Page 86 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Ahmet Eren Gencer
“Risotto yemeyi de
pişirmeyi de çok severim.
Bu pirinci ve hikayelerini
çok seviyorum. Risotto
pişirme konusunda
iddialıyım.”
86 | Aralık 2021-Ocak 2022 | gastronomiturkey.com
084-087 şef ahmet gencer.indd 86
.
TEKNOLOJI
BIÇAK
Hangi mutfaklara kendinizi yakın
hissediyorsunuz?
Benim çocukluğumun büyük kısmı
İstiklal’de faaliyet gösteren, sonra
kapanan Tarihi Hacı Baba Restoran’da
geçti. Amcam uzun süre orada
çalıştı ve beni de sık sık restorana
götürürdü. Mekanda çok güzel
Osmanlı saray mutfağı yemekleri
yapılırdı, ben o lezzetlerle büyüdüm.
Fakat o lezzetleri sonrasında hiçbir
yerde yakalayamadım. Dolayısıyla ben
Osmanlı mutfağını çok severim, çok doğru bulmuyorum. O çocuklar
araştırırım. Önce köklerimizi, kendi kendilerini şef olduk sanıyorlar.
mutfağımızı tanımamız gerektiğini
düşünüyorum. Bu konuya merakımı Şef adaylarına söyleyebileceğim
da füzyon lezzetler yaratarak en iyi şey, üniformalarının değerini
gideriyorum. bilmeleri gerektiği… Ben alaylı bir şefim
ve bununla da gurur duyuyorum.
Türk mutfağının gelişimi konusunda ne Çünkü geldiğim noktaya kazıyarak
düşünüyorsunuz? geldim, öyle olunca da kıymet
Bu gelişim için mücadele eden bilmeyi öğrendim. Kasaların üzerine
şeflerimiz oldu ve çok güzel sonuçlar çıkarak ızgaraya yetişiyordum. Bir
tencerenin başında üç ustanın bir sos
aldılar. Kendilerini tebrik ediyorum.
Örneğin coğrafi işaret konusu çok yapmak için uğraştığına şahit oldum;
değerli bir çalışma. Artık birçok coğrafi o zaman şimdiki gibi hazır değildi
işaretli ürün mutfaklarda yer alıyor. her şey. Ek olarak gençler kendilerine
fayda sağlayacak her şeyi not alsınlar,
Şefler bu ürünlere menülerinde yer
veriyor. Ek olarak daha gidilecek çok hayata geçirsinler. 97 senesinden beri
yolumuz olduğunu düşünüyorum. ben yazmaya doyamadım. Sürekli not
Türkiye’deki Avrupai yaklaşımdan alırım.
uzaklaşmamız gerekiyor. Önce
kendi mutfağımıza odaklanmalı ve
öğrenmeliyiz. Sonrasında isteyenler
yine Avrupai düşünebilir. Şef
kıyafetlerinde bile aşçıbaşı yazdığını
hiç görmüyoruz artık. Köklerimize
sahip çıkmak çok önemli.
Genç şef adaylarına neler önerirsiniz?
Mutfak kendi kuralları olan bir yer. TV
programlarında görülen gibi değil,
öncelikle onu bilsinler. Mutfakta her
zaman, son teknolojik ekipmanlar,
en taze ürünler ve o konforlu
alanı bulamayabilirsiniz. Gerçekçi
olmakta fayda var. Ne yazık ki mutfak
okullarında da durum aynı. Mesleki
eğitimden çok terimleri ezberletip
genç çocukları piyasaya çıkarmayı
21.12.2021 00:51