köpükler,
peşinden koşuyoruz. Menüdeki dumanlar çıkan tabaklarım yok.
bir yemek için bugün var yarın Misafirimizin o tabağın içinde ne
yok diyemezsiniz. Bu yüzden taze olduğunu görmesi gerektiğine
ve yerel ürünlerin devamlılığı çok inanıyorum. Yemeğin temasının
önemli. Ürünü gidip yerinde görüyor, kaybedilmemesi gerekiyor. Örneğin
devamlılık sözü alıyorsak menüye balık, kendi lezzetiyle tabakta öne
koyuyoruz. çıkmalı. Üzerine envai çeşit sos ya da
ot koymamalısınız.

Spesiyalleriniz neler peki?
Deniz mahsullerini pişirmeyi de
yemeyi e çok severim. İtalyan
mutfağına aşinayımdır. Özellikle
risottoya bayılırım, hikayelerini
araştırırım. Risotto yemeyi çok
severim, çok güzel pişirip insanların
çok severek yemesini de sağlarım.
Evet, risotto pişirmekte çok iddialıyım,
imzamı atarım.

gastronomiturkey.com | Aralık 2021-Ocak 2022 | 85

084-087 şef ahmet gencer.indd 85 21.12.2021 00:51